Ореховая мука: калорийность, состав, рецепты ""

Ореховая мука: калорийность, состав, рецепты

Ореховая мука

Орехи присутствуют в рационе людей с незапамятных времен. Благодаря своим замечательным вкусовым свойствам они быстро обосновались в кулинарных книгах разных стран мира — не только в «чистом» виде, но и в качестве основного ингредиента целого ряда продуктов.

Так, наибольшей популярностью среди продуктов, созданных из орехов, пользуется ореховая мука. Очень полезная и питательная, она широко применяется в кондитерской промышленности. Основу этого продукта составляют тщательно измельченные до однородной консистенции ядра орехов.

Общая характеристика

Ранее ореховая мука рассматривалась в качестве отхода производства качественного орехового масла, однако некоторое время спустя на фоне увлечения здоровым образом жизни она стала отдельным продуктом, обладающим широким перечнем полезных свойств.

В соответствии с тем, подвергалось ли сырье предварительной обработке, мука из орехов делится на два вида: приготовленную из обжаренных орехов, которые могут быть либо очищенными, либо нет, а также на приготовленную из бланшированных неочищенных орехов. В зависимости от использованного сырья варьируются питательные свойства. Также продукт из бланшированного сырья отличается по вкусу от того, который был приготовлен из обжаренных ядер.

Для производства муки используются практически все виды орехов. Наиболее широкое распространение получил продукт из арахиса, грецких орехов, миндаля, фундука, фисташек и кешью. Некоторые производители также добавляют в продукт сухофрукты, чтобы придать ему более выразительный вкус.

В промышленном производстве муку готовят из жмыха, остающегося после производства орехового масла. Он проходит обработку паром — и в результате получается ореховая мука.

Следует отметить, что жирные кислоты, которые входят в состав орехов в огромном количестве, способны стремительно окисляться под воздействием воздуха. Поэтому, чтобы качество муки вас не разочаровало, готовить ее лучше самостоятельно и непосредственно перед тем, как использовать для выпечки. Так вы будете уверены в качестве продукта.

Калорийность и химический состав

Ореховая мука — продукт довольно калорийный. Энергетическая ценность его варьируется в зависимости от того, какие именно орехи использовались, но показатель всегда внушительный. Так, для миндальной муки он составляет 333 Ккал на 100 г продукта. При этом состав пищевых ингредиентов выглядит следующим образом: 50 г белков, 1,8 г жиров и 35,5 г углеводов.

Химический состав продукта зависит от того, какие орехи использовались для его приготовления. Как правило, любая ореховая мука богата витамином Е — мощнейшим антиоксидантом, который обладает широким спектром полезных свойств. Он помогает снизить уровень «вредного» холестерина, принимает участие в синтезе коллагена, предотвращает возникновение онкологических заболеваний.

Кроме того, в составе присутствуют витамины группы В, которые во многом определяют эффективность функционирования нервной системы человека. Также они несут ответственность за энергетический обмен и помогают поддерживать на стабильном уровне показатель сахара в крови.

Полезные свойства и противопоказания

Мука из орехов считается одним из наиболее полезных видов сырья для выпечки. Все дело в том, что в ее составе присутствует в огромном количестве природный белок, который легко усваивается организмом и особо полезен людям, восстанавливающимся после тяжелых заболеваний или хирургического вмешательства. Помимо этого ореховая мука:

  1. Содержит лецитин, отвечающий за транспортировку питательных веществ к нервным клеткам.
  2. Может похвастаться полным отсутствием «плохого» холестерина.
  3. Является незаменимым продуктом для вегетарианцев, поскольку по содержанию аминокислот может сравниться с мясом.
  4. Помогает в профилактике ожирения печени благодаря высокому содержанию холина. Это вещество участвует в синтезе фосфолипидов, крайне полезных для здоровья печени и желчного пузыря.
  5. Содержит «ударную» дозу аскорбиновой кислоты. Так, например, в муке из грецких орехов витамина С в пятьдесят раз больше, нежели в том же количестве лимонов.
  6. Препятствует развитию патогенной микрофлоры в кишечнике благодаря содержанию Омега-3 и Омега-6 жирных кислот.
  7. Повышает резистентность организма, помогает восстановить силы после физических нагрузок.
  8. Рекомендована при заболеваниях легких, выделительной системы, проблемах с формулой крови и пищеварительной системой.

При этом у ореховой муки практически нет противопоказаний — за исключением индивидуальной непереносимости.

Использование в кулинарии

Мука из орехов нашла широкое применение в кулинарии. Прежде всего, ее добавляют в сдобное тесто — в результате у выпечки появляется тонкий и пикантный ореховый аромат.

Кроме того, этот продукт используют в качестве загустителя для соусов и йогуртов, добавляют в салаты и каши в качестве вкусовой добавки.

Наконец, она используется как самостоятельное сырье для выпечки. Так, из миндальной муки готовят марципан, легендарный итальянский деликатес — рождественское печенье бискотти, а также макарон — нежнейшие печенья с разными вкусами.

Как приготовить ореховую муку

Чтобы приготовить миндальную муку, залейте миндаль кипятком и оставьте на четверть часа. После этого откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой. В результате вы легко снимите кожицу с орехов.

Очищенные ядрышки просушите в духовке при температуре около 100 градусов. На это потребуется около часа. Следите за тем, чтобы миндаль не потемнел. Подсушенные орехи полностью охладите.

Теперь можно начинать процесс перемалывания. Измельчайте ядрышки в блендере или кофемолке маленькими порциями. Каждую партию орехов следует молоть в течение тридцати секунд. Все дело в том, что при длительном использовании прибор нагревается. Под действием тепла орехи выделяют масло. В итоге вместо муки у вас может получиться паста.

Обратите внимание, что в том случае, если рецепт не требует от вас очень мелкого помола, молоть миндаль можно сразу с сахаром или сахарной пудрой.

Готовую муку просейте, используя сито. Крупные частички можно повторно отправить в кофемолку.

Хранить готовый продукт следует в герметично закрывающейся посуде в сухом месте в течение месяца.

Мука из других видов орехов готовится по тому же принципу.

Готовим торт из ореховой муки

Такой торт — настоящее украшение любого стола и лакомство, которое порадует самого взыскательного гурмана.

Создание десерта начните с приготовления ореховой муки из 350 г фундука. Смешайте ее с двумя чайными ложками разрыхлителя.

В миске взбейте шесть яичных желтков со 125 граммами сахара, пока масса не приобретет светло-золотистый оттенок. Желтки влейте в ореховую муку.

В отдельной емкости взбейте шесть белков. Маленькими порциями начните перекладывать белковую массу в ореховую основу, постоянно перемешивая. Обратите внимание, что тесто должно получиться абсолютно однородным.

Подготовьте форму для выпечки, смазав ее сливочным маслом и обсыпав мукой. Выложите ореховую массу и выпекайте в течение часа при 170 градусах. Бисквит можно считать готовым, когда его верхняя часть станет пружинистой.

Охладив бисквит, разрежьте его на коржи. В качестве крема можно использовать взбитые сливки.

Готовим печенье из ореховой муки

Взбейте два яйца с 70 граммами коричневого сахара, пока масса не станет однородной. После этого добавьте во взбитые яйца 200 г ореховой муки любого вида. Пикантный вкус выпечке придадут любые специи: кардамон, корица, лимонная цедра, ванильная эссенция.

Скатайте из теста шарики величиной с небольшой орех. Выложите их на противень, предварительно накрытый бумагой для выпечки, и отправьте в духовку на четверть часа. Необходимый температурный режим — 180 °С. Не пугайтесь, если во время выпекания заметите, что на поверхности печенья появились трещины. В этом особая «фишка» данного десерта — снаружи он покрыт хрустящей корочкой, а внутри очень нежный, мягкий и буквально тает во рту.

Таблица калорийности разной муки: выбираем самую диетическую муку для похудения

При диабете и необходимости соблюдения диеты врачи рекомендуют свести употребление муки к минимуму. По причине высокой калорийности и наличия крахмала ее чаще всего исключают из дневного рациона.

Однако существуют отдельные виды, обладающие низкой калорийностью и показанные для употребления диабетикам и людям, страдающим от лишнего веса.

Таблица калорийности разных видов муки

Калорийность муки и БЖУ (белки/жиры/углеводы) варьируется от типа продукта.

Чтобы выбрать обезжиренную муку, подходящую для больных диабетом или ожирением, необходимо учитывать полезные свойства

Распространенные виды с указанием питательной ценности:

Вид Калорийность (100 г) БЖУ (100 г)
Пшеничная (высший сорт) 339 11/1,4/70
Пшеничная (грубый помол) 312 11/1,5/65
Пшеничная (цельнозерновая) 302 13/1,5/58
Ржаная 295 12/2/35
Кокосовая 456 20/15/60
Миндальная 606 26/54,5/13
Рисовая 365 6/1,5/85
Кукурузная 325 7/2/76
Овсяная 375 12/6/60
Ячменная 300 9/1/60
Льняная 273 36/10/5
Нутовая 389 22,2/7/58
Гречневая 349 13,8/1/,72
Гороховая 292 9/1,7/61
Тыквенная 301 33/9/22
Спельтовая 150 12,/0,7/25
Черемуховая 120 7,8/0/21
Амарантовая 293 9/1,7/60,5
Кунжутная 468 46/12/30

Низкокалорийными сортами являются черемуховая и спельтовая. Если вы больше привыкли к пшеничной, рекомендуется использовать цельнозерновой вид.

Какая мука полезна для диабетиков и худеющих?

Чтобы выбрать обезжиренную муку, подходящую для больных диабетом или ожирением, необходимо учитывать полезные свойства:

  • соевая – содержит белок, укрепляет костную и хрящевую ткани, мышечный корсет;
  • кукурузная – содержит витамины А и Е, улучшает оттоки желчи, стабилизирует ЖКТ, делает сосуды и артерии сердечной мышцы крепкими и прочными;
  • гречневая – стабилизирует количество глюкозы в крови;
  • овсяная – снижает холестерин, приводит в норму работу желудка;
  • льняная – очищает от продуктов распада, шлаков, запускает ускоренное переработку пищи, способствует похудению;
  • кокосовая – ускоряет расщепление жировых клеток, дарит чувство сытости и подавляет голод, борется с запорами и стабилизирует работу ЖКТ;
  • миндальная – снижает уровень холестерина, запускает естественное производство инсулина организмом, чистит почки, защищает сосуды, препятствует впитыванию и отложению углеводов.

Совет! Рекомендуется исключить из рациона пшеничный сорт, заменив ее цельнозерновыми отрубями.

Какие продукты нужно ограничить?

Диабетикам следует исключить муку высшего сорта, так как она содержит много калорий. Этот сорт с диетической точки зрения считается наименее полезным, поскольку тормозит пищеварение и усложняет переваривание пищи.

Обратите внимание! Несмотря на меньшее содержание в цельнозерновой муке калорий, в ее составе содержится тот же крахмал. Поэтому даже ограничение ее в дневном рационе приведет к повышению сахара в крови и набору массы.

Мука из риса хотя и имеет в составе много микроэлементов, не считается полезной из-за наличия пищевого волокна. Поэтому ее количество в рационе необходимо снизить к минимуму, заменив ценными с точки зрения здорового питания видами.

Читать еще:  Соус ранч: состав, рецепт, польза и вред

Чем вредна белая пшеничная мука?

Мука из пшеницы обладает больше вредом, нежели пользой. Независимо от сорта она не исключает пищевые волокна, влияет на состояние здоровья и ведет к увеличению массы тела.

Этот простой рафинированный продукт содержит глютен – белковый производный клейковины, склеивающей содержимое злаков и провоцирующей заболевания.

Обратите внимание! При регулярном употреблении теста из муки высших сортов у людей со временем может развиваться целиакия, то есть непереносимость глютена, по это причине важно сократить частоту их употребления и следить за питанием.

От разновидности, помола продукта будет зависеть содержание глютена: обычно в сортах высшего класса оно повышенное.

Чем заменить белую пшеничную муку?

Выгодным решением для ежедневного меню диабетиков является полное исключение продукта, но зачастую большинство пациентов не способно на такие жертвы.

Различные виды муки

Альтернативой в этом случае станет замена пшеничной муки полезными видами:

  • спельта;
  • полба;
  • гречневая грубого помола;
  • отруби;
  • злаки;
  • воздушное печенье и хлебцы.

Вместо традиционной белой муки рекомендуется приобретать обойный сорт грубого помола, который подойдет для выпекания сдобы, несладкого печенья.

Самая полезная мука — другие виды

Мука сама по себе калорийна, поэтому людям с диабетом или с лишним весом рекомендуется употреблять ее строго ограниченное количество в неделю.

Оптимальным вариантом считается до 500 ккал в неделю. Полезными сортами, которыми предпочтительно использовать вместо классического вида, являются гречневая, полбовая, овсяная, ржаная и другие.

Спельта или полба

Одна из наиболее чистых и нетяжелых цельнозерновых разновидностей продукта. Производимая из пшеничных ростков, она богата полезным белок и питательными волокнами.

Белки в ее составе отличаются по структуре, быстрее усваиваются и не провоцируют аллергическую реакцию. Она подойдет диабетикам, аллергикам и при полной непереносимости глютена.

Ржаная ободранная, или обойная, мука

Считается самой грубой и клейкой, не проходит глубокую обработку. В ржаной муке содержатся цельные части зернышек вместе с оболочками.

Поэтому этот сорт считается более полезным для организма, быстрее переваривается и усваивается без осложнений, не тормозит метаболизм, помогает очистить организм.

Содержание минералов и микроэлементов в нем повышено. Подходящий вариант для выпекания домашнего ржаного хлеба.

Пшеничная обойная грубого помола

Этот сорт отличается от привычной белой муки, получается из очищенных, натуральных цельных зерен пшеницы.

Обратите внимание! На территории Российской Федерации действует 3 фабрики, выпускающие муку подобного сорта: агрокомплекс «Солнечный», «Беловодье» и «Диамант». Осуществляя покупку, следите, чтобы на упаковке был специальный знак экотеста.

Такой метод приготовления сохраняет в ней все ценные витамины и минералы, которые содержатся в обычной муке, но при этом сокращает содержание глютена и крахмала. Подойдет для домашней постной и сладкой выпечки.

Гречневая мука

Диетический вариант для тех, кто не может обойтись без хлебобулочных изделий. Изготавливается из гречневого зерна. В отличие от других сортов, в ее составе самый низкий процент крахмала и довольно высокое содержание витаминов.

Подойдет для выпекания сдобы, булочек, блинов и сладкой выпечки.

Овсяная мука

Имеет приятный вкус, много питательных элементов в составе. Благодаря отличным вкусовым качествам и сочетанию с другими ингредиентами, ею с легкостью можно заменить привычную белую муку.

Подойдет для выпекания сдобы, сладостей, блинов и многих диетических блюд.

Кукурузная мука

Натуральный источник белка, злаков и ценных пищевых волокон.

Она насыщает организм и благоприятно влияет на снижение массы тела, позволяет очистить организм от шлаков, вывести лишнюю воду, ускорить метаболизм.

Не сдержит глютен, поэтому подойдет больным диабетом, аллергикам, людям с лишним весом и страдающим целиакией.

Льняная мука

Этот сорт содержит до 30% клетчатки и является источником полезных пищевых волокон. Поэтому его употребление очищает организм, стабилизирует работу органов пищеварения и кишечника.

Такой состав делает этот сорт одним из лучших для здорового питания и избавления от излишних кг.

Рисовая мука

Отличается богатым содержанием кальция, фтора, фолиевой кислоты, поэтому употребление рисовой муки будет способствовать мягкому очищению кишечника и улучшению пищеварения.

Минус – избыточное употребление приводит к запорам. Поэтому ее необходимо употреблять в умеренном количестве.

Заключение

Мука – источник клетчатки и полезных элементов. Поэтому даже при похудении или заболевании диабетом она должна входить в ежедневный рацион, но в умеренном количестве.

Выбрав более полезные для здоровья сорта муки, вы сможете радовать себя вкусной и при этом диетической выпечкой.

Как сделать ореховую муку из миндаля, фундука и арахиса

Если бы не ореховая мука, мы не смогли бы наслаждаться многими деликатесами. Не было бы итальянского рождественского печенья бискотти, знаменитого марципана, который готовят из миндальной муки и сахарного сиропа, и генуэзского бисквита женуаз — нежного и рассыпчатого. На основе молотых орехов делают итальянские воздушные печенья макаронс, тающие во рту восточные сладости и веганское ореховое молоко. Если добавить ореховую муку в тесто для хлеба или бисквита, они приобретут изысканный вкус и аромат.

Из чего делают ореховую муку

Ореховая мука — это измельченные орехи мелкого помола, а готовят ее из жмыха, который остается после производства орехового масла. Жмых подсушивают горячим паром и получают ореховую муку. При этом орехи могут быть как обжаренными, так и сырыми, что влияет на вкус и питательные свойства муки. В основном ореховая мука готовится из арахиса, миндаля, фундука, кешью, фисташек, грецких и кедровых орехов, а для вкуса в нее иногда добавляют молотые семена и сухофрукты. Если вы используете фисташки, берите несоленые или слабосоленые орехи — их можно найти в магазинах. Мука из орехов очень полезна, поскольку содержит белки, витамины, минералы и жирные кислоты, улучшает работу сердца, печени и почек, не содержит вредный холестерин, укрепляет иммунитет и восстанавливает силы после тяжелых физических нагрузок.

В кулинарии ореховая мука используется как вкусный и ароматный загуститель для соусов и для теста, ее добавляют в йогурты, салаты, закуски и горячие блюда, с ней готовят каши и десерты. Ореховая мука придает блюдам тонкий ореховый аромат, изысканный вкус и повышает их витаминную ценность.

Как сделать ореховую муку

Поскольку из-за высокого содержания жира свежая ореховая мука не подлежит длительному хранению, стоит научиться ее делать самостоятельно непосредственно перед использованием. Кроме того, под воздействием воздуха жирные кислоты, содержащиеся в орехах, очень быстро окисляются, и мука теряет полезные свойства. Так что домашняя мука лучше, к тому же вы всегда будете уверены в ее качестве, отсутствии консервантов и прочих добавок.

Попробуйте сделать муку из миндаля, и вы убедитесь, что вполне реально приготовить муку в домашних условиях. Залейте орехи крутым кипятком и дайте им постоять около 10 минут, слейте воду, хорошо промойте миндаль и снова залейте его кипятком на 10 минут. После этих процедур шкурка отделяется легко, хотя вполне возможно, что миндалю хватит и одной горячей «ванны», после чего кожица отшелушится сама. Все зависит от зрелости и качества орехов.

Промокните миндаль полотенцем, чтобы не осталось лишней влаги, а потом подсушите в духовке в течение 15 минут — духовка при этом должна быть разогрета до 140 °С. Можно подсушить орехи и на сковороде, не забывая при этом их постоянно помешивать, чтобы не подгорели, или естественным способом — на воздухе, оставив их на несколько суток. Важно, чтобы орехи не жарились или пеклись, а именно сушились, поэтому температура не должна быть высокой. Теперь остается перемолоть миндаль в кухонном комбайне, мощном блендере, фудпроцессоре или кофемолке, просеять через мелкое сито, и мука готова! Мука из арахиса и других сортов орехов готовится по тому же принципу. Стоит ли перемалывать орехи в мясорубке, личное дело каждого, но некоторые хозяйки отмечают, что мясорубка способствует выделению из орехов масла.

Секреты приготовления ореховой муки

Ореховая мука для кондитерских изделий должна быть тонкого помола. Это прежде всего мука, а не просто молотые орехи. Очень важно, чтобы при измельчении орехов не произошло выделение масла, иначе мука не получится. Если вы решили перемалывать орехи в кофемолке, закладывайте их небольшими партиями и включайте кофемолку не более чем на 20 секунд, иначе ножи перегреются, орехи выделят масло и слипнутся. Периодически встряхивайте кофемолку, чтобы ореховая мука не налипла на стенки и ножи. Если это все-таки случилось, значит, орехи слишком влажные, и нужно досушить их в духовке минут 5 при температуре 150 °С.

Когда вы будете просеивать ореховую муку через сито, оставшиеся крупинки орехов можно снова переложить в кофемолку, смолоть и просеять — пока все орехи не превратятся в муку.

Существуют некоторые особенности работы с разными орехами. Например, не все знают, как сделать муку из фундука без замачивания. Дело в том, что шкурка этого ореха трескается при поджаривании, а потом легко удаляется, если высыпать орехи на полотенце и потереть, поэтому фундук можно не замачивать. Фисташки достаточно обдать кипятком, а потом уже просушивать в духовке.

Грузинский соус баже к мясу и птице

В Грузии этот соус умеет готовить каждая хозяйка, а подают его вместе с мясом как подливу к гарниру. Соус должен быть белым и густым, и для него по грузинской традиции используют отборные ядра светлых грецких орехов.

Для соуса не обязательно делать муку тонкого помола, поэтому орехи не нуждаются в предварительном подсушивании в духовке — просто измельчите их как можно мельче в блендере или кофемолке, можно прокрутить орехи в мясорубке или по старинке растолочь в ступке. Далее смешайте в чаше блендера ореховую муку, неполную чайную ложку соли и 6–7 раздавленных мелких зубчиков чеснока, а потом влейте немного теплой кипяченой воды. Добавлять ли пряности — дело личного вкуса. Многие повара считают, что достаточно аромата чеснока и орехов, а некоторые любители грузинских специй используют перец, шафран, хмели-сунели и уцхо-сунели. Влейте в ореховую основу сок половинки лимона и не используйте уксус, как рекомендуется в некоторых рецептах, поскольку от уксуса орехи темнеют, и соус не получится белым. А теперь постепенно вливайте теплую кипяченую воду, пока соус не приобретет консистенцию кефира, — всего вам понадобится примерно 1½–2 стакана воды.

Читать еще:  Калиевая диета: правила, меню и рецепты

В Грузии куски курицы или рыбы иногда выкладывают прямо в соус, не менее вкусен баже с овощами, хлебом и ароматными лепешками. Ореховая подлива преобразит вкус любого блюда, а некоторые любители грузинской кухни едят баже ложками или намазывают на хлеб — вкусно же!

Рецепт печенья из ореховой муки

В этом печенье вообще нет муки, поэтому оно идеально впишется в диетический рацион, к тому же его можно употреблять людям, страдающим непереносимостью зерновых. Готовится печенье легко и быстро, а вкус у него очень приятный и необычный — все-таки муку в этом рецепте полностью заменяют орехи. Количество сахара по желанию можно увеличить или уменьшить — все зависит от того, какую степень сладости вы больше любите.

Смешайте 2 яйца и 70 г коричневого сахара до однородной массы, добавьте 200 г ореховой муки из любых орехов. Можно для разнообразия смолоть несколько видов орехов, а для пикантности добавить в тесто щепотку соли, корицы, кардамона, лимонной цедры или несколько капель ванильной эссенции.

Скатайте шарики размером с грецкий орех, выложите на противень, покрытый кондитерской бумагой или силиконовым ковриком, и немного придавите. Выпекайте 15 минут при температуре 180 °С. Не волнуйтесь, если на поверхности печенья появятся трещины: так и должно быть. Ореховое печенье снаружи покрыто корочкой, а внутри оно мягкое, нежное и рассыпчатое. Наслаждайтесь полезным десертом!

Ореховый торт без муки

Легкий и воздушный торт с ароматом лесных орехов понравится самым строгим гурманам, поскольку он сочетает в себе изысканность и принципы здорового питания. Это потрясающе вкусный и нежный десерт, особенно если для его прослойки вы будете использовать взбитые сливки.

Приготовьте ореховую муку из 350 г фундука и смешайте ее с 2 ч. л. разрыхлителя. Взбейте миксером 6 яичных желтков и 125 г сахара — в результате должна получиться масса светло-желтого оттенка. Смешайте желтки с ореховой мукой и хорошо взбейте 6 белков, а потом очень аккуратно и небольшими порциями перекладывайте белковую смесь в ореховую основу, осторожно перемешивая. Тесто должно получиться однородным, без комочков.

Смажьте сливочным маслом форму, слегка обсыпьте ее мукой, выложите ореховую массу и выпекайте примерно час при температуре 170 °С. Когда верхняя часть бисквита начнет пружинить, выключите духовку, вытащите форму и дайте бисквиту в ней немного остыть. После этого аккуратно вытащите бисквит из формы и оставьте на столе до окончательного остывания.

Разрежьте бисквит на 2 или 3 коржа, взбейте в крепкую пену 500 мл жирных сливок, уложите коржи друг на друга, промазывая их сливками. Также украсьте торт сверху, а потом обсыпьте измельченными орехами. Смело готовьте ореховый торт на праздники — он понравится всем гостям!

Попробуйте посыпать ореховой мукой любой салат или кашу — блюдо сразу заиграет новыми вкусами. Ешьте орехи чаще, особенно зимой, когда слабеет иммунитет, угощайте аппетитными закусками домочадцев и экспериментируйте на кухне, когда будет настроение!

Другая мука: кокосовая, гречневая, рисовая, ореховая, нутовая, тапиока

Продающаяся в магазине пшеничная мука широко и по полной используется на большинстве российских кухонь. Однако есть и другие перетертые в муку продукты, которыми можно заменить пшеничную с пользой для здоровья.

Главным недостатком пшеничной муки считается высокий гликемический индекс (способность резко повышать уровень инсулина, а значит – увеличивать вероятность развития диабета).

Кроме того, пшеница содержит глютен – белок, который улучшает качество выпечки, но плохо влияет на здоровье людей с непереносимостью глютена.

В любом случае полезно посмотреть и оценить здоровые альтернативы пшеничной муке.

1. Кокосовая мука

Кокосовая мука не содержит глютена, поскольку кокос не является зерновой культурой. В такой муке очень много клетчатки (39 г на 100 г), большое количество белка (до 20 г на 100 г), небольшое количество углеводов. Соответственно она имеет низкий гликемический индекс – то есть подходит для людей, страдающих диабетом. В состав кокосовой муки входит до 9 г насыщенных жиров, которые реже откладываются в виде жировых отложений, улучшают метаболизм.

Не стоит опасаться того, что кокосовая мука может применяться исключительно в приготовлении десертов. Она не имеет ярко выраженного и резкого вкуса кокоса, поскольку включает меньшее количество кокосового масла.

Стоит кокосовая мука заметно больше, чем пшеничная, но она более экономична благодаря своим гигроскопическим (впитывающим) свойствам – ее требуется в несколько раз меньше.

Вот такая пачка (1,36 кг) кокосовой муки стоит на iHerb.com около 740 рублей.

Лауриновая кислота, входящая в состав кокосовой муки, обладает сильными антибактериальными свойствами, стимулирует иммунитет. Кроме того, кокосовая мука содержит марганец, никель, калий, магний, йод, витамины группы B, E, D.

При употреблении кокосовой муки стоит соблюдать осторожность людям с чувствительной пищеварительной системой.

Существует также несколько правил использования кокосовой муки:

– перед использованием ее следует просеивать через мелкое сито;

– следует корректировать время приготовления и количество муки в случае использования кокосовой муки вместо пшеничной или ржаной;

– для длительного хранения кокосовую муку следует герметично упаковать и хранить в холодильнике, однако она может храниться на полке в течение нескольких месяцев.

2. Гречневая мука

Гречка плотно вошла и в анналы отечественной кулинарии, но несмотря на это, гречневая мука все еще не так популярна – и напрасно. Гречневая мука подходит тем, кто заботится о фигуре и здоровье, но не хочет отказываться от выпечки.

Более подробно о содержании элементов в гречневой муке читайте по ссылке на страницу в Таблицах калорийности.

Гречневая мука содержит витамины B1, B2, B6, B9, E, PP, а также микро- и макроэлементы – калий, кальций, натрий, серу, фосфор, магний, железо, медь, фтор, цинк, марганец, кобальт, пищевые волокна, улучшающие пищеварение; фолиевую кислоту, необходимую беременным. Цинк, входящий в состав гречневой муки, улучшает состояние волос и ногтей.

Гречневая мука может быть использована и в косметологии – как компонент мягких скрабов, бережно очищающих кожу.

Употреблять гречневую муку могут почти все – противопоказаний практически нет (за исключением крайне редких случаев аллергии или обострения язвенной болезни).

3. Рисовая мука

По некоторым данным, рис был одомашнен еще раньше, чем пшеница (около 9 тысяч лет назад). Количество потребляемого в мире риса колоссально, он является важнейшей для человечества культурой. Пищевые, вкусовые качества риса высоки, это же справедливо и для рисовой муки. Рисовая мука часто входит в состав детского питания, которое должно быть не только полезным, но и полностью безопасным.

Пищевая ценность рисовой муки из “Таблиц калорийности” на Зожнике.

Рисовая мука, при своей диетичности, богата витаминами (B1 в небольшом количестве, B2, B4, B5, B6, B9, PP, E), а также микро- и макроэлементами (железо, марганец, калий, цинк, магний, селен и т.д). Содержит она и качественный растительный белок с богатым аминокислотным составом, а также клетчатку.

В рисовой муке отсутствует клейковина (это бытовое название глютена), поэтому она является предпочтительным продуктом для людей с непереносимостью глютена, людей со склонностью к диспептическим расстройствам, а также снижает риск развития гипертонии и артрита.

Существуют и противопоказания: рисовую муку не следует употреблять при сахарном диабете, желудочных коликах и некоторых других расстройствах.

Кстати, рисовую и пшеничную муку можно комбинировать – это сделает выпечку более хрустящей и воздушной.

4. Мука тапиоки

Тапиока – высококалорийный, питательный и богатый полезными веществами продукт, получаемый из корней кустарника, носящего название маниок (произрастает на Таиланде, Мадагаскаре и в Бразилии).

Это маниок и его корень.

Тапиока употребляется преимущественно в тропических странах. Мука (или крахмал) тапиоки внешне напоминает обычную муку. Ее приготовление трудоемкое: после очистки и вымачивания в воде корни растирают, добавляют воду. После оседания частиц крахмала их промывают водой несколько раз. Затем готовая тапиока высушивается, упаковывается и поставляется в магазины.

Пищевая ценность тапиоки. По ссылке: подробное содержание нутриентов в тапиоке в Таблицах калорийности.

Несмотря на стремящееся к нулю содержание жиров и белков тапиока может занять достойное место в здоровом, полезном рационе. В ней в изобилии содержатся кальций, калий, фосфор, витамины группы B (в частности, B1, B4, B5, B6, B9), входящие в муку тапиоки, необходимы для деятельности нервной системы. Также в этом продукте содержатся марганец, селен, медь, цинк, железо, фосфор, магний.

Вы можете добавлять муку тапиоки в соусы, первые блюда (особенно крем-супы – она служит прекрасным загустителем), кремы, кондитерские изделия.

5. Ореховая мука

Наиболее известна и распространена миндальная мука, содержащая витамины групп B, C, E, PP, микроэлементы (железо, калий, хром, сера, магний).

Как в знаете, орехи – продукт весьма калорийный и сытный. В миндальной муке: около 600 ккал на 100 г (больше, чем в шоколаде), целых 26 г белка, 56 г жира и 3 г углеводов. Поэтому ее используют в основном как здоровую добавку к другим видам муки.

Ее регулярное употребление в пищу укрепляет нервную систему и благотворно влияет на организм в целом. Кроме того именно из миндальной муки делаются всем известное кондитерское блюдо – “макарунс”.

Также в продаже можно найти муку из фундука, грецкого и других орехов.

Использовать ореховую муку лучше вместе с другими видами полезной муки – рисовой, гречневой. Она придаст выпечке приятный, изысканный аромат.

6. Нутовая мука

Нут – зернобобовая культура, распространенная на Ближнем Востоке. С древнейших времен и по сей день нут выращивается и используется в кулинарии Индии, Эфиопии и десятков других стран. Собственно, из нута делают так любимые вегетарианцами всего мира фалафель, а итальянцы пекут из неё лепёшки фаринаты.

Как и все растения, относящиеся к семейству бобовых, нут очень питателен (и содержит большое количество белка), поэтому он пользуется популярностью у вегетарианцев как альтернатива продуктам животного происхождения.

Читать еще:  Моно- и диглицериды жирных кислот (е471): польза и вред

Разумеется, нутовая мука также безопасна для людей, страдающих от непереносимости глютена.

Нутовая мука содержит около 340 ккал / 100 г, белка – 11 г, жира – 3 г, углеводов – 66 г, а также огромное количество микроэлементов: бета-каротин, витамины А, В1, В2, В5, В6,В9, С, Е, К и РР, а также: калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, хлор и сера, йод, молибден, бор и ванадий, олово и титан, кремний, кобальт, фосфор и натрий.

Этот вид муки может использоваться для приготовления разнообразных видов хлеба, лепешек, супов, а также в качестве панировки.

Как сделать ореховую муку из миндаля, фундука и арахиса

Если бы не ореховая мука, мы не смогли бы наслаждаться многими деликатесами. Не было бы итальянского рождественского печенья бискотти, знаменитого марципана, который готовят из миндальной муки и сахарного сиропа, и генуэзского бисквита женуаз — нежного и рассыпчатого. На основе молотых орехов делают итальянские воздушные печенья макаронс, тающие во рту восточные сладости и веганское ореховое молоко. Если добавить ореховую муку в тесто для хлеба или бисквита, они приобретут изысканный вкус и аромат.

Из чего делают ореховую муку

Ореховая мука — это измельченные орехи мелкого помола, а готовят ее из жмыха, который остается после производства орехового масла. Жмых подсушивают горячим паром и получают ореховую муку. При этом орехи могут быть как обжаренными, так и сырыми, что влияет на вкус и питательные свойства муки. В основном ореховая мука готовится из арахиса, миндаля, фундука, кешью, фисташек, грецких и кедровых орехов, а для вкуса в нее иногда добавляют молотые семена и сухофрукты. Если вы используете фисташки, берите несоленые или слабосоленые орехи — их можно найти в магазинах. Мука из орехов очень полезна, поскольку содержит белки, витамины, минералы и жирные кислоты, улучшает работу сердца, печени и почек, не содержит вредный холестерин, укрепляет иммунитет и восстанавливает силы после тяжелых физических нагрузок.

В кулинарии ореховая мука используется как вкусный и ароматный загуститель для соусов и для теста, ее добавляют в йогурты, салаты, закуски и горячие блюда, с ней готовят каши и десерты. Ореховая мука придает блюдам тонкий ореховый аромат, изысканный вкус и повышает их витаминную ценность.

Как сделать ореховую муку

Поскольку из-за высокого содержания жира свежая ореховая мука не подлежит длительному хранению, стоит научиться ее делать самостоятельно непосредственно перед использованием. Кроме того, под воздействием воздуха жирные кислоты, содержащиеся в орехах, очень быстро окисляются, и мука теряет полезные свойства. Так что домашняя мука лучше, к тому же вы всегда будете уверены в ее качестве, отсутствии консервантов и прочих добавок.

Попробуйте сделать муку из миндаля, и вы убедитесь, что вполне реально приготовить муку в домашних условиях. Залейте орехи крутым кипятком и дайте им постоять около 10 минут, слейте воду, хорошо промойте миндаль и снова залейте его кипятком на 10 минут. После этих процедур шкурка отделяется легко, хотя вполне возможно, что миндалю хватит и одной горячей «ванны», после чего кожица отшелушится сама. Все зависит от зрелости и качества орехов.

Промокните миндаль полотенцем, чтобы не осталось лишней влаги, а потом подсушите в духовке в течение 15 минут — духовка при этом должна быть разогрета до 140 °С. Можно подсушить орехи и на сковороде, не забывая при этом их постоянно помешивать, чтобы не подгорели, или естественным способом — на воздухе, оставив их на несколько суток. Важно, чтобы орехи не жарились или пеклись, а именно сушились, поэтому температура не должна быть высокой. Теперь остается перемолоть миндаль в кухонном комбайне, мощном блендере, фудпроцессоре или кофемолке, просеять через мелкое сито, и мука готова! Мука из арахиса и других сортов орехов готовится по тому же принципу. Стоит ли перемалывать орехи в мясорубке, личное дело каждого, но некоторые хозяйки отмечают, что мясорубка способствует выделению из орехов масла.

Секреты приготовления ореховой муки

Ореховая мука для кондитерских изделий должна быть тонкого помола. Это прежде всего мука, а не просто молотые орехи. Очень важно, чтобы при измельчении орехов не произошло выделение масла, иначе мука не получится. Если вы решили перемалывать орехи в кофемолке, закладывайте их небольшими партиями и включайте кофемолку не более чем на 20 секунд, иначе ножи перегреются, орехи выделят масло и слипнутся. Периодически встряхивайте кофемолку, чтобы ореховая мука не налипла на стенки и ножи. Если это все-таки случилось, значит, орехи слишком влажные, и нужно досушить их в духовке минут 5 при температуре 150 °С.

Когда вы будете просеивать ореховую муку через сито, оставшиеся крупинки орехов можно снова переложить в кофемолку, смолоть и просеять — пока все орехи не превратятся в муку.

Существуют некоторые особенности работы с разными орехами. Например, не все знают, как сделать муку из фундука без замачивания. Дело в том, что шкурка этого ореха трескается при поджаривании, а потом легко удаляется, если высыпать орехи на полотенце и потереть, поэтому фундук можно не замачивать. Фисташки достаточно обдать кипятком, а потом уже просушивать в духовке.

Грузинский соус баже к мясу и птице

В Грузии этот соус умеет готовить каждая хозяйка, а подают его вместе с мясом как подливу к гарниру. Соус должен быть белым и густым, и для него по грузинской традиции используют отборные ядра светлых грецких орехов.

Для соуса не обязательно делать муку тонкого помола, поэтому орехи не нуждаются в предварительном подсушивании в духовке — просто измельчите их как можно мельче в блендере или кофемолке, можно прокрутить орехи в мясорубке или по старинке растолочь в ступке. Далее смешайте в чаше блендера ореховую муку, неполную чайную ложку соли и 6–7 раздавленных мелких зубчиков чеснока, а потом влейте немного теплой кипяченой воды. Добавлять ли пряности — дело личного вкуса. Многие повара считают, что достаточно аромата чеснока и орехов, а некоторые любители грузинских специй используют перец, шафран, хмели-сунели и уцхо-сунели. Влейте в ореховую основу сок половинки лимона и не используйте уксус, как рекомендуется в некоторых рецептах, поскольку от уксуса орехи темнеют, и соус не получится белым. А теперь постепенно вливайте теплую кипяченую воду, пока соус не приобретет консистенцию кефира, — всего вам понадобится примерно 1½–2 стакана воды.

В Грузии куски курицы или рыбы иногда выкладывают прямо в соус, не менее вкусен баже с овощами, хлебом и ароматными лепешками. Ореховая подлива преобразит вкус любого блюда, а некоторые любители грузинской кухни едят баже ложками или намазывают на хлеб — вкусно же!

Рецепт печенья из ореховой муки

В этом печенье вообще нет муки, поэтому оно идеально впишется в диетический рацион, к тому же его можно употреблять людям, страдающим непереносимостью зерновых. Готовится печенье легко и быстро, а вкус у него очень приятный и необычный — все-таки муку в этом рецепте полностью заменяют орехи. Количество сахара по желанию можно увеличить или уменьшить — все зависит от того, какую степень сладости вы больше любите.

Смешайте 2 яйца и 70 г коричневого сахара до однородной массы, добавьте 200 г ореховой муки из любых орехов. Можно для разнообразия смолоть несколько видов орехов, а для пикантности добавить в тесто щепотку соли, корицы, кардамона, лимонной цедры или несколько капель ванильной эссенции.

Скатайте шарики размером с грецкий орех, выложите на противень, покрытый кондитерской бумагой или силиконовым ковриком, и немного придавите. Выпекайте 15 минут при температуре 180 °С. Не волнуйтесь, если на поверхности печенья появятся трещины: так и должно быть. Ореховое печенье снаружи покрыто корочкой, а внутри оно мягкое, нежное и рассыпчатое. Наслаждайтесь полезным десертом!

Ореховый торт без муки

Легкий и воздушный торт с ароматом лесных орехов понравится самым строгим гурманам, поскольку он сочетает в себе изысканность и принципы здорового питания. Это потрясающе вкусный и нежный десерт, особенно если для его прослойки вы будете использовать взбитые сливки.

Приготовьте ореховую муку из 350 г фундука и смешайте ее с 2 ч. л. разрыхлителя. Взбейте миксером 6 яичных желтков и 125 г сахара — в результате должна получиться масса светло-желтого оттенка. Смешайте желтки с ореховой мукой и хорошо взбейте 6 белков, а потом очень аккуратно и небольшими порциями перекладывайте белковую смесь в ореховую основу, осторожно перемешивая. Тесто должно получиться однородным, без комочков.

Смажьте сливочным маслом форму, слегка обсыпьте ее мукой, выложите ореховую массу и выпекайте примерно час при температуре 170 °С. Когда верхняя часть бисквита начнет пружинить, выключите духовку, вытащите форму и дайте бисквиту в ней немного остыть. После этого аккуратно вытащите бисквит из формы и оставьте на столе до окончательного остывания.

Разрежьте бисквит на 2 или 3 коржа, взбейте в крепкую пену 500 мл жирных сливок, уложите коржи друг на друга, промазывая их сливками. Также украсьте торт сверху, а потом обсыпьте измельченными орехами. Смело готовьте ореховый торт на праздники — он понравится всем гостям!

Попробуйте посыпать ореховой мукой любой салат или кашу — блюдо сразу заиграет новыми вкусами. Ешьте орехи чаще, особенно зимой, когда слабеет иммунитет, угощайте аппетитными закусками домочадцев и экспериментируйте на кухне, когда будет настроение!

Ссылка на основную публикацию
×
×
Adblock
detector