Сычужный сыр: виды, польза и рецепт приготовления

Сычужный сыр: виды, польза и рецепт приготовления

Сычужный сыр

Для сыра всегда требуется предварительное получение плотных частиц, напоминающих хлопья. Их получается достать из молока, когда сырье проходит стадию созревания. Это объясняет технологическую необходимость сначала отделить твердую фракцию от сыворотки, чтобы получить желаемое сырье.

В профессиональной терминологии сыроварения этот процесс называется свертыванием. В зависимости от того, что повлияло на ускорение процедуры, выделяют два типа продукта. Первый представляет собой кисломолочную категорию, где на первое место выходят специальные микроорганизмы. Во втором случае главным действующим лицом выступает сычужный фермент.

Органический помощник

Чтобы поскорее отделить белковые компоненты от основной молочной жидкости, эксперты используют особенный фермент. С химической точки зрения это сложное соединение органического типа, которое предусматривает два компонента: пепсин и химозин.

Обе составляющие помогают получать высококачественные твердые вкусности, так как числятся природным катализатором для створаживания. И если изначально таким способом пользовались только частные сыроварни или люди, которые предпочитают готовить все в домашних условиях, то сегодня заводы заинтересовались таким методом. С его помощью получается сократить временные затраты, что выгодно сказывается на финансовых затратах. При этом готовое изделие полностью соответствует требованиям, на выполнении которых настаивает ГОСТ. Все органолептические свойства остаются неизменными, что гарантирует сохранение вкусовых и ароматических характеристик. Непрофессионалы не смогут отличить две разных версии сырного продукта, точно сказав, какие из них поддавались сычужному воздействию.

После того как необычная закваска попадает в подготовленный полуфабрикат, она образовывает плотный сгусток, который необходимо подробить. Так получится отделить сыворотку, в которой при равномерном перемешивании найдется сырное зерно. Если оставить технические условия на этом уровне, то вместо сыра создается творог.

Специалисты на фабриках кисломолочного направления давно разгадали эту особенность и теперь пользуются ею, чтобы получать творожную массу без существенных временных и финансовых затрат. А потребители об этом даже не подозревают.

После того как зерно добирается до необходимой отметки влажности, эксперты начинают придавать массе характерную форму. Для этого заготовку перекладывают в форму с отверстиями для свободного вытекания сыворотки. Потом полутвердый концентрат прессуют и засаливают.

Срок засолки варьируется от случая к случаю, но обычно никогда не превышает десяти дней. После завершения стадии получившиеся бруски отправляют в хранилище, чтобы там вкусность созрела. На это понадобится около трех недель.

Но если речь идет об элитных сортах, которые создают по особенным рецептам частных именитых сыроварен, то на выдержке одна головка может находиться несколько лет. После того как нужная кондиция была достигнута, головку запечатывают и отправляют на последующую реализацию.

Заинтересовавшись необычной для себя методикой сыроварения, многие аматоры начинают искать, где взять чудо-помощника и удивляются его достаточно высокой стоимости. Но за счет того что здесь предусмотрен минимальный расход, потребитель все равно остается в выигрыше. Приобрести ингредиент можно в аптеке либо в специализированных магазинах.

История происхождения

Точных сведений о том, откуда впервые пришла традиция получать сычужный продукт, историки не нашли до сих пор. Зато легенд по этому поводу предостаточно.

Оригинальный компонент выделяют из желудков новорожденных телят. Причем это должны быть животные, которые еще не достигли определенного возраста и до момента получения фермента употребляли в пищу только материнское молоко.

Далеко не все фермеры готовы уничтожать домашние запасы скота ради получения драгоценной составляющей. Да и защитники животных не дремлют, считая, что это далеко не самая гуманная причина для убийства телят.

Так что это такое и почему достать натуральный фермент можно лишь подобным образом? Сычужный секрет присущ только молодому скоту, который выделяется в желудке малышей, чтобы они смогли лучше переваривать поступающее от матери молоко. Это объясняет, почему жидкость так легко в считанные минуты разделяет на две основные фракции.

Изначально рецепт изысканных сыров этого типа предусматривал использование исключительно фермента природного происхождения. Но с развитием пищевой промышленности люди смогли отыскать более человечные подходы к тому, чтобы получать мягкие деликатесы. Чаще всего для идентичных целей выбирают пепсин, который отвечает за коагуляцию молока.

Иногда технология предусматривает добавление микробиальных аспартилпротеиназов и химозина, которые выделяют через прохождение фазы ферментации. Все это охотно используют многие европейские заводы, которые поддерживают идею отказаться от старой методики, которая далека от понятия гуманной.

В особо редких случаях некоторые изготовители прибегают к растительным заменителям, которыми выступают:

Эти методики поддерживаются вегетарианскими движениями. При этом асы предупреждают, что если потребитель хочет приобрести уже готовый продукт, то маркировка «Органический состав» или «Натуральные компоненты» не спасет его от поедания частиц сычужного фермента. На деле он тоже является природной составляющей, поэтому маркетологи вроде как и не обманывают потенциального клиента.

Чтобы распознать подвох, требуется внимательно читать полный состав. Так как сегодня ассортимент этой кисломолочной продукции достаточно широк, получится отыскать подходящий вариант достаточно просто. Чтобы помочь в этом, химики составили своеобразную сводку с подсказками, которая расшифровывает непонятные ингредиенты, указанные на этикетке:

  1. Ренин и животный химозин свидетельствуют о том самом классическом ферменте.
  2. Еще один натуральный наполнитель.
  3. Stabo-1290. Элемент животного происхождения.
  4. Абомин. Тот самый фермент, который легко найти в аптечном пункте. Его активно используют люди, знающие, как сделать сыр дома с минимумом инструментов.

Также эксперты советуют внимательно вчитываться в этикетку, где есть упоминание вроде «Сладкомолочный сыр». Это свидетельствует о том, что товар включает в себя телячий секрет.

Отдельно существует классификация для идентичных по свойствам коагуляторов, которые имеют неживотное происхождение. Самым распространенным заменителем выступает чистый химозин, который маркируется как «100%-й химозин». Это свидетельствует о том, что в лабораторных условиях его извлекли в процессе ферментации особенных плесневелых грибов. Чаще всего это:

  • Mukor Miehei;
  • Rhizomucor pusillus;
  • Mucor pusillus.

Если инструкция предусматривает упоминание протеиназы, то тут побывал Cryphonectria parasitica. Его частниц подходят для узкого перечня сырных масс, которые получили повышенную температуру для второго нагревания. Ярким тому примером выступают швейцарские сорта.

Богатый выбор

Перед тем как искать, как приготовить понравившийся при первичной дегустации сыр, нужно определиться с тем, к какой категории он относится. Это позволит разобраться в том, чем отличается они и какому варианту отдать предпочтение, исходя из имеющихся навыков.

Чаще всего приготовление в заводских условиях предусматривает твердые разновидности. Дома их создавать вручную достаточно проблематично хотя бы потом, что выдержка растягивается приблизительно на полгода, а то и больше. Не все аматоры способны обеспечить вкусность подходящими для вызревания условиями. Отдельно потребуется позаботиться о том, чтобы груз давления на головку был действительно большим. В результате получатся следующие известные всем гурманам деликатесы:

Немного проще с полутвердыми решениями, ведь для их окончательного вызревания потребуется всего пару месяцев. Их отличительной особенностью выступает наличие глазков – фирменных дырочек в плотной массе. В зависимости от конкретного типа формат и размер глазков будет существенно отличаться. Самыми известными представителями лагеря числятся эмменталь и маасдам.

Для домашнего приготовления обычно предпочтение отдают мягким вариациям, повторить оригинальную рецептуру которых довольно легко. Причем каждая хозяюшка самостоятельно решает, какой привкус придать ее шедевру. Также повар сможет решить: если ли получившееся блюдо сразу, либо отложить ради выдержки в пару дней. Самыми распространенными представителями группы называют адыгейский сыр и рокфор.

Еще одним популярным для копирования решением выступают рассольные предложения, к которым относятся:

Они отличаются добавлением к технологии нового пункта, предусматривающего необходимость проходить засолку несколько дней. Это гарантирует соответствующее послевкусие, а также ломкую и слоистую структуру. Такой козий сыр часто можно встретить среди запасов предприимчивых сельских жителей большинства стран, ранее входящих в состав Советского Союза.

А вот плавленые деликатесы повторить без соответствующего оборудования уже сложнее. Здесь приходится жонглировать не только сырными комбинациями, но и дозировками:

Сложно без определенного опыта сделать все на глаз, что порадовать семью приятной консистенцией получившегося продукта.

Еще сложнее повторить оригиналы с плесенью. В некоторых случаях аматорские эксперименты могут даже оказаться опасными. Для их создания привлекается только особенная пищевая плесень, которая в минимальных количествах несет положительный эффект на пищеварительные процессы. Только вот беременным и мамам в период лактации подобных деликатесов следует избегать.

Кипрский рецепт

Каждая народность имеет собственный фирменный рецепт сыра, будь то классический российский или пикантный итальянский. У жителей Кипра он проходит под названием халлуми и предусматривает принадлежность как раз к сычужным решениям.

Для его приготовления потребуется строго следовать установленным пропорциям:

  • 5 л молока;
  • 1 г хлорида кальция;
  • 0,5 г сычужного фермента;
  • чайная ложка соли;
  • столовая ложка сушеной мяты.

Сначала молоко прогревают до температуры в 32 градуса. Если молоко оказалось пастеризованным, то туда предварительно всыпают хлористый кальций, а потом уже фермент. После этого заготовку оставляют на 45 минут, чтобы образовался сгусток.

Для контроля производится тест на чистый излом. Если нужная консистенция не достигнута, ком оставляют еще на 15 минут, после чего смесь разрезают на равные кубики по 1,5 см и оставляют на 10 минут.

Сгусток снова отправляет на огонь, где в медленном режиме нагревается за минут 15 до 38 градусов. Сначала мешать нужно очень осторожно, а потом более интенсивно. Как только нужная температура будет достигнута, потребуется еще 20 минут помешивать полуфабрикат. Далее массу оставляют еще на 20 минут, перемешивая с интервалом раз в 5 минут.

Читать еще:  Multi-tabs: история развития бренда и где купить товары

На стадии удаления сыворотки не надо ее выливать в раковину, так как она еще пригодится. Массы выкладывают в формочку с отверстиями и приминают рукой, чтобы запустить процесс самопрессования.

Через 15 минут сыр переворачивают, оставляя в таком положении еще на 15 минут. Пока это происходит, следует успеть нагреть сыворотку до 95 градусов и положить в горячую жидкость заготовку так, чтобы она не дотрагивалась до дня.

Теперь придется ждать, пока сгусток не всплывет. Обычно хватает 40 минут. После этого сыр окунают в холодную воду на пару секунд, а потом сразу же положить на доску и расплющить.

Останется только натереть солью вкусностью и посыпать изнутри мятой. Жители Кипра складывают сыр в форме полумесяца на этой стадии, но это не совсем обязательный пункт. Можно просто свернуть бруском, после чего три дня подержать угощение в холодильнике для лучшей пропитки. Есть халлуми следует после прожарки на гриле или сухой сковородке.

Твёрдый сычужный сыр

Настоящий сыр – тот, что делается из свежего молока, а не из кислого, и без добавок творога и яиц. Процесс очень прост, он описан на сайтах, посвящённых сыроделию, есть интернет-магазины, где можно заказать закваску для сыра.
Под Москвой есть ферментный завод, где можно купить закваску дешевле.

Твёрдый сыр, полученный с помощью сычужной закваски

Я выписала в интернет-магазине, выбрала самую лучшую, универсальную – для всех видов сыров. Сычужную.
С закваской пришли ещё два предмета – термометр и формочка типа дуршлага, как раз на 400-500 граммов.


фермент, который выписала в интернет-магазине

Теперь расскажу о самом процессе, он у меня ещё проще, чем в инструкциях. В некоторых моментах есть нюансы, буду рассказывать подробнее.

Беру только фермерское молоко, так как магазинное не годится – ультрапастеризованное не заквасится, а лишь испортится.
Перед заквашиванием подогреваю молоко – 4 литра — до 35 градусов.
Растворяю 1 грамм сухой закваски в 100 мл тёплой воды и вливаю в молоко 1 столовую ложку, сначала в один литр, а, когда сгусток начинает образовываться, то добавляю в кастрюлю остальное подогретое молоко, продолжая помешивать деревянной лопаткой.

Вливаю закваску в подогретое молоко

Образующийся сгусток обязательно разбиваю лопаткой. Образуется сырное зерно

Пока молоко стоит с закваской (требуется некоторое время для полного сворачивания), готовлю пресс для отжима, марлю и формочку. В качестве пресса у меня литровый контейнер, набитый чистыми, промытыми в кипятке, речными камушками.

Пресс — литровый контейнер с камушками

Миска, дуршлаг и марля

Сгустки белка, или сырное зерно

Выкладываю сырное зерно деревянной ложкой в формочку, уминая его,

затем кладу пластиковый кружок, вырезанный из крышки контейнера, и ставлю груз.

Груз для прессования

Так стоит час-другой, нужно выжать не только сыворотку, но и воздух из промежутков в сгустке. При тренировках я этого не делала, и в готовом сыре через две недели ощутила жидкость в пузырьках – а её надо было выжать в самом начале.
Хотя помню свои сыродельные упражнения 90-х годов с настоящим телячьим сычугом: там и сгусток схватывался быстрее, и уплотнялся он прямо в процессе, и никаких промежутков не было, где могли бы остаться воздух или сыворотка.
Так что заводской фермент – не идеал. Лучший сыр можно сделать прямо в фермерском хозяйстве, когда на ферме всегда есть телята. Сычуг, взятый из месячного молочного телёнка, годен для сыроделия в течение года, а уж количество потенциального сыра не поддаётся вычислению, только опытным путём можно определить, сколько телят потребуется для сырного заводика.

Отпрессованный сгусток оставляю дня на три, сняв груз, при комнатной температуре. Формочку с сыром ставлю в миску, чтобы сыворотка собиралась в ней. Солю с обеих сторон умеренно, в первый день, когда переворачиваю сыр. Соль всё равно уйдёт вместе с сывороткой. Мне кажется, соль препятствует кисломолочному созреванию, и настоящего вкуса сыр не приобретёт.

Рекомендацию выдерживать круг сыра в рассоле категорически отметаю – такой способ годится лишь для рассольных сыров типа брынзы, а настоящего не получите. Вот поэтому у дешёвых покупных сыров не стало настоящего вкуса – либо сильно пересоленные, либо вкус творога перевешивает, либо сыр просто мокрый и мягкий.



Свежая сыворотка годится для питья, а потом — для блинов

Сыворотку сливаю ежедневно, дважды переворачивая кусок. На третий день уже не выделяется жидкость, перекладываю сыр на тарелку, обернув салфеткой, и ставлю в холодильник. Там он лежит ещё две недели, проверяю и переворачиваю его каждодневно. После летних тренировок определила, что раньше двух недель не стоит и пробовать.



Двухнедельный сыр

Но лучше подержать месяц, только после этого стоит завернуть в плёнку, чтобы сильно не пересыхал. Тогда консистенция куска станет равномернее.
То, что образуется на поверхности – не плесень, а кристаллики молочного сахара.



Месячный сыр

Вот, собственно, и всё, что можно сделать в домашних условиях. Очень рекомендую такой сыр к утреннему кофе или вечернему бокалу красного вина.
Приятного аппетита!

Видео дегустации сыра месячной выдержки, ролик 26 секунд.

Какие особенности имеет сычужный сыр

Среди множества сыров такой вариант, как сычужный, следует выделить особо. Все дело в том, что для его производства применяется специальный фермент, получаемый из телячьего желудка. Он добавляется в молоко для скорейшего его свертывания. На готовый продукт, а точнее, его вкус, данный компонент не оказывает никакого влияния, поскольку порции используются буквально микроскопические. Сычужный сыр употребляют в чистом виде и часто применяют для приготовления самых разных, но неизменно аппетитных закусок и блюд.

Сычужный сыр – особенности

Сычужными сырами сейчас торгуют повсеместно, но что подразумевается под этим определением, знают далеко не все. Давайте разберемся подробнее в данном вопросе.

Прилагательное «сычужный» значит, что для приготовления продукта использовали особый, чисто органический или синтезированный фермент. Натуральное вещество вырабатывается в желудках телят и помогает им лучше усваивать молоко. Производство фермента достаточно дорогостоящее, потому готовый компонент для сыра стоит немало. По счастью, для расщепления молока его много и не требуется. Например, в домашних условиях даже для большой партии продукта необходима маленькая щепотка порошка или несколько капель, если фермент имеет жидкую консистенцию.

Состав сыра

Получив общее представление о том, что собственно такое сычужный сыр, не помешает узнать об энергетической ценности продукта и его составе. Как правило, он не содержит углеводов, но богат белками и жирами. Доля первых обычно достигает 22 граммов, а вторых – в пределах 24 (на 100 г).

Калорийность мягкого сыра немного выше среднего показателя – 305 ккал. У твердого он может доходить до 450.

Важный момент – вы не увидите сычужный фермент в составе сыра. Его не упоминают по той простой причине, что вещество используется только на первом этапе приготовления. Когда молоко сквашивается, компонент остается в сыворотке.

При этом в натуральном готовом продукте есть лишь три ингредиента:

К сычужным сырам нередко добавляют наполнители, благодаря чему улучшаются их вкусовые качества. Обычно речь идет о:

• различных ароматных травах;
• пряностях;
• орехах;
• сухофруктах и т. д.

Разновидности

Ассортимент сыров, приготовленных с добавлением сычужного ингредиента, очень большой. По сути, вещество присутствует почти во всех категориях продукта.

Так, практически весь твердый сыр делается с ферментом – посредством такой традиционной технологии изготавливаются, например:

• знаменитые голландские разновидности – Бемстер, Гауда, Леердам, Роомано и т. д;
• итальянский Пармезан;
• британский Чеддер;
• наши – Костромской, Российский и пр.

Для этих категорий сыров необходим длительный период вызревания – до полугода. При этом обязательным условием является выдержка готовой массы под гнетом – без прессования не удается получить по-настоящему плотную текстуру.

Полутвердый сыр не нуждается в длительной выдержке – он доходит до кондиции уже через 60-90 суток. Для него характерна ноздреватость, упругость. К данной категории причислены:

• Эмменталь;
• Лейден;
• Маасдам;
• Эстонский и пр.

Мягкий сыр обычно не нуждается в созревании или его длительность составляет буквально несколько дней. Из наиболее популярных в нашей стране стоит упомянуть:

Рассольные сычужные сорта, в принципе, мало отличаются от мягких. Разница только в том, что их выдерживают в воде (или сыворотке), смешанной с определенным количеством соли. Такие сыры ломки или имеют выраженную слоистость. Наиболее очевидные примеры:

• Сулугуни;
• Брынза;
• Фета.

На базе некоторых из приведенных выше сыров приготовляют плавленые. Кроме основного сырья, в них добавляют сливочное масло, сыворотку, молоко и плавильные соли. В результате нагрева продукт получает однородную, мягкую консистенцию.

Наконец, стоит упомянуть сыры с плесенью – они имеют высокий спрос в нашей стране и за рубежом. Основное отличие продукта – интересный острый вкус, образующийся благодаря внесению в молоко живых пенициллиновых культур.

Особенности сычужного сыра

Главное отличие сычужного сыра – высокоинтенсивное сквашивания сырья. При этом в твердых разновидностях продукта этот специфический процесс происходит быстрее, чем в мягких. В то же время последние содержат много молочной кислоты, что, в свою очередь, делает их нежными по консистенции и приятными на вкус.

Вызревание в последнем продукте происходит не так, как в твердом сыре (равномерно по всей головке) а слоями, начиная с края и до самой середки.

Достоинством мягких сортов считают высокое содержание легкоусвояемого белка, микроэлементов и витаминов. Таким образом, получается, что при меньшей калорийности их пищевая ценность все же больше.

Еще одно отличие – твердым сортам обеспечивается плотность путем дробления массы и последующим прессованием. В мягких же зерно обычно остается крупным, ведь зачастую молочный сгусток выкладывается в форму целиком.

О пользе

Кисломолочные продукты значат для здоровья человека очень много. Конкретно сычужные сыры:

• обеспечивают сбалансированность рациона;
• отлично насыщают;
• снабжают витаминами группы В и А;
• поставляют кальций и ряд других микроэлементов;
• способны улучшать иммунитет;
• стабилизируют показатель артериального давления;
• обеспечивают белком диабетиков.

Значит ли это, что употребление такого продукта принесет исключительно пользу? Далеко не всегда.

О вреде

Вреден ли сычужный сыр? С уверенностью вы можете употреблять только ту продукцию, что изготавливаете самостоятельно. Производители часто оптимизируют процессы, стремясь снизить издержки, из-за чего в рецептуру вводят ингредиенты помогающие:

• продлить срок годности;
• снизить расходы на сырье;
• улучшить вкус и консистенцию.

Наиболее опасны для человека фосфаты и соль. Первые, в принципе, не особо токсичны, и при условии эпизодического попадания в организм они не причиняют вреда. Но если низкокачественный сыр есть постоянно, то негативное воздействие на здоровье становится очевидным.

Поваренная соль сама по себе способствует развитию множества болезней. Ее излишек, в частности, обеспечивает задержку воды в клетках, что провоцирует рост давления. Из-за этого у людей, склонных к гипертонии (или страдающих от почечных недугов), появляются отеки. С особой осторожностью следует есть рассольные сыры.

Кроме того, опасность проистекает от повсеместно используемого пальмового масла – именно с его помощью недобросовестные производители компенсируют недостаток жирности в молоке. С таким продуктом на столе вы рискуете заработать не только острые пищевые расстройства, но и хронические патологии ЖКТ и даже рак.

Как сделать сычужный сыр

Изготовление мягкого сыра весьма простой процесс – этому нетрудно научиться самостоятельно, если, конечно, есть желание. Предлагаем вам очень легкий рецепт, для которого понадобятся:

• фермерское цельное молоко – 4 литра;
• соль (среднего помола, морская и нейодированная) – столовая ложка;
• фермент пепсин (ищите в аптеках или специализированных магазинах) – на самом кончике ножа;
• кипяченая вода – 50 мл.

Из этих ингредиентов приготовляется великолепный сырный продукт с выраженным сливочным ароматом и нежным вкусом. Он в равной степени подойдет в качестве компонента для:

• запеканки;
• салата;
• десерта;
• супа;
• закусок;
• бутербродных масс и пр.

Готовый сыр обычно хранится не более 5 суток, ведь в нем нет консервантов.

Вегетарианцам вместо сычужного фермента стоит приобрести его синтезированный аналог. Выберите вещества, получаемые из грибов:

• милазу;
• фромазу;
• супарен.

Итак, чтобы получить домашний сыр, вылейте молоко в подходящего размера кастрюлю из нержавейки, установив последнюю в другую емкость, наполненную теплой водой. Между ними постелите тряпку – это, с одной стороны, обеспечит равномерный нагрев сырья, а с другой – предупредит его пригорание.

Необходимо чтобы молоко достигло температуры +32…+38 °С, в более холодной субстанции или, напротив, чрезмерно горячей, пепсин не активируется. Контроль показателя очень важен – потому обязательно приобретите кулинарный термометр.

Пока сырье доходит до кондиции, приготовьте фермент – разведите его в 50 миллилитрах воды. Как только нужная температура молока достигается, огонь выключают и вливают раствор. Тщательно перемешайте содержимое кастрюли деревянной лопаткой, орудуя ею от дна к поверхности.

Теперь оставьте емкость в покое на четверть часа – этого времени вполне хватит для формирования сгустка. Если он не образовался, то выждите еще столько же времени. Свернувшуюся массу необходимо нарезать на квадратики. Чем они будут мельче, тем суше получится сыр. Оптимальный размер – 15 на 15 мм.

Далее обождите 10 минут для выхода пахты. Когда сырная масса осядет на дно, приступайте к следующему этапу. Для него установите дуршлаг на пустую миску, укройте его марлей, сложенной в четверо. В импровизированную форму шумовкой аккуратно перенесите сгусток. Утрамбовывать его не стоит. Примерно через 3 часа головка обретет достаточную плотность – переверните ее и вновь поместите в дуршлаг.

Когда истечет еще 2 часа, посолите сыр. Просто натрите его кристалликами со всех сторон. Изделие разместите в пластиковом контейнере и уберите в холодильник (отдел для овощей). Через 12 часов вызревание завершится, и вы сможете продегустировать продукт.

Как хранить сычужный сыр

У твердых разновидностей срок пригодности достаточно длительный, но он существенно сократится, если организовать хранение сыра ненадлежащим образом. Держать такой продукт следует в герметичном контейнере, застеленном бумажным полотенцем, при температуре около +4 °С. Цельные головки допустимо класть в погребе, защитив от сквозняка и высокой влажности.

Мягкие домашние сыры хранятся не более 5 суток. В заводской упаковке их сберегают до даты, указанной на этикетке.

Что значит сычужный сыр и в чем его польза и вред

Сычужным сыром называют продукт, который изготавливается посредством применения особой технологии переработки молока с добавлением сычужного фермента. Данное вещество имеет органическое происхождение: его вырабатывает желудок маленьких телят, ягнят и т.п. Чтобы его добыть, животное убивают в раннем возрасте. Но в современном мире многие люди, и в том числе политические силы, призывают отказаться от подобных варварских мер, поэтому сычужный сыр так редок: попробуем понять, что это такое, и с чем его едят.

Что такое сычужный сыр

Сычужный сыр заслуживает особого внимания среди большого выбора иных сортов этого продукта. Технология его изготовления заключается в применении молокосвертывающего фермента, вырабатываемого в желудке маленького теленка.

Вещества необходимо совсем небольшое количество, но общественность все чаще высказывается против негуманного отношения к животным.

Поэтому производство данного вида сыра осуществляется в малых масштабах, а он сам имеет очень высокую цену.

История происхождения

Сегодня нет точных данных о том, кто и когда впервые додумался использовать молокосвертывающий фермент, добытый из желудка молодого рогатого скота.

Большинство ученых сходятся во мнении о том, что к появлению сычужных сыров привела традиция хранить молоко в мешках, сшитых из желудков телят и коров. Так как стенки мешка могли сохранить какое-то количество ферментов, вырабатываемых животным при жизни, то молоко сворачивалось до сыраобразного состояния.

Сычужные молочные сгустки, при сравнении с кисломолочными, лучше отдают влагу, поэтому хранятся дольше. Вторая особенность продукта ⎼ способность к так называемому созреванию, что позволяет разнообразить вкус и текстуру сыра.

Иными словами, сычужное сыроделие стало следствием необходимости сохранения молока на длительное время после удоя. Сегодня оно развилось в целую отрасль пищевой промышленности, значение которой сложно переоценить.

Сычужный сыр: пищевые свойства

В 100 граммах изделия содержится 305 кКал, , 22 г белков, 23,4 г жиров и 0 углеводов. Так как сычуг применяется в молоке лишь на начальном этапе приготовления сырного продукта для его быстрого створаживания, в конечном составе он отсутствует.

То есть, потребуется только два основных ингредиента в составе: сычужный фермент ренин и молоко. Но опытные сыроделы дополнительно используют иные компоненты, чтобы разнообразить палитру вкусов готового изделия:

  • петрушку, укроп, иную зелень;
  • специи: молотый перец и мускатный орех, кориандр, пр.;
  • перец разных сортов: чили, болгарский и пр.;
  • травы;
  • грецкие орехи;
  • сухофрукты, пр.

Данный сыр способен быстро утолить голод, но это далеко не главное его достоинство. Продукт крайне полезен, так как обладает следующими свойствами:

  • способен нормализовать давление у людей-гипертоников;
  • благоприятно влияет на работу нервной системы, так как содержит витамин В;
  • улучшает состояние зубов, ногтевых пластин и волос;
  • нормализует кишечную микрофлору;
  • способствует улучшению зрения, обменных процессов.

Вред сыра с сычужным ферментом и противопоказания

При употреблении правильного СС негативных последствий для здоровья быть не должно. Проблемы с самочувствием могут возникнуть только в том случае, когда человек съел промышленное, технологически неправильно приготовленное изделие. Оно действительно опасно, так как может привести к интоксикации организма.

Вред обусловлен высоким содержанием солей фосфатов, добавляемых производителями с целью повышения срока годности продукта. Фосфаты, сами по себе, а именно ⎼ Е341, Е339, Е340, не характеризуются высокой токсичностью, а значит, при единоразовом употреблении человеку не наносится серьезный вред.

Регулярно кормить людей продуктами с такими веществами в составе нельзя, так как в организме начнутся негативные процессы.

Использование в кулинарии

Вкусовые особенности, которыми обладает сычужный продукт из молока, позволяют использовать его при изготовлении разного рода блюд, а так же в качестве самостоятельной закуски. Те есть, его оптимально применять:

  • применять как составляющее салатов;
  • добавлять к гарнирам;
  • в составе различных закусок;
  • для изготовления соусов;
  • создания сладких блюд.

Сычужный сыр в домашних условиях

На приготовление сыра калорийностью 305 кКал/100 г, в бытовых условиях уйдет 6 часов.

На заметку! Главным достоинством сыра с использованием сычужного фермента, приготовленного в домашних условиях, является отсутствие консервантов, а также иных вредных для человека добавок.

Дабы изготовить продукт дома, потребуются следующие ингредиенты:

  • пепсин в количестве 0,04 г;
  • 4 л домашнее молоко;
  • 30 г воды;
  • 1 ст. л. соли.

Молоко потребуется нагреть до температуры 35° по Цельсию, постоянно контролируя его температуру. Перегрев может нейтрализовать действие пепсина, и нужная реакция не произойдет.

В воде комнатной температуры следует растворить пепсин, а затем добавить его в молоко. Через 30 минут из молока сформируется сгусток, который будет без проблем отставать от стеночек миски. Если масса еще жидкая, дайте молоку постоять еще 15 минут.

В последующее время следует нарезать сгусток посредством использования острого ножа, формируя квадраты 1-2 см и выпуская сыворотку. После следует дать сырной массе отдохнуть 15 минут, дабы сыворотка отделилась, и сгусток утонут.

Жидкость сливают, а массу аккуратно перекладывают в дуршлаг, дабы не дробить сырное зерно. Через 2 часа комок переворачивают и оставляют еще некоторое время.

Очень важно, чтобы любая применяемая посуда в ходе создания такого продукта своими руками была чистой и сухой. Это позволит микробиальным реакциям протекать в нужном темпе.

Сыродел, Кристина Лепских.

В конце сыр натирается солью и отправляется в холодильник. Спустя еще некоторое время его можно употреблять в пищу.

Продукты питания на основе сычужного сыра

Продукт очень популярен для приготовления разных блюд: сыр можно добавить к гарнирам, салатам, использовать при изготовлении десертов и закусок. Его также употребляют в пищу в качестве самостоятельной закуски.

Список сыров без сычужного фермента

Полноценный список сыров, изготовленных без применения сычужного фермента, найти довольно сложно. Ведь на рынке появляются новые продукты практически ежедневно, и их проверка может занять множество времени. Представим краткий список проверенных сыров разных торговых марок:

  • адыгейский сыр ТМ Зеленый луг, Стародуб;
  • брынза ТМ Denmax;
  • продукт с голубой плесенью ТМ Lazur;
  • Белебеевский МК Белебеевский;
  • сырная продукция ТМ Казерай Шампиньон;
  • сметанковый твердый сыр ТМ Ферма.

Твердый сыр Ламбер от Вимм-Билль-Данн изготавливается без сычужного фермента исключительно в европейских странах, а в РФ он характеризуется иной рецептурой.

Такое же правило, к сожалению, часто применяется иными производителями, поставляемыми товар в разные страны. Именно по этой причине при выборе продукта требуется внимательно читать надписи на упаковке и изучать состав.

Сыр изготавливается на основе молока и ферментов, добытых из желудка молодых телят, которых предварительно умертвляют. Зоозащитники выступают против подобных мер, поэтому сегодня его не так просто приобрести.

Продукт обладает отменным вкусом и благотворно влияет на организм человека. А при усердии его можно изготовить в домашних условиях всего за несколько часов.

Что такое сычужный сыр: состав и виды продукта

Среди большого ассортимента других сырных сортов сычужный заслуживает отдельного внимания. Технология его производства предполагает использование особого метода переработки молока, при этом в продукт добавляют молокосвертывающий фермент, вырабатываемый в желудке новорожденного теленка. Сычужный сыр применяют для приготовления разных блюд и в качестве самостоятельной закуски. Его добавляют к гарнирам, салатам, закускам, соусам и десертам.

Сычужный сыр – что это такое

В пищевой промышленности под сычужными сырами подразумевают продукты, во время приготовления которых молоко перерабатывают особым методом с помощью сычужного фермента – органического соединения (фермента), который вырабатывается желудком теленка. Сычужный сыр очень важен для сыроварения, поэтому каждый его грамм очень ценится. Тем не менее, невзирая на то, что сычужный фермент для сыра очень дорогой, необходимо очень маленькое количество вещества, чтобы изготовить большой объем сычужного сыра.

Состав

Разобравшись с тем, что такое сычужный сыр, следует узнать о составе продукта и его энергетической ценности. 100 грамм готового изделия содержат 305 кКал, 22 г белков и 23,4 г жиров (углеводы отсутствуют). Поскольку сычуг для сыра добавляется лишь в начале приготовления кисломолочного изделия для ее быстрого створаживания, в конечный состав это вещество не входит. При этом сычужный сыр обязательно содержит всего 2 компонента:

Дополнительно в состав продукта могут добавляться многие другие компоненты, благодаря которым сыр будет вкуснее. Так, производители иногда дополняют рецепты такими ингредиентами:

Все перечисленные ниже типы сыров объединяет единая технология изготовления – быстрое створаживание молока с помощью сычужного фермента. К основным видам таких продуктов относятся:

  1. Твердые. Созревание происходит от 6 месяцев до нескольких лет, причем для достижения твердости нужно, чтобы масса давления была очень высокой. К данному типу относятся Пармезан, Эдам, Чеддер, голландский, российский, костромской, швейцарский.
  2. Полутвердые. Зреют несколько месяцев и имеют дырочки разного размера и формы. К полумягким сырам относятся Маасдам, Эмменталь, латвийский.
  3. Мягкие. Их можно приготовить сразу либо с периодом созревания. Вкусы сыра, при этом, будут отличаться. К этой группе относят Адыгейский, Рокфор.
  4. Рассольные. Посолка, созревание и хранение осуществляется в специальной соленой жидкости. Такие сычужные сорта имеют слоистую и ломкую структуру. Примеры – брынза, фета, сулугуни, чанах.
  5. Плавленые. При производстве используются разные комбинации сыров, пахты, молока и сливочного масла. Готовят сычужный продукт при помощи солей-плавителей и термообработки.
  6. С плесенью. Во время производства используют специальную пищевую плесень, цвет которой отличается. Вкус у готовых сыров необычный, оригинальный, запах иногда резковатый.

Чем отличаются мягкие сычужные сыры от твердых

Основное отличие продуктов заключается в активном протекании кисломолочного процесса и накоплении значительного количества молочной кислоты в мягких сортах сычужных сыров. Благодаря этому продукт имеет мягкую, нежную консистенцию, обусловленную высоким содержанием влаги. Характер созревания изделия тоже отличается: в мягком сыре оно осуществляется послойно – от края внутрь. В отличие от других сортов, мягкие содержат большой процент растворимого белка (до 85%) и витаминов, поэтому у них более высокая пищевая ценность.

Особенность технологии производства мягкого сыра – длительное свертывание молока, в то время, как при изготовлении твердого продукта этот процесс происходит быстрее. Кроме того, готовя мягкие сычужные сорта, используют крупное сырное зерно (сгусток не обязательно подвергают дроблению), нет строгого нагревания и принудительного прессования продукта. Мягкие сырные продукты не имеют корочки, их головки не маркируются. В отличие от твердых, мягкие сорта содержат повышенное количество влаги (около 50-65%) или соли – около 2,5-5%.

Польза

Сычужные сыры быстро утоляют голод, но это не единственное их достоинство. Польза продукта заключается в таких свойствах, оказываемых на организм:

  • нормализует давление у людей, склонных к гипертонии;
  • благодаря витамину В полезен для нервной системы, кишечника;
  • улучшает состояние волос, зубов, ногтей;
  • приводит к норме кишечную микрофлору;
  • улучшает зрение, обменные процессы.

Негативное воздействие на организм может оказать лишь потребление промышленного, технологически неправильно приготовленного продукта. Весь вред обеспечивает высокое содержание солей фосфатов, которые добавляются производителями в любые пищевые изделия для увеличения их срока годности. Сами по себе фосфаты (Е341, Е339, Е340) не имеют ярко выраженной токсичности, то есть при однократном употреблении ничего страшного с человеком не случится. Тем не менее, кушая продукты с фосфатами регулярно, в организме будут происходить негативные процессы.

Фосфаты – универсальные соли, повсеместно используемые пищевой и химической промышленностью. Их соли добавляются в колбасные изделия, в них вымачивают рыбу перед заморозкой, пр. Все это направлено на увеличения срока годности продуктов и увеличения их массы. Поскольку для человеческого организма крайне важен баланс между фосфором и кальцием, чтобы поддерживать здоровье костей и зубов, избегайте частого употребления солей фосфора, которые становятся причиной удаления из кальция. Вследствие этого растет риск развития остеопороза, ломкости костей.

Сычужный сыр в домашних условиях

  • Время: 6 часов.
  • Количество порций: на 12 персон.
  • Калорийность блюда: 305 кКал/100 г.
  • Предназначение: на завтрак, как дополнение к закускам, запеканкам, другим блюдам.
  • Кухня: украинская.
  • Сложность: простая.

Данный продукт просто готовится, имеет прекрасный сливочный вкус и универсален в использовании. Он подается как отдельное блюдо и служит компонентом салатов, закусок, запеканок, супов, десертов. Преимущество домашнего изготовления – отсутствие консервантов и других вредных добавок. Чтобы сделать сычужный сырок дома, необходимо приобрести фермент, который продается в аптеке или больших супермаркетах. Для вегетарианцев данный рецепт не подходит, поскольку в состав входит молокосвертывающий фермент животного происхождения.

  • пепсин – 0,04 г;
  • молоко (лучше домашнее) – 4 л;
  • вода – 30 г;
  • соль – 1 ст. л.

  1. Нагрейте до температуры 32-35 градусов молоко, важно контролировать этот показатель с помощью термометра, поскольку иначе пепсин не вызовет нужную реакцию.
  2. В кипяченой воде комнатной температуры растворите пепсин, после вылейте к молоку.
  3. Спустя полчаса из молока сформируется сгусток, который легко будет отделяться от стенок кастрюли. Если масса еще жидкая, дайте молоку постоять еще 15 минут.
  4. Нарежьте сгусток ножом, сформировав квадраты 1-2 см, чтобы выпустить сыворотку.
  5. После дайте массе отдохнуть 10-15 минут, за это время сыворотка отделиться и сгусток утонет. Слейте жидкость, после переложите массу в перфорированную емкость (дуршлаг). Старайтесь не сильно дробить сырное зерно, иначе сыр не будет нежным.
  6. Спустя пару часов сырок можно перевернуть, дав постоять еще 2 часа. Важно, чтобы вся используемая посуда была чистой и сухой, тогда в ней будут нормально осуществляться микробиальные реакции.
  7. После этого начинайте посол. Натрите сыр солью, отправьте в холодильник или опустите сырную массу в рассол, приготовленный путем растворения соли в кипяченой воде. Оставьте продукт на ночь, после его можно подавать на стол.

Видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Ссылка на основную публикацию