Бастурма: калорийность, польза и вред, рецепты

Бастурма: калорийность, польза и вред, рецепты

Бастурма — калорийность, польза и вред любимой закуски

Бастурма — калорийность, польза и вред любимой закуски

Вяленое мясо, щедро сдобренное специями, уже давно стало неотъемлемым атрибутом праздничного стола, идеальным перекусом и востребованным ингредиентом для различных салатов. Это блюдо не только вкусное, но и полезное. Однако тем, кто заботится о своем здоровье и фигуре, важно также знать, сколько калорий в бастурме и есть ли противопоказания к ее употреблению.

Определение блюда

В настоящей восточной кухне, откуда произошла закуска, ее готовили из толстой говяжьей вырезки. Сам способ вяления мяса был придуман, конечно, не для приготовления изысканного деликатеса, каким бастурма является сейчас. А для того, чтобы в отсутствие холодильников в долгих торговых и военных походах сохранять говядину пригодной в пищу.

Скорее всего, закуска из этого вида мяса была придумана на территории Армении, потому как именно здесь она впервые письменно упоминается в 94-95 годах до н. э. А вот слово «бастурма», вероятно, произошло от тюркского «басдирма», что в переводе с тюркского означает «прессованное мясо». Древние тюрки готовили его из конины.

Тем не менее в традиционной современной кулинарии под бастурмой все же в основном понимают вяленую говяжью вырезку. Для ее приготовления с мясом проводят такие манипуляции:

● помещают под пресс, чтобы удалить лишнюю влагу;

● обваливают в смеси приправ и специй (красного, черного перцев, пажитника, чеснока, тмина);

● подвешивают в хорошо проветриваемом помещении для просушки.

Однако таким способом можно готовить не только говядину, но также курицу, свинину, конину, утку.

Калорийность разных видов бастурмы

Количество калорий, а также соотношение БЖУ в этой закуске при умеренном употреблении не ударят по вашей фигуре. Причем белков в 100 г вяленой говяжьей вырезки со специями 14,8 г, жиров — 20 г, а вот углеводы отсутствуют совсем. Калорийность такого количества продукта составляет примерно 240 ккал. Из свинины вы получите незначительно, но все же более калорийное блюдо — около 267 ккал на 100 г.

Куриное филе в зависимости от рецепта бастурмы в среднем содержит от 150 до 170 ккал. Поэтому считается более диетическим. Приблизительно такое же количество калорий содержит закуска из утиных грудок — 150 ккал на 100 г.

И самая легкая, диетическая бастурма получается из конины — 108 ккал на 100 г.

Таблица калорийности

Польза вяленого мяса

Благодаря особому способу приготовления без термической обработки в бастурме сохраняются практически все полезные свойства сырого мяса. Например, в готовом продукте из говядины содержатся витамины С, А, PP, группы B, а также аминокислоты, минералы и микроэлементы: кальций, фосфор, железо, магний, натрий, цинк. А обилие специй обладает антибактериальным, противовоспалительным и даже противоопухолевым воздействием.

Все эти ценные элементы способствуют нормальной работе нервной системы, повышают сопротивляемость организма, помогают при хронической усталости, железодефицитной анемии, повышенных физических и интеллектуальных нагрузках. Это отличный продукт для людей, которые ведут активный образ жизни, занимаются спортом или физическим трудом.

Полезные свойства конины заключаются в гипоаллергенности этого мяса и низком содержании холестерина. Благодаря небольшому количеству калорий и жира ее можно включать даже в состав диет во время похудения, а органические кислоты в ее составе улучшают пищеварение.

Вред бастурмы: противопоказания

Если вы следите за фигурой, то это блюдо стоит употреблять умеренно — не более 100 г в день. Так как, чтобы сжечь 240 ккал, вам необходимо будет около часа бегать трусцой, полчаса заниматься аэробикой или 20 минут кататься на велосипеде. К тому же для расщепления говяжьего жира поджелудочная железа, печень и желчевыводящие пути вынуждены работать в напряженном режиме, поскольку он растворяется только при температуре от 41 до 48 °C. Поэтому, если у вас есть проблемы с этими органами и системами, от употребления бастурмы лучше отказаться.

Также из-за большого количества острых специй не стоит злоупотреблять этой закуской при заболеваниях желудочно-кишечного тракта: гастрите и язве. Высокое содержание соли не позволяет регулярно лакомиться этим мясным деликатесом людям, склонным к образованию отеков и гипертонии. А из-за наличия в бастурме пуриновых оснований она противопоказана тем, у кого есть проблемы с суставами. Также не советуем давать эту закуску детям до 12 лет.

Остальные гурманы могут со спокойной душой включать бастурму в свой рацион. Она отлично сочетается с винами, пивом, салатами из свежих овощей и зелени и даже с фруктами. Приятного аппетита!

Что такое бастурма: вред и польза блюда, сроки хранения

Бастурма — это блюдо, которое пришло к нам из армянской и турецкой кухни, свои корни берет из стран бывшей Османской империи. Это говяжья или баранья вырезка, которая вымачивается в соли, высушивается и посыпается различными пряностями и специями. Затем нужно вялить готовую вырезку в прохладном месте в течение месяца. Традиционное блюдо готовится именно из говядины, при этом в разных странах популярны и другие рецепты.

Из-за особенностей приготовления хранить это блюдо очень удобно, при этом вкусовые качества и полезные свойства его не меняются.

Самые популярные рецепты бастурмы:

  • Свиная;
  • Из куриной грудки;
  • Из говядины;
  • Из баранины.

Как выбрать и хранить бастурму

Если вы решили приобрести готовую вырезку, а не изготавливать ее самостоятельно, нужно ответственно подойти к ее выбору. Предпочтение нужно отдать продукту, который продают в вакуумной упаковке, это гарантирует его качество и соблюдение условий хранения. Также через такую упаковку можно хорошо рассмотреть срез блюда. Он должен иметь равномерный темный красный цвет, даже ближе к коричневому. На срезе не должно быть лишних цветных вкраплений.

В составе продукта не должно быть лишних ингредиентов, красителей и консервантов. В рецепт классической говяжьей бастурмы входит только вырезка, специи и соль. На ощупь вырезка должна быть упругой, плотной консистенции.

Идеальным считается блюдо, которое хранится в оболочке из приправ и специй, как на фото:

Продукт отличается приятным пряным запахом. Если вы почувствовали затхлость, то лучше отказаться от покупки такого продукта.

В хранении бастурма очень привередлива к высокой температуре, хранить ее нужно в прохладном месте. Те люди, которые самостоятельно готовят блюдо дома, отмечают, что не рекомендуется хранить его в морозильной или холодильной камере. Продукт хранят в месте с хорошей вентиляцией в посуде без крышки, накрывать его можно только тканью.

Читать еще:  Научное открытие в процессе отмирания клеток

Срок хранения продукта варьируется от 2 месяцев до полугода в правильных условиях хранения. Он зависит от мяса, из которого изготовлена бастурма, и от количества специй и соли, использованных в процессе приготовления.

В холодильнике можно хранить только маленькие кусочки бастурмы, которые пойдут в пищу в ближайшие несколько дней. Тогда нужно завернуть ее в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет.

Пищевая ценность и полезные свойства блюда

В 100 граммах готового продукта приходится 15 гр белков и 20 гр жиров. Людям, которые следят за своим весом и соблюдают диету, рекомендуется съедать не больше 100 грамм вяленого мяса в сутки, калорийность такого количества готового блюда достаточно высокая и равняется 240 ккал.

Из-за технологии приготовления блюда в условии низкой температуры мясо сохраняет в себе большое количество минералов и других полезных микроэлементов. Оно обогащено витаминами групп A, B и C, кальцием и магнием. После употребления бастурмы проходит усталость, восстанавливаются силы.

Специи, входящие в состав оболочки бастурмы, полезны для профилактики простудных заболеваний, повышают иммунитет и уменьшают воспалительные процессы.

Несмотря на все полезные свойства блюда, есть его нужно с осторожностью. Вот список противопоказаний и возможного вреда от чрезмерного употребления бастурмы в пищу:

  • Употребление большого количества говядины грозит образованию мочевой кислоты в процессе усваивания пищи;
  • С осторожностью нужно отнестись к блюду людям, страдающим подагрой и болезнями почек;
  • Обилие специй может нанести вред печени.

Приготовление бастурмы из говядины в домашних условиях

Зачастую употреблять бастурму можно уже сразу после того, как она только завялилась. Готовый продукт можно использовать в приготовлении закусок, бутербродов, гамбургеров, салатов и закусок в сочетании с овощами.

Чтобы приготовить блюдо, нужно приобрести свежее говяжье мясо. Некоторые опытные кулинары предпочитают использовать для бастурмы мясо молодого буйвола из-за более тонкой соединительной пленки по сравнению с говяжьим мясом. Бастурма из буйвола получается еще и более красивой из-за вкрапления белых прожилок, блюдо приобретает «мраморный» вид. Для всех рецептов бастурмы нужно только самое мягкое и нежное мясо: филе или мясо из мышц огузка.

Самые популярные и вкусные рецепты бастурмы из говядины:

  • Блюдо из вырезки. От внутренней части куска мяса нужно отделить мышцу и очистить ее от жирового слоя. Если куски получились крупными, можно разрезать их на несколько частей вдоль. Куски мяса нужно обвалять в специях и подвесить на крючки в прохладном месте с хорошей вентиляцией.
  • Бастурма из филе. Способ приготовления бастурмы не отличается от предыдущего рецепта. Есть незначительные отличия в подготовке мяса к обвалке. Больше всего для этого рецепта подходит мышца поясницы, жир с нее можно не срезать. Обрабатывать мясо нужно аккуратно, чтобы не перерезать мышечную ткань. Кусочки нужно делать небольшими, чтобы оно легче провялилось: достаточно нарезать его на полоски толщиной 3-5 сантиметров.
  • Блюдо из огузка. Этот рецепт приготовления бастурмы в Армении и Турции еще называют «Вайсбрат». Огузок считается самой нежной частью туши и имеет красивый розовый цвет. Для приготовления потребуется не все мясо огузка, а всего одна его мышца, которая отличается от остальных частей формой цилиндра. Ее нужно очень аккуратно отделить от туши и порезать вдоль. Получится 2-3 одинаковые части, которые нужно обмакнуть в специи и вялить.

Различные способы приготовления делают это блюдо подходящим для диетического питания, если употреблять его в умеренных количествах, а полезные свойства укрепляют организм. Разнообразие рецептов позволяет приготовить блюдо на любой вкус.

Бастурма

Бастурма – готовый к употреблению мясной деликатес из просоленной, прессованной и вяленой на воздухе говядины, покрытой достаточно толстым слоем приправ и специй. Отличается темным цветом, плотной консистенцией. Благодаря привлекательному вкусу и аромату, является одним из самых популярных блюд национальных кухонь стран, расположенных на территории бывшей Османской империи.

Изготовление

Традиционный рецепт приготовления бастурмы предполагает использование исключительно говяжьей вырезки. При этом ее процесс достаточно прост, чтобы без каких-либо затруднений воспроизвести его в домашних условиях. Предварительно мясо разрезается поперек волокон на две равные части, а затем засаливают на 4 суток, оставляя его в холодильнике. с ежедневным сливанием рассола. Далее вырезку необходимо промыть под прохладной проточной водой и, завернув в хлопчатобумажную ткань, поместить под пресс еще на 4 суток в холодильнике с ежедневным переворачиванием и заменой ткани. По их истечению мясо извлекается из-под пресса и оставляется в холодильнике еще на 2 недели также с ежедневным переворачиванием и заменой ткани.

Перед завершением данного этапа необходимо приготовить так называемое “покрытие”. Оно представляет собой смесь из чеснока, молотых семян красного и черного перца, а также голубого пажитника (чамана). При помощи воды ей придается консистенция жидкого теста. Данной смесью необходимо покрыть мясо, которое затем оборачивается в любую тонкую воздухопроницаемую ткань и подвешивается в хорошо проветриваемом помещении на 2-3 дня.

Калорийность

В 100 граммах бастурмы содержится около 150 ккал.

Состав

Химический состав бастурмы отличается повышенным содержанием жиров, холестерина, белков, витаминов (B3, B4, B9, B12, K), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк, селен).

Как готовить

В большинстве случаев бастурма употребляется в пищу в “свежем” виде. Тем не менее, данный мясной деликатес, благодаря своему крайне привлекательному вкусу и аромату, нашел достаточно широкое, хотя и специфичное применение в кулинарии. Как правило, бастурму используют для приготовления всевозможных холодных закусок, прежде всего, сэндвичей и гамбургеров, а также салатов. При этом перечень таких блюд достаточно обширен, поскольку бастурма, как и любой другой мясной деликатес, отличается превосходной сочетаемостью с другими пищевыми продуктами, включая, конечно же, овощи, а также очень многие готовые к употреблению виды мяса, например, солонину.

Как подавать

Если не придерживаться традиций, то бастурму можно подавать, как и большинство других мясных деликатесов, отдельно в разрезанном на тонкие ломтики виде, используя в качестве дополнения различные острые и кисло-сладкие соусы, листовую зелень и хлебобулочные изделия, либо вместе с гарнирами. В этой роли, как правило, выступают отварные, жареные и тушеные блюда из картофеля, капусты, бобовых, кабачков и других овощей.

С чем сочетается

Бастурма превосходно сочетается с очень многими пищевыми продуктами, прежде всего, с овощами, включая зелень, а также с некоторыми фруктами, хлебобулочными и макаронными изделиями, кисломолочной продукцией, мясом, грибами, безалкогольными и слабоалкогольными напитками.

Как выбирать

При выборе бастурмы следует руководствоваться сразу несколькими факторами. Прежде всего, это срез, который у качественно приготовленного мясного деликатеса отличается равномерным темно-красным, практически коричневым окрасом, без каких-либо пятен, а также плотной консистенцией. Еще одним фактором выбора является аромат, в котором не должно быть никаких признаков затхлости или гнилости.

Хранение

В приготовленном виде бастурму следует хранить в холодильнике, употребив это блюдо в пищу в течение нескольких недель.

Полезные свойства

Отсутствие какого-либо теплового воздействия при приготовлении, а также химический состав используемых при этом ингредиентов обуславливает высокую пищевую ценность бастурмы, а вместе с тем и наличие у данного мясного деликатеса ряда полезных свойств. Однако, чтобы ощутить их воздействие, его следует употреблять в достаточно умеренных количествах. В этом случае можно рассчитывать на стимулирование процессов кроветворения, метаболизма, формирования костных и мышечных тканей. Кроме того, бастурма оказывает противовоспалительное, противовирусное, антиоксидантное и иммуностимулирующее воздействие.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость, мочекаменная болезнь, повышенный уровень холестерина, заболевания сердечно-сосудистой системы, а также желудочно-кишечного тракта, сопровождающиеся воспалительными процессами и повышением кислотности желудочного сока.

Бастурма

Описание

Бастурма – это завяленная специальным способом говяжья вырезка. Способ её приготовления связывают с войском Чингисхана. Уходящий в поход воин закладывал под седло лошади кусок сырого мяса. За время похода мясо просаливалось лошадиным потом и теряло влагу под весом всадника.

В разных странах бастурму готовят из разных видов мяса, но турецкая бастурма – это именно говядина. Вырезку вымачивают в насыщенном соляном растворе, затем с помощью пресса обезвоживают, покрывают очень специфическим составом специй. Вялится бастурма несколько недель в холодном проветриваемом помещении.

Благодаря такому способу приготовления бастурма максимально сохраняет все полезные свойства говяжьего мяса.

Виды

История

Это блюдо считается традиционным для кавказской кухни. И не странно. Впервые приготовлено оно было в Османской империи, тюрками-кочевниками.

«Бастурма» в переводе с тюркского, означает «спрессованное мясо». Выглядит она как хорошо сжатый кусок мяса, который сверху покрыт слоем специй: черный и красный перец, чеснок и голубой пажитник, похожий на жидковатое тесто. Ими натирают уже вяленную, спрессованную говядину или свинину.

Если верить второму источнику, то первое упоминание о вяленой говядине датируется еще 95-94 годом до н.э., когда Армению возглавлял великий король Тигран Мес. Он стремительно расширял свои владения, активно развивая культуру и торговлю. Караваны купцов отправлялись за тридевять земель, достигая Индии и Китая. Брать мясо в длительные путешествия было нереально, ведь оно быстро портилось, не выдерживая и 2 суток. Считается, что в те времена и придумали технологию вяления говядины — соление и сушка. Это мясо долгое время сохраняло свои полезные качества, а также удивляло необычным вкусом многих жителей далеких земель.

По каким причинам бастурма оказалась «спасительницей» в походах?

Так как в пути быть доводилось довольно долго и с продуктами в степях было туго, древние османы запасались провизией заранее. С собой можно было взять многое, но только не мясо. Оно ведь быстро портилось, и было непригодным для употребления.

Совершенно случайно они открыли для себя новый способ хранения этого продукта. Если его обильно смазать солью и пряностями, то мясо не портилось и сохраняло свои полезные свойства. При этом становилось вкуснее и питательнее. Османы в большинстве своем были коневодами, потому первоначально бастурму делали из конины.

Как хранить

Срок хранения бастурмы в холодном и вентилируемом месте — 2 — 3 месяца.

Как готовить

В большинстве случаев бастурма употребляется в пищу в “свежем” виде. Тем не менее, данный мясной деликатес, благодаря своему крайне привлекательному вкусу и аромату, нашел достаточно широкое, хотя и специфичное применение в кулинарии. Как правило, бастурму используют для приготовления всевозможных холодных закусок, прежде всего, сэндвичей и гамбургеров, а также салатов. При этом перечень таких блюд достаточно обширен, поскольку бастурма, как и любой другой мясной деликатес, отличается превосходной сочетаемостью с другими пищевыми продуктами, включая, конечно же, овощи, а также очень многие готовые к употреблению виды мяса, например, солонину.

Как подавать

Если не придерживаться традиций, то бастурму можно подавать, как и большинство других мясных деликатесов, отдельно в разрезанном на тонкие ломтики виде, используя в качестве дополнения различные острые и кисло-сладкие соусы, листовую зелень и хлебобулочные изделия, либо вместе с гарнирами. В этой роли, как правило, выступают отварные, жареные и тушеные блюда из картофеля, капусты, бобовых, кабачков и других овощей.

С чем сочетается

Бастурма превосходно сочетается с очень многими пищевыми продуктами, прежде всего, с овощами, включая зелень, а также с некоторыми фруктами, хлебобулочными и макаронными изделиями, кисломолочной продукцией, мясом, грибами, безалкогольными и слабоалкогольными напитками.

Как выбирать

При выборе бастурмы следует руководствоваться сразу несколькими факторами. Прежде всего, это срез, который у качественно приготовленного мясного деликатеса отличается равномерным темно-красным, практически коричневым окрасом, без каких-либо пятен, а также плотной консистенцией. Еще одним фактором выбора является аромат, в котором не должно быть никаких признаков затхлости или гнилости.

Пищевая ценность в 100 граммах:

  • Калорийность 240 Ккал.
  • Белки 14,8 Гр.
  • Жиры 20,1 Гр.
  • Углеводы 0 Гр.

Калорийность бастурмы

Калорийность бастурмы составляет 240 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства бастурмы

Технология приготовления вяленой говядины, при которой используются только низкие температуры, способствует сохранению в ней почти всех минералов, витаминов и других ценных веществ. Это мясо богато незаменимыми аминокислотами, витаминами РР, А, С и группы В, также железом, калием, цинком, магнием, кальцием, фосфором и натрием. Оно помогает преодолевать усталость и полезно при железодефицитной анемии. А за счет содержания минимального количества жиров бастурма превосходно подходит для диетического меню.

Находящиеся в пряной обмазке специи, в частности чеснок, острый перец и тмин, обладают антибактериальными, противоопухолевыми, противовоспалительными и стимулирующими качествами.

Противопоказания

Не стоит забывать, что говядина содержит пуриновые основания, в ходе переваривания которых может образовываться мочевая кислота. Ее накопление в организме, что становится зачастую последствием неумеренного употребления мяса, влечет за собой нарушение проницаемости капилляров почечных нефронов, а также развитие остеохондроза, подагры и прочих болезней.

Из-за большого содержания специй злоупотреблять бастурмой не рекомендуется тем, кто жалуется на состояние печени.

Рецепты

Баранья бастурма

В домашних условиях легче всего приготовить баранью или козью бастурму. Козья бастурма отличается лучшим вкусом благодаря тому, что жир козьего мяса не имеет такого острого запаха, как жир бараньего.

Предназначенные для приготовления бастурмы бараньи или овечьи туши подвешивают для полного остывания за сухожилия задних ног. Остывшую тушку поворачивают передней частью к лицу, выполняющему операции. Сперва разрубают грудную часть с обеих сторон хрящевого соединения ребер с грудной костью и отделяют слой мышц с ребер на расстоянии 15 — 20 см от надруба. Затем тушу поворачивают и по бокам хребта вдоль остистых отростков делают два продольных параллельных надруба до основания ребер в области грудной части и до остистых отростков — в поясничной.

Для того, чтобы произвести обвалку левой продольной полутуши, левую ногу снимают с крючка, оттягивают левой рукой и, держа нож в правой, приступают к удалению костей. Сперва обваливают мышцы, лежащие между задними ногами, затем около седалищной части тазовых костей до бедренного сустава. Разрезают связки бедренного сустава. Отделяют поясничный мускул вместе с почкой и околопочечным жиром. Оттянув ногу сильно вниз, отдирают мышцы с тазовых костей. Затем срезают их с подвздошной кости, с остистых отростков поясничных позвонков, с ребер и шейных позвонков.

Для дальнейшей обвалки оставшуюся часть туши перевешивают, используя отверстие в тазовых костях, и освобождают таким образом правую заднюю ногу.

Мышцы с тазовых костей, с поясничных позвонков, с ребер и, наконец, с шейных позвонков правой продольной полутушки обваливают так же, как и левой.

Из полученных частей козьей и бараньей туши оформляют отдельные куски бастурмы. Способ ее приготовления указан в общей части (см. “Бастурма”).

Саксан бастурма

Каждую продольную полутушу после обвалки, произведенной указанным выше способом, кладут на стол внутренней стороной вверх и задней ногой к лицу, производящему операцию.

Сперва освобождают внутреннюю поясничную мышцу (внутреннюю вырезку) от околопочечного жира, не подрезая ее в основании. Затем, оттянув мышцу левой рукой, подводят под вырезку нож и отделяют мышцы по линии, идущей вдоль бедренной кости и выше нее. Из внутренней вырезки и мышц, лежащих выше бедренной кости, оформляют еще кусок мяса, который имеет форму ракетки и называется “саксан”. Из этого мяса приготовляют самую нежную баранью или козью бастурму.

Полученное мясо засаливают, вымачивают и сушат указанным в общей части способом (см. “Бастурма”).

Белая бастурма

Белую бастурму приготовляют из мышц всей продольной полутуши. После отделения малой поясничной мышцы и мышц, лежащих выше бедренной кости, эту кость удаляют, а также и половину берцовой, которую перерубают рубаком. Затем полутушу поворачивают внешней стороной кверху и лопаткой к тому, кто производит операцию. Лопатку срезают ножом по контуру, как можно ближе к костям, и перерезают мышцы, связывающие ее с грудной частью туши. Окончательная разделка полутуши заключается в отделении более плотных частей, для получения одинаковых по толщине мышц, обравнении и удалении обрезков.

Разделанное мясо обрабатывают указанным в общей части способом (см. “Бастурма”).

Бастурма из грудинки

Грудинку отделяют от туши по ходу хрящевого соединения ребер с грудной костью (см. “Баранья бастурма”). Выделенную часть дополнительно разделке не подвергают.

Посол, вымачивание и сушку производят указанным в общей части способом (см. “Бастурма”). Бастурму из грудинки готовят с фасолью.

Говяжья бастурма

Для приготовления говяжьей бастурмы используют говяжье и буйволиное мясо молодых животных. Обычно предпочитают буйволиное, т. к. мышечные волокна в нем грубее, а соединительная ткань тоньше, что делает мясо более нежным. Кроме того, жир буйволиного мяса белого цвета, и это придает готовому продукту привлекательный внешний вид. Для приготовления бастурмы используют только филейную часть и мышцы огузка, т. к. это самое нежное мясо.

Приготовляют следующие виды говяжьей бастурмы:

1. Бастурма из внутренней вырезки. Отделяют внутреннюю поясничную мышцу — внутреннюю вырезку — и, не разрезая ее, зачищают от жира. Более толстую вырезку от крупных животных разрезают в длину.Дальше бастурму приготовляют указанным в общей части способом (см. “Бастурма”).

2. Бастурма из филейной части. Внешнюю поясничную мышцу вместе с подкожным жиром обваливают, стараясь не повредить мышц, зачищают со всех сторон и обравнивают. Мясо должно быть не толще 3 — 4 см. Бастурму приготавливают указанным в общей части способом (см. “Бастурма”).

3. Бастурма из белого мяса огузка (так называемый “вайсбрат”). Этот вид бастурмы приготовляют из полусухожильной мышцы огузка (“вайсбрат”), имеющей цилиндрическую форму и очень светлый (розово-красный) цвет. Эту мышцу осторожно отделяют от мышц огузка, стараясь не повредить межмышечных соединений, затем разрезают в длину на две равные части, не дорезая с одной стороны до конца, и раскрывают, чтобы получить цельный кусок.

Из мышц огузка можно отделить еще несколько кусков мяса, не толще 3 — 4 см. Эти куски не имеют специального наименования и известны под общим названием бастурмы. Дальше бастурму приготовляют указанным в общей части способом (см. “Бастурма”).

Свиная бастурма

Свиную бастурму приготовляют из окорока после обвалки и самой тщательной зачистки мяса от подкожного жира. Мышцы нарезают пластами не толще 2 — 4 см и оформляют каждый кусок, обравнивая его со всех сторон.

Посол, вымачивание и сушку производят способом, указанным в общей части (см. “Бастурма”).

Срок хранения свиной бастурмы — 3 — 4 месяца.

Кайзер бастурма

Кайзер бастурму приготовляют из нежирных кусков сухой говяжьей и свиной бастурмы, нанося на каждый из них слой кайзеровой массы, толщиной в 2 — 3 мм. Подготовленную бастурму сушат в вентилируемом месте и затем реализуют. Кайзеровую массу приготовляют из чеменевой муки (пряность) — 30%, черного перца — 50% и растертого чеснока — 20%, размешав их с небольшим количеством воды и молотого красного перца.

Читать еще:  Что такое микробиом и какую роль он играет
Ссылка на основную публикацию