Трагакант камедь (е413): способы применения

Трагакант камедь (е413): способы применения

Трагакант камедь (Е413)

Природный полисахарид трагакантовая камедь, трагант или трагакант также известен в мире как пищевая добавка Е413. Стабилизатор и мощно действующий загуститель – в этих качествах вещество может содержаться в пищевых продуктах. Её ценят за натуральное происхождение и отсутствие опасности для человека. Впрочем, не только для приготовления еды используется это ценное вещество. Смола астрагала трагакантового (а именно так называется вид деревьев, из которых добывается вещество) также востребована в косметической и фармацевтической отраслях производства.

Где и как добывают трагакантовую камедь

Единственным источником получения добавки Е413 является древесина. Для этих целей используют живые, растущие кустарники вида “трагакантовый астрагал” из семейства Бобовые. Растение считается лекарственным, а всего в мире известно около 240 его подвидов. Для заготовки камеди интерес представляет всего 12-15 из них. Кустарники наиболее распространены на среднегорьях Юго-восточной Турции, в Северо-западном и Южном Иране – там и производится значительная часть всей потребляемой в мире добавки. Также растение встречается в Закавказье и в Туркменистане.

На европейском рынке пищевых добавок самыми популярными считаются два вида камеди: персидская и анатолийская. В странах Азии распространена камедь Читрала – её добывают на границе Индии, Пакистана и Афганистана. Также кустарники произрастают в Крыму и в Греции, однако там относительно крупных предприятий по добыче пищевой добавки Е413 нет.

Механизм получения трагаканта похож на способ сбора берёзового сока. У основания главного ствола кустарника, по коре делается надрез. Уже в первый день из него понемногу начинает сочиться смола, которая за двое-трое суток на открытом воздухе застывает до твёрдого состояния.

Затвердевшие кусочки древесного сока собирают и сортируют по цвету: те, что имеют более светлый окрас и прозрачность, относятся к камеди высшего сорта, которая потом отправится на нужды пищевой и фармацевтической промышленности. Непрозрачное вещество более тёмного цвета в дальнейшем пойдёт в технические отрасли.

Кроме смолы в кусках, добавку также продают в виде порошка, который стоит в несколько раз дороже кускового продукта, так как процесс измельчения твёрдых частиц смолы требует крупных затрат труда и электроэнергии. Измельчение происходит в специальных ступках, нагретых до температуры 40 градусов Цельсия. Тепловой режим в этом процессе играет важную роль: отклонение всего на 10 градусов в большую сторону приведёт к тому, что ценная смола потемнеет и станет годна только для технического использования.

Характеристика свойств вещества

Камедь трагакантовая относится к полисахаридам. В составе есть моносахарид, который в воде набухает, и трагакантин, который имеет свойство растворимости в воде. По своей структуре является смесью нейтральных и кислых углеводов.

Вещество может иметь форму мелкогранулированного порошка, тонких чешуек небольшого размера (до 3 сантиметров в длину, толщиной 0,5-2,5 миллиметра), а также кусков смолы произвольной формы. Допускается белый, светло-жёлтый или кремовый окрас для пищевой добавки, и красноватый или коричневый – для технической.

Кроме полисахаридов, в составе присутствуют примеси воды, минеральных веществ, арабиновой кислоты, крахмала и целлюлозы. Запах и вкус у вещества отсутствуют, во рту оно оставляет ощущение слизи. Обладает хорошей растворимостью в горячей воде, средней – в органических растворителях. В холодной воде растворяется слабо, образуя суспензию. Добавка устойчива к нагреванию и колебаниям уровня кислотности, а при длительном хранении её вязкость усиливается.

В процессе изготовления пищевых продуктов и иных товаров Е413 используется:

  • как загуститель, способный регулировать вязкость смеси;
  • как стабилизатор, который устанавливает и сохраняет необходимую консистенцию продукта;
  • как эмульгатор, благодаря которому можно образовывать смеси типа “вода-масло” и “вода-жир”, которые в обычных условиях не образуют однородной текстуры.

Способы применения трагакантовой камеди

Один из “потребителей” вещества – пищевая промышленность. Правда, используют добавку Е413 по большей части в тех случаях, когда нет возможности заменить её более дешёвыми аналогами (альгинатами, желатином, каррагинанами). В пищевых продуктах содержание камеди может колебаться от 5 до 30 г на 1 килограмм сырья. Добавка встречается в составах:

  • фруктовых начинок для выпечки (регулирует и сохраняет их вязкость при термической обработке);
  • различных соусов и кислых смесей для заливки выпечки и пирогов (работает как эмульгатор, не позволяя жировому и водному компоненту разделиться в отдельные слои);
  • ароматизированных напитков на основе порошка какао (стабилизирует структуру);
  • желирующих покрытий для фруктов (Е413 способна создавать прочную желеобразную пленку, которая защищает плоды от повреждений);
  • мастики для декорирования кондитерских изделий;
  • мясных и рыбных консервов;
  • мороженого.

В отрасли фармацевтики вещество высшего сорта используется в составах мазей, суспензий, кремов. Для этих форм лекарственных препаратов добавка выступает стабилизатором и эмульгатором, который даёт возможность получить однородную стабильную структуру.

Вместе с гуммиарабиком трагакантовая камедь добавляется в свечи, а также в разнообразные обволакивающие противовоспалительные вещества, назначаемые в комплексной терапии для лечения заболеваний пищеварительного тракта. Применяется как связующий компонент в таблетках, как загуститель некоторых сиропов и эликсиров.

Косметическая промышленность потребляет незначительное количество добавки Е413. Обычно её, в качестве эмульгатора, добавляют в зубные пасты, кремы для бритья, тушь для ресниц, крема для кожи и фиксирующие средства для укладки волос.

Как вещество может влиять на здоровье человека

Пищевая добавка Е413, несмотря на натуральность её происхождения, не обнаружила значимых полезных свойств для человека. В организме она не расщепляется и выводится практически в неизменном виде.

В тех количествах, в которых компонент добавляют в продукты питания, он не может причинить человеческому здоровью никакого вреда. Повышать дозировку в рецептуре производителям нет никакого смысла, так как трагакантовая камедь – весьма дорогостоящее вещество, обладающее вяжущими свойствами даже в очень маленьких дозах.

Существуют редкие случаи индивидуальной непереносимости элемента, которая проявляется в виде тошноты и дискомфорта в кишечнике.

Не рекомендуется часто употреблять продукты, содержащие добавку, людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и детям.

Вещество не является токсином, аллергеном, не выявило онкогенных свойств в процессе изучения.

Виды упаковки для добавки Е413

Так как камедь является, по сути, сухой смолой, для неё подходит тара, типичная для сухих сыпучих грузов. Часто используются коробки из гофрированного картона или навивные картонные барабаны с дополнительным слоем пищевого полиэтилена внутри. Допустимо также хранить и перевозить вещество в двойных полипропиленовых мешках, а также бочках и канистрах, выполненных из пищевого пластика.

Пищевая добавка Е413, или трагакант, имеет натуральное происхождение и крайне низкую степень опасности для человека. Она отличается дороговизной, так как добывается и перерабатывается с использованием значительных трудовых затрат. Вещество высоко ценится также из-за своих загущающих свойств, которые проявляет даже очень маленькое количество камеди. Благодаря этому, для изготовления пищевых и косметических товарах нет необходимости использовать высокие дозировки.

Стабилизатор и загуститель Е413 разрешен в США, Канаде государствах Европейского союза, России и Украине, а также в большинстве остальных стран мира. Ученые, по результатам различных опытов с использованием животных, пришли к выводу, что добавка не представляет опасности для живых организмов.

Пищевая добавка E 413: трагакант камедь для кондитерского шедевра

Трагакантовые астрагалы — невысокие колючие кустарники семейства бобовых. Произрастают преимущественно в предгорных районах Крыма, Средней Азии, Кавказа, Ирана, Турции, Греции.

В древесине содержится камедь или гуммитрагакант. Вязкое смолянистое вещество, вытекающее из поврежденных участков коры с началом сокодвижения, имеет промышленное значение как пищевая добавка.

Читать еще:  Кислое молоко: польза, вред, рецепты

Название продукта

Трагакант камедь — наименование согласно ГОСТ 33310-2015. Международное название — Tragacanth gum.

Пищевая добавка зарегистрирована в европейской кодификации под индексом Е 413 (Е–413).

  • трагакант;
  • камедь трагаканта;
  • трагант;
  • Syrisch Gummi, Tragakant, немецкий;
  • Gomme adragante, французский.

Тип вещества

Добавка Е 413 классифицирована как загуститель. Вещество обладает уникальной вязкостью даже в малой концентрации. Причина в высоком процентном содержании растительной слизи в бобах астрагалов‑продуцентов.

Представляет собой смесь кислых и нейтральных углеводов. Продукт принято относить к нерастворимым полисахаридам, но в его составе есть как сильно набухающий в воде моносахарид (бассарин), так и растворимый (трагакантин).

Получают трагакант камедь путем подсочки, схожей со сбором березового сока.

У основания главного ствола куста делают надрез. Вытекающая камедь через несколько дней застывает, превращаясь в твёрдое вещество различных форм. Его собирают и сортируют по цвету: к высшему сорту относят чистые прозрачные или светло-желтые кусочки. Они идут на нужды фармацевтической и пищевой промышленности. Смола темных оттенков, с примесями песка или древесины считается технической. При необходимости сырье отбеливают и подвергают распылительной сушке.

Особенно ценится порошок. Процесс его получения трудоемкий, это в несколько раз повышает стоимость продукта. Твердые частицы тяжело поддаются измельчению. Для работы применяют специальные ступки, подогретые до 40ºC. Очень важно точно выдержать температурный режим. При увеличении нагрева всего на 10ºC трагакант темнеет и уже не может быть отнесен к высшему сорту.

Свойства

Показатель Стандартные значения
Цвет белый, желтый различных оттенков, кремовый, красноватый
Состав полисахариды (растительные слизи трагакантин, бассорин) — до 70%, вода, арабиновая кислота, минеральные вещества, крахмал, целлюлоза
Внешний вид кусочки смолы, порошок, чешуйки
Запах отсутствует
Растворимость хорошо в горячей воде, слабо в органических жидкостях; нерастворим в холодной воде
Содержание основного вещества не менее 86%
Вкус пресный, во рту создает ощущение слизи
Другие устойчив к нагреванию; стабилен при любом уровне pH. При длительном хранении вязкость повышается

Упаковка

Предприятия-изготовители расфасовывают трагакант в следующие упаковочные емкости:

  • картонные барабаны и коробки с дополнительным полиэтиленовым вкладышем;
  • мешки полипропиленовые двойные;
  • пластиковые бочки и канистры.

Пищевую добавку Е 413 массой до 5 кг упаковывают в фольгированные пакеты и заваривают для обеспечения герметичности.

Применение

В производстве продуктов питания используется только в тех случаях, когда технологические особенности не позволяют заменить ее более дешевыми компонентами (желатином, альгинатами, каррагинанами или другими камедями).

Обычно загуститель в количестве от 5 до 30 г/кг можно встретить в составе:

  • кислых заливок и соусов, так как вещество не теряет эмульгирующих свойств при повышенном уровне pH;
  • ароматизированных напитков на основе какао-порошка (например, шоколадное молоко): повышает плотность эфирных масел, не позволяет частичкам скапливаться на поверхности жидкости, создает однородную текстуру;
  • фруктовых начинок для выпечки (сохраняет высокую вязкость при нагревании);
  • желирующих покрытий для фруктов: даже сильно разбавленная камедь образует прочную пленку, устойчивую к механическому воздействию и перепадам температуры.

Добавка Е 413 пользуется большим спросом у кондитеров. На основе вещества делают мастику для покрытия тортов и моделирования, не склонную к растрескиванию, отличающуюся крепкой текстурой и повышенной эластичностью.

Трагакант продлевает срок хранения продуктов, так как практически не подвержен воздействию патогенной микрофлоры.

В фармацевтике применяют камедь высшего сорта в виде белых или прозрачных лентообразных пластин. Вещество используют для получения однородной, не поддающейся расслаиванию текстуры при производстве суспензий, мазей и других форм.

Совместно с добавкой Е 414 (гуммиарабик) входит в состав лекарственных свечей и специальных вязких жидкостей с обволакивающим действием для комплексной терапии заболеваний пищеварительной системы.

В качестве эмульгатора и текстуратора трагакант применяют при производстве зубных паст, туши для ресниц, кремов для бритья, фиксаторов для укладки волос.

Польза и вред

Трагакант камедь как балластное вещество не участвует в метаболическом процессе. Выводится практически в неизменном виде.

В составе продуктов питания добавка не может причинить вред здоровью: производителям нет необходимости превышать установленные технологические нормы. Дорогостоящее сильно вязкое вещество вводят в ограниченном количестве.

В редких случаях может быть отмечена индивидуальная непереносимость, выражающаяся тошнотой, нарушением работы пищеварительной системы.

Пищевую добавку Е 413 относят к нейтральным продуктам, не приносящим ни существенного вреда, ни ощутимой пользы.

Разрешена к применению во всех странах.

Для производства каких продуктов применяют янтарную кислоту? Узнайте об этом из нашей статьи.

Какими свойствами обладает пищевая добавка Е127? Подробно об этом мы рассказали здесь.

Основные производители

Мировым лидером по сбору и переработке гуммитрагаканта является Иран.

Ключевыми игроками на рынке выступают иранские предприятия полного цикла Jilybily и BARSAM Herbal Resources.

Производят трагакант камедь:

  • Imran Usman Enterprises (Пакистан);
  • CHEZE RVC (Франция);
  • Shaanxi TOP Pharm Chemical Co., Ltd.(Китай);
  • Vasundhara Gumsand Chemicals (Индия).

Интересный факт! Трагакант был известен в глубокой древности. Авиценна причислял камедь к числу «особых лекарств» и советовал варить ее с соком солодки для лечения легочных заболеваний.

Трагакант камедь (е413): способы применения

Опасность: низкая

Происхождение: растительное

Страны где разрешена: Россия Беларусь Украина ЕС США Канада

Другие названия: Трагакаит Tragacanth gum Tragacanth

О добавке

В естественной среде Е413 Трагакаит можно встретить в смоле азиатских деревьев семейства бобовых Astragalus.

В промышленных масштабах Е413 получают естественным методом с помощью размалывания добытой смолы. Далее в полученную массу добавляю воду и раствор подвергают фильтрации, отбеливанию и сушке.

С экономической точки зрения добавка имеет очень высокую стоимость по сравнению с другими стабилизаторами.

В нешне добавка выглядит как порошок в виде кусочков смолы от белого до кремового цвета, хорошо растворима в воде высокой температуры.

Стабилизатор – сохраняет заданную форму и текстуру продукта в процессе его производства и дальнейшего хранения.

Загуститель – вещества, делающие исходный продукт более густым и вязким.

Применение

Стабилизатор Е413 Трагакант нашёл своё применение в изготовлении следующих продуктов:

  • Кисло-молочная продукция, майонез, кондитерские крема, мороженое, молочные сливки;
  • Желейные продукты, мармелад;
  • В качестве ароматизатора в продуктах и напитках.

Воздействие на организм

Существует безопасная суточная норма потребления в пищу с продуктами питания Трагакаита , которая не должна превышать 2 мг/кг от общего человеческого веса.

  • Добавка Е413 обладает слабительным эффектом.
  • Продукты питания с Е413 не рекомендуются людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, так как их употребление может обострить эти болезни.

Разрешение на применение

Добавку 413 Трагакант камедь разрешено использовать в изготовлении продуктов питания Российской Федерации.

Категория: стабилизаторы

Опасность: низкая

Происхождение: растительное

Страны где разрешена: Россия Беларусь Украина ЕС США Канада

Другие названия: Трагакаит Tragacanth gum Tragacanth

О добавке

В естественной среде Е413 Трагакаит можно встретить в смоле азиатских деревьев семейства бобовых Astragalus.

В промышленных масштабах Е413 получают естественным методом с помощью размалывания добытой смолы. Далее в полученную массу добавляю воду и раствор подвергают фильтрации, отбеливанию и сушке.

С экономической точки зрения добавка имеет очень высокую стоимость по сравнению с другими стабилизаторами.

В нешне добавка выглядит как порошок в виде кусочков смолы от белого до кремового цвета, хорошо растворима в воде высокой температуры.

Читать еще:  Маниока: состав растения и преимущества

Стабилизатор – сохраняет заданную форму и текстуру продукта в процессе его производства и дальнейшего хранения.

Загуститель – вещества, делающие исходный продукт более густым и вязким.

Применение

Стабилизатор Е413 Трагакант нашёл своё применение в изготовлении следующих продуктов:

  • Кисло-молочная продукция, майонез, кондитерские крема, мороженое, молочные сливки;
  • Желейные продукты, мармелад;
  • В качестве ароматизатора в продуктах и напитках.

Воздействие на организм

Существует безопасная суточная норма потребления в пищу с продуктами питания Трагакаита , которая не должна превышать 2 мг/кг от общего человеческого веса.

  • Добавка Е413 обладает слабительным эффектом.
  • Продукты питания с Е413 не рекомендуются людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, так как их употребление может обострить эти болезни.

Разрешение на применение

Добавку 413 Трагакант камедь разрешено использовать в изготовлении продуктов питания Российской Федерации.

Применение камедей

Камедь трагаканта.

Как и большинство гидроколлоидов, растворимых в холодной воде, сухой трагакант обладает тенденцией к образованию комков при первом смачивании водой. Поверхность этих комков сольватирует, образуя барьер, который препятствует намоканию внутренней части комка. Для быстрого приготовления растворов камеди ключевым моментом является получение однородной дисперсии. После отстаивания в течение ночи в холодной воде раствор трагаканта медленно достигает пика вязкости.

Традиционно трагакант используется в соусах для салатов, приправах, подливках, эмульсиях для выпечки, наполнителях и покрытиях, кондитерских изделиях, безалкогольных напитках, желе, десертах, ароматизаторах и пряностях. Так, при сочетании гуммиарабика с трагакантом получают превосходную эмульсию со вкусом цитрусового масла и другие кислотные эмульсии типа масло/вода. Трагакант используется при эмульгировании рыбьего жира для получения устойчивых эмульсий жирорастворимых витаминов A, D, Е с вкусоароматическими веществами кислого характера и другими биологически активными добавками.

В концентрациях 0,2—0,5% трагакант может быть очень эффективен при производстве мороженого в качестве стабилизатора, способствующего формированию мягкой консистенции и текстуры. Он сохраняет эти свойства в течение всего срока хранения, минимизируя образование кристаллов, вызываемое температурными колебаниями в морозильных камерах. При использовании во фруктовом мороженом и шербетах трагакант в концентрации 0,5% препятствует миграции сиропов или красителя в структуру льда при хранении.

Камедь может также использоваться в низкокалорийных молочных коктейлях для суспендирования сухих веществ и эмульгирования несмешивающихся жиров в системе, что придает продукту вкус, аналогичный вкусу молочного коктейля, изготовленного с повышенным содержанием сухих веществ.

Трагакант улучшает стабильность при хранении и снижает сине- резис, если применяется в качестве стабилизатора при изготовлении меренг холодным способом, в котором требуется обеспечить стабильность дисперсной системы «воздух — жидкость».

Камедь трагаканта используется для стабилизации начинок и покрытий, содержащих фрукты, фруктовые смеси и вкусоароматические вещества, что придает продуктам блестящий, прозрачный вид и сливочный вкус, а также хорошую стабильность при хранении.

Благодаря высокой стабильности к гидролизу пищевыми кислотами трагакант применяется в качестве загустителя для сливочных конфет, содержащих натуральные фрукты или кислоту. Он также используется как связующее средство в процессе холодного прессования и в процессе экструзии при изготовлении сладких палочек и леденцов, что придает им однородную текстуру и обеспечивает эмульгирование любых эфирных масел или жиров.

Чтобы обеспечить продолжительное жевание и когезию текстуры жевательной резинки, в ее рецептурах может быть использована комбинация камеди трагаканта с желатином. Трагакант может быть также использован в качестве связующего вещества во фруктовых таблетках, жевательных леденцах и пастилках для придания им желаемой консистенции и хороших органолептических свойств.

Трагакант широко применяется в глазурях в качестве эмульгатора и водосвязывающего средства для придания продуктам пластичности и предотвращения образования трещин. Кроме того, он обеспечивает этим продуктам однородность текстуры и сливочный вкус.

Трагакант широко используется в различных медицинских эмульсиях, гелях, сиропах, мазях, лосьонах и кремах в качестве загустителя, эмульгатора, смазочного материала, обеспечивая повышение вязкости непрерывной фазы (дисперсионной среды) и суспендирование активных ингредиентов для предотвращения их осаждения. Камедь трагаканта обладает смягчающим и болеутоляющим действием и применима при фарингитах, способствуя медленной гидратации лекарства во рту. Благодаря этому свойству камедь также использовалась в составе медицинских таблеток.

Камедь очень низкого сорта в количестве 0,5—1,0% может использоваться в виде клея для изготовления рисунков на высококачественном шелке и крепдешине в текстильной промышленности. Она придает этим тканям дополнительную плотность и улучшает их свойства. Также камедь можно использовать для пленкообразования и стабилизации в эмульсиях от насекомых. Кроме того, ее применяют при изготовлении кожаной одежды, для полировки кожи, мебели, пола и машин. Камедь в количестве 1—3% добавляют как адгезив при свертывании сигар, а также как связующее средство и пластификатор для графитных стержней в простых и цветных карандашах.

В пределах США камедь трагаканта относится к категории «общепризнанных как безопасные» (GRAS). Объединенным комитетом экспертов по пищевым добавкам (JECFA) эта камедь классифицируется как «ДСП не регламентируется» (высочайшая категория оценки безопасности) и имеет номер Е 413 в списке добавок, одобренных Научным комитетом Европейского сообщества по продуктам питания (Scientific Committee for Food of the European Community). Разрешена для применения и в Российской Федерации.

Группа компаний “Униконс”

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

“Бесплатные образцы”

Комплексные пищевые добавки “Униконс”.

Для всех отраслей пищевой промышленности!

“Петритест”

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

  • Вы здесь:
  • Библиотека технолога
  • Пищевые добавки и ингредиенты
  • Аймесон А. – Пищевые загустители, стабилизаторы, гелеобразователи

9.1. Камедь трагаканта

9.1.1. Введение

Веками этот природный растительный экссудат трагаканта применялся в пищевых продуктах в качестве эмульгатора и наполнителя. Слово «трагакант» происходит от греч. tragos (коза) и akantha (рог), то есть обозначает «козий рог», который изогнутый экссудат напоминает по форме. Продолжающееся, несмотря на наличие других гидроколлоидов, применение трагакантовой камеди объясняется ее уникальными функциональными свойствами и высокой стабильностью.

В Европейской Фармакопее (6-е издание 2007 r.) камедь траrаканта определяется как «отверждающийся на воздухе смолистый экссудат, выделяющийся естественным образом или при надрезе ствола и ветвей Astragalus gummifer Labillardiere и некоторых других видов Astragalus, произрастающих в западной Азии».

В Пищевом Химическом Кодексе (6-е издание 2008 г.) о ней говорится как о «высушенном смоли­стом экссудате, получаемом из стеблей и ветвей Astragalus gummifer Lablllardiere или других азиатских видов Astragalus (семейства Leguminosae)». Двумя наиболее важными промышленными источниками камеди траrаканта являются Astragalus gummifer Lablllardiere и Astragalus microcephalus Willd, произрастающие в основном в Иране..

До начала 1980-х гг. годовое мировое потребление трагакантовой камеди состав­ляло около 1000 т, но затем снизилось до 300 т, что было обусловлено появлением на рынке ксантановой камеди, выполняющей те же функции наполнителя и заменив­шей камедь трагаканта во многих пищевых продуктах, а также боевыми действиями в этом регионе, что не способствовало поставкам сырья. Не в пользу камеди трага­канта сыграли также возросшие затраты на ее производство и попытки иранского правительства зафиксировать цены на эту камедь, что привело к росту экспортных цен. В начале XXI века поставки высококачественной камеди трагаканта возросли и цены несколько стабилизировались.

В Пищевом Химическом Кодексе ( США) камеди трагаканта присвоен статус GRAS («безопасной для здоровья»). Объединенный экспертный комитет ВОЗ/ФАО по пищевым добавкам (JECFA) не указывает предельно допустимого уровня суточного потребления этой камеди (ADI), что отражает опыт ее многовекового безопасного для здоровья использования. Научный Комитет по пищевым продуктам Европейского Союза присвоил своей Директивой 1995 r. по пищевым добавкам, отличным от красителей и подсластителей, камеди трагаканта как пищевой добавке номер Е413, и ее использование не связано с какими-либо ограничениями (см. Приложение 1 к данной Директиве). С учетом этого в европейских странах камедь трагаканта разрешается вносить в пищевые продукты, отличные от продуктов, поименованных в статье II указанной Директивы, в любом достаточном количестве (quantum satis). Несмотря на то что имеются данные об аллергенном действии камеди траrаканта [12], она не внесена в Приложение IIIа к Директиве Еврокомиссии 2003/89/ЕС (с поправками), и в маркировке продукта, в состав которого она входит, не обязательно указывать сведения о ее аллерrенности.

Читать еще:  Нарколог: компетенция, прием, рекомендации

9.1.2. Сырье

Сырьевые материалы для получения камеди трагаканта остались практически теми же, что были столетия назад ( о генетически модифицированных растениях рода Astragalus данных нет).

Камедь получают из небольших колючих кустарников Astragalus, промышленно выращиваемых в Иране, Сирии и Турции. Эти многолетние растения имеют большой стержневой корень и маленький ствол, из которых выделяется камедь, в сухом жарком климате затвердевающая с образованием вязкого непрозрачного вещества. Выделяющаяся камедь представляет собой бледножелтый или желтовато-белый жесткий материал хлопьевидной формы, однако более ценным сырьем считается камедь в виде плоских желтовато-белых или полупрозрачных лент.

На нижней части ствола кустарника в мае-июне делают длинные надрезы но­жом. Сбор ленточного экссудата проводят в наиболее теплое время года (в августе и сентябре), а хлопьевидного – с августа по ноябрь. Сырая и ветреная погода во время выделения камеди способствует ее обесцвечиванию и ухудшению качества. Собранный материал сортируют вручную. Для Ирана и Турции характерны разные системы разделения сырья по сортам. В менее сложной иранской системе существу­ет пять (с первого по пятый) сортов ленточной камеди, а хлопьевидной камеди при­сваивают сорта 26, 27, 28 и 55-й. Вся остальная камедь классифицируется как отхо­ды. Вязкость различных сортов камеди трагаканта приведены в табл. 9.1.

Вязкость коммерческих сортов камеди трагаканта. По [14]

9.1.3. Переработка

9.1.3.1. Измельчение и смешивание

Закупки камеди проводят на основании данных о ее качестве, получаемых еще до закупки, причем большая часть камеди поставляется на европейские и американ­ские предприятия, где экссудат механически измельчают до тонкого порошка с раз­мером частиц менее 150 мкм. При размоле посторонние примеси удаляют на ситах, а также путем аспирации или разделения по плотности на вибростолах. Затем путем пневмотранспортировки камеди с охлаждением (что позволяет предотвратить поте­ри за счет ее перегрева, см. работу [13]) ее фасуют. Получают также смеси различных сортов камеди с заданными цветом и вязкостью.

9.1.3.2. Санитарно-гигиенические показатели

Несмотря на предпринимаемые меры по обеспечению чистоты камеди при сбо­ре и сортировке, контаминации ее микроорганизмами исключить нельзя. Высоко­качественная ленточная камедь менее обсеменена микроорганизмами, чем хлопье­видная. Существенного снижения численности микроорганизмов достигают путем обработки камеди паром при высоким давлении. Использование фумигантов при работе с пищевыми ингредиентами не допускается.

9.1.4. Состав и химические свойства

Камедь трагаканта представляет собой сложный высокоразветвленный гетеро­генный, гидрофильный полисахарид с кислотными свойствами и молекулярной массой около 840 кДа. Размеры молекулы составляют 4500 х 19 нм [7], что обуслов­ливает высокую вязкость камеди трагаканта. Гетерогенная камедь является смесью двух компонентов, присутствующих в виде кальциевой, магниевой и калиевой со­лей. Первый компонент представляет собой трагакантовую кислоту, известную также как бассорин – набухающий в воде полимер. Вторым компонентом является водорастворимый арабиногалактановый полисахарид трагакантин. Обычно содер­жание трагакантовой кислоты в промышленно выпускаемой камеди составляет 60- 70%. Соотношение указанных компонентов определяется в основном видом камеди и местом произрастания растений, из которых она добывается.

Набухающая в воде траrакантовая кислота при гидролизе дает D-ксилозу, L-фукозу, D-rалактозу, L-рамнозу и D-rалактуроновую кислоту. Вязкостные свойства камеди траrаканта определяются в основном присутствием именно этого высоко­молекулярного компонента. Его молекула имеет стержневидную форму и состоит из D-rалактозноrо каркаса с 1,4-связями и коротких боковых цепей D-ксилозы, L-фукозы или D-rалактозы, соединенных с каркасом 1,3-мостиками. Траrакантин представляет собой высокоразветвленный арабиноrалактан, основным моносахаридным фрагмен­том которого является L-арабиноза. Каркас этой молекулы образуют повторяющиеся 1,6-связанные D-rалактозные звенья, к которым присоединены высокоразветвленные L-арабинофуранозные цепи [13]. В камеди содержатся следы крахмала и целлюло­зы, а также 3-4% белка, частично обусловливающего эмульrирующие свойства это­го rидроколлоида. Следует отметить, что состав камедей из разных видов Astragalus неодинаков [1]. Исследования иранских камедей траrаканта показали, что в высоко­вязких сортах содержится больше L-фукозы, D-ксилозы, D-rалактуроновой кислоты и метильных эфирных групп и меньше L-арабинозы и азотсодержащих соединений. В низковязких сортах, наоборот, больше L-арабинозы и азотистых веществ и меньше D-галактуроновой кислоты и метильных эфирных групп [ 2].

9.1.4.2. Растворимость, вязкость и реологические свойства

Камедь трагаканта гидратируется в горячей или холодной воде, образуя вязкие растворы, вязкость которых зависит от сорта камеди и является основным показа­телем ее качества. Так, вязкость 1%-ного раствора ленточной камеди первого сорта составляет примерно 3500 мПа • с (25 °С, продолжительность гидратации 24 ч, ви­скозиметр Брукфильда, скорость 20 об/мин), а хлопьевидные сорта имеют вязкость 400-800 мПа • с. При 25 °С камедь полностью гидратируется и образует через 24 ч раствор с максимальной вязкостью. При повышении температуры воды продолжи­тельность гидратации снижается.

Для предотвращения комкообразования тонких порошков камеди следует при­менять специальное диспергирующее оборудование. При использовании камеди трагаканта в рецептурах лучше сначала смешать ее с разбавителями(с сахаром или другими сухими ингредиентами), вводя эту смесь в воду при перемешивании. Рас­творы трагаканта являются псевдопластичными, кажущаяся вязкость которых при увеличении скорости сдвига обратимо снижается.

9.1.4.3. Эмульгирующие свойства

Внесение небольших количеств камеди трагаканта приводит к быстрому сни­жению поверхностного натяжения воды. Концентрации трагакантовой камеди в эмульсиях типа «масло-в-воде» не более 0,25% снижают межфазное натяжение до 190-230 мкН/см и способствуют эмульгированию. Стабилизирует эмульсию также вязкая водная фаза, то есть камедь трагаканта является очень эффективным бифунк­циональным эмульгатором. Низковязкие хлопьевидные сорта обладают большей поверхностной активностью, чем более вязкие ленточные камеди (рис. 9.1), так как содержат больше азотсодержащих веществ. Полипептиды усиливают поверхностноактивные и эмульгирующие свойства) [4].

Рис. 9.1. Влияние концентрации камеди на межфазное натяжение в эмульсиях типа «масло-в-воде». По [4]

9.1.4.4. Влияние рН на стабильность

Значение рН 1%-го раствора трагакантовой камеди составляет от 4,5 до 6,0. В интервале рН 2,0-8,0 камедь стабильна, причем наиболее стабильна она при рН 4,0-8,0. Стабильность камеди трагаканта в средах с низким значением рН делает возможным ее использование в кислых продуктах с длительным сроком хранения, например, в салатных приправах.

Как и у многих других гидроколлоидов, при нагревании вязкость растворов каме­ди трагаканта снижается, а при охлаждении она обратимо возвращается к исходному значению. При длительном нагревании возможно постепенное снижение вязкости.

9.1.4.6. Синергизм и совместимость

Камедь трагаканта совместима со многими гидроколлоидами, белками и жирами, входящими в состав пищевых продуктов и лекарственных препаратов, однако при взаи­модействии с гуммиарабиком вязкость снижается, что используется для получения вы­сококачественных тонкодисперсных текучих эмульсий с длительным сроком хранения.

9.1.4.7. Микробиологическая стабильность

Ссылка на основную публикацию