Сыр московский: классификация, технология производства

Сыр московский: классификация, технология производства

Классификация сыров и особенности производства

Классификация сыров

Огромное количество наименований сыра привело к необходимости классификации . В настоящее время существует несколько десятков различных классификаций, что объясняется не только разнообразием ассортимента, но и задачами, которые ставили перед собой их разработчики.

В основе отдельных классификаций лежат экономические, технологические, биологические, сырьевые и другие характеристики сыров.

Профессор З.Х. Диланян предложил классификацию сыров по качественному составу микрофлоры, участвующей в их получении. Согласно этой классификации сыры делятся на три класса, которые в свою очередь делятся на подклассы:

I класс – сычужные сыры

1-й подкласс (твердые сыры) – сыры, созревающие исключительно под влиянием молочнокислых или молочнокислых и пропионовокислых бактерий. Это сыры:

– с высокотемпературной обработкой сырной массы (прессуемые и самопрессующиеся с чеддеризацией и плавлением сырной массы);

– с низкотемпературной обработкой сырной массы (прессуемые; прессуемые с полной или частичной чеддеризацией сырной массы до формования; самопрессующиеся с копчением сырной массы; бескорковые; самопрессующиеся, созревающие в рассольной среде; с чеддеризацией сырной массы до формования; самопрессующие сыры, потребляемые в свежем виде);

2-й подкласс (полутвердые сыры) самопрессующиеся сыры – сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий с обязательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности сыра, придающим продукту специфический аммиачный вкус и запах;

3-й подкласс (мягкие сыры) – это сыры:

– созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи;

– созревающие под влиянием молочнокислых, щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней);

– созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесеней).

II класс – кисломолочные сыры

1-й подкласс (свежие сыры) – сыры с краткосрочным созреванием, потребляемые в свежем виде;

2-й подкласс (выдержанные сыры) – кисломолочные сыры, подвергнутые более длительному созреванию.

III класс – переработанные сыры

Сыры, при производстве которых используются как сычужные, так и кисломолочные сыры. Они делятся:

– бурдючные, горшечные, в полимерной пленке.

(размер сырного зерна, температура второго нагревания). В соответствии с этой системой все отечественные сычужные сыры разделены по пяти подклассам:

1-й – мягкие (русский камамбер, десертный белый, смоленский, калининский, дорогобужский, волжанка, школьный);

2-й – полутвердые (пикантный, сусанинский, рокфор, буковинский, копринский, весенний, пятигорский);

3-й – твердые с низкой температурой второго нагревания (костромской, голландский брусковый и круглый, пошехонский, ярославский, эстонский, угличский, степной, латвийский и рассольные сыры);

4-й – твердые с высоким уровнем молочнокислого процесса (российский, чеддер, вырусский, арман);

5-й – твердые с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, алтайский, советский, кубанский, украинский, бийский, горный) [ 4].

По типу основного сырья сыры делятся на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые сыры, основным сырьем для которых являются натуральные сыры.

При выработке сыров используют сычужное, кислотное, кислотно-сычужное и термокислотное свертывание сырья. Способы имеют принципиальные различия и существенно влияют на состав и свойства конечного продукта.

В производстве различных сыров в состав микрофлоры входят молочнокислые и пропионовокислые бактерии, плесневые грибы, бифидобактерии, а также микрофлора поверхностной слизи.

Из химических показателей в классификации используются два критерия: содержание влаги и жира в сыре.

На основании анализа биотехнологических особенностей, химического состава, органолептических показателей и др. авторы разделили сыры на несколько классов, подклассов и групп.

Первый класс составляют твердые сычужные сыры с содержанием влаги меньше 48 %. Они подразделяются на пять подклассов:

– сыры с высокой температурой второго нагревания (выше 50 оС);

– сыры со средней температурой второго нагревания (от 46 до 50 оС);

– сыры с низкой температурой второго нагревания (от 36 до 42 оС);

– сыры с высоким уровнем молочнокислого брожения. Этот подкласс делится на две группы:

– сыры с чеддеризацией сырной массы, без рисунка;

– сыры без чеддеризации сырной массы, имеющие рисунок неправильной, угловатой формы.

Второй класс составляют полутвердые сыры, созревающие при участии микрофлоры поверхностной слизи и мезофильных молочнокислых бактерий, с содержанием влаги в сыре от 44 до 46 %. Сыры формуются наливом, вырабатываются с самопрессованием сырной массы, имеют острый аммиачный вкус и угловатый неправильный рисунок.

В третий класс отнесены мягкие, в основном самопрессующиеся сыры с содержанием влаги от 46 до 82 %. Они подразделяются на следующие подклассы:

свежие кисломолочные сыры, вырабатываемые путем кислотного или сычужно-кислотного свертывания молока с использованием молочнокислой микрофлоры без созревания; в этот подкласс входит группа диетических сыров, вырабатываемых с молочнокислыми бактериями, бифидобактериями или с ацидофильной палочкой;

грибные сыры, вырабатываемые с участием плесневых грибов; они делятся на две группы: с плесенью на поверхности и с плесенью по всей массе сыра;

В статье автора В. А Остроумова « Микроструктура сыров с белой плесенью», представлены некоторые особенности сыра и с белой плесенью:

Сыры с белой плесенью покрыты пушистой мягкой корочкой, имеют нежную сливочную консистенцию с деликатным вкусом с фруктово-грибными нотками .

У зрелого сыра (15 дней) поверхность чистая , по цвету мало отличающаяся от всей массы сыра, покрытая мицелием белой плесени. Цвет теста от белого до светло-кремового . Высота грибницы в сырах с белой плесенью составляет в среднем 80 мкм. Глубина проникновения грибницы внутрь макрозерна -50-70 мкм.

Белая плесень обнаруживается в сырах в виде нитей размеров 7-8 мкм, перепутанных между собой, а в некоторых местах сросшихся.Плесень , зарождаясь на поверхности сыра в процессе созревания , разрастается , проникает в корковый слой сыра.

Микропустоты в сырах с белой плесенью имеют округлую , овальную форму, возможна и другая форма. Размеры микропустот колеблются в пределах от 100 до 500 мкм [7].

– слизневые сыры, вырабатываемые с микрофлорой поверхностной слизи и плесневых грибов;

– сывороточные сыры, вырабатываемые путем термокислотного свертывания сырья;

– сливочные сыры, вырабатываемые путем сычужно-кислотного свертывания молока с его концентрацией центробежным или ультрафильтрационным методами.

Четвертый класс представлен рассольными сырами с содержанием соли от 3 до 8 % и влаги от 50 до 55 %. Они делятся на два подкласса:

Читать еще:  Овсяный хлеб: калорийность, польза и вред

– сыры, вырабатываемые без чеддеризации и плавления сырной массы, имеющие однородную, слегка ломкую консистенцию;

– сыры, вырабатываемые с чеддеризацией и плавлением сырной массы, имеющие волокнистую упругую консистенцию.

В пятый класс включены сыры твердые, с плесенью и рассольные, вырабатываемые из овечьего молока.

В шестой класс вошли свежие, сывороточные и рассольные сыры из козьего молока.

Замыкают классификацию рассольные и свежие сыры седьмого класса, вырабатываемые из буйволиного молока или смеси буйволиного и коровьего молока.

Все перечисленные выше системы классификации сыров позволяют выделить наиболее существенные элементы технологического процесса с целью создания систем управления качеством продукта, а также создания новых видов сыров.

Из зарубежных классификаций следует привести классификацию, включенную в международный стандарт. В соответствии с этой классификацией каждый сыр характеризуется тремя основными показателями: массовой долей влаги в обезжиренной сырной массе, массовой долей жира в сухом веществе сыра и условиями созревания сыра.

По первому показателю сыры делят: По второму показателю:

– на очень твердые (влага менее 51 %); – высокожирные (более 60 % жира);

– твердые (от 49 до 56 %); – полножирные (от 45 до 60 %);

– полутвердые (от 54 до 63 %); – полужирные (от 25 до 45 %);

– полумягкие (от 61 до 69 %); – низкожирные (от 10 до 25 %);

– мягкие (более 67 %); – обезжиренные (менее 10 %)

В последние годы появились классификации, основу которых составляют биохимические, микробиологические и физико-химические процессы, под влиянием которых происходит формирование сыра.

С учетом расширяющегося в настоящее время направления использования в производстве сыров сырья немолочного происхождения и создания в связи с этим новых технологий в сыроделии возникла необходимость упорядочить ассортимент продукции в сыродельной отрасли. На основании этих заключений в 2003 г. был разработан национальный стандарт Российской Федерации – ГОСТ 52176-2003 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения» [8].

Системы классификации сыров

Ассортимент сыров, вырабатываемых в нашей стране и за рубежом весьма разнообразен. Сыры отличаются друг от друга по технологическим параметрам, микробиологическим и биохимическим процессам, органолептическим показателям, химическому составу, форме и массе.

Наличие огромного количества наименований связано с историческими, национальными и географическими особенностями зарождения сыров в разных странах и у различных народов.

Названия многих сыров происходят от названий местности, где они были выработаны впервые (ярославский, бийский, угличский, алтайский, пошехонский и др.), а также от некоторых других географических названий (волжский, степной, горный и др.). Названия отдельных видов сыров явились производными от наименований стран (российский, армянский, голландский, швейцарский, литовский и др.). У других сыров они связаны с их формой, массой, цветом или особенностями вкуса (белый, голубой, лилипут, пикантный, острый и др.).

Огромное количество наименований привело к необходимости классификации сыров. В настоящее время существует несколько десятков различных классификаций, что объясняется не только разнообразием ассортимента, но и задачами, которые ставили перед собой их разработчики.

В основе отдельных классификаций лежат экономические, технологические, биологические, сырьевые и другие характеристики сыров.

В наиболее упрощенном виде все сыры можно разделить на три основных категории: традиционные, региональные и местные сыры.

Также существует несколько систем классификации сыров, в основе которых лежат экономические, технологические, биологические, сырьевые и другие их характеристики.

В соответствии с международным стандартом сыры характеризуются по трем основным показателям:

  • массовая доля влаги в обезжиренной сырной массе;
  • массовая доля жира в сухом веществе сыра;
  • условия созревания сыра.

По массовой доле влаги в обезжиренной сырной массе сыры делят на:

  • очень твердые (влаги менее 51 %);
  • твердые (от 49 до 56 %);
  • полутвердые (от 54 до 63 %);
  • полумягкие (от 61 до 69 %);
  • мягкие (более 67 %).

По массовой доле жира в сухом веществе сыры подразделяются на:

  • высокожирные (более 60 % жира);
  • полножирные (от 45 до 60 %);
  • полужирные (от 25 до 45 %);
  • низкожирные (от 10 до 25 %);
  • обезжиренные (менее 10 %).

По характеру созревания различают:

  • созревающие с поверхности и изнутри;
  • созревающие с плесенью на поверхности и внутри;
  • без созревания.

По типу основного сырья сыры делятся на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые сыры, основным сырьем для которых являются натуральные сыры.

По технологии производства сыры подразделяются на твердые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).

Советская классификация сыров

Первая отечественная товароведческая и технологическая классификация сыров была разработана А.Н. Королевым.

Согласно товароведческой классификации все сыры делятся на пять основных блоков, каждый из которых представлен несколькими группами. Всего в классификацию включено 18 групп сыров (15 групп сычужных и 3 группы кисломолочных сыров).

Для создания этой классификации автором использованы признаки, характеризующие состояние сырья, технологический регламент выработки и созревания продукта. Основными из них являются: степень зрелости молока, способ его свертывания, температурные параметры обработки сырного зерна, режимы прессования, способ активизации в сырной массе молочнокислого процесса, а также условия созревания сыра.

Технологическая классификация была предложена И.Б. Гисиным. Она включает 450 вариантов сыров и использует основные технологические показатели, разделенные на два уровня. К признакам первого порядка относятся: характер свертывания молока, степень его зрелости, температура сырного зерна в период его обработки. К признакам второго порядка отнесены: условия созревания сыра (на воздухе или в рассоле), способ ухода за сыром в период его созревания, режимы прессования.

Профессор З.Х. Диланян предложил классификацию сыров по качественному составу микрофлоры, участвующей в их получении. Согласно этой классификации сыры делятся на три класса: сычужные, кисломолочные, переработанные.

Классификация сыров – профессор Диланян

Профессор З.Х. Диланян предложил классификацию сыров по качественному составу микрофлоры, участвующей в их получении. Согласно этой классификации сыры делятся на три класса, которые в свою очередь делятся на подклассы:

I класс – сычужные сыры

1-й подкласс (твердые сыры) – сыры, созревающие исключительно под влиянием молочнокислых или молочнокислых и пропионовокислых бактерий. Это сыры:

  • с высокотемпературной обработкой сырной массы (прессуемые и самопрессующиеся с чеддеризацией и плавлением сырной массы);
  • с низкотемпературной обработкой сырной массы (прессуемые; прессуемые с полной или частичной чеддеризацией сырной массы до формования; самопрессующиеся с копчением сырной массы; бескорковые; самопрессующиеся, созревающие в рассольной среде; с чеддеризацией сырной массы до формования; самопрессующие сыры, потребляемые в свежем виде);
Читать еще:  Эндокринолог: особенности работы специалиста

2-й подкласс (полутвердые сыры) самопрессующиеся сыры – сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий с обязательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности сыра, придающим продукту специфический аммиачный вкус и запах;

3-й подкласс (мягкие сыры) – это сыры:

  • созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи;
  • созревающие под влиянием молочнокислых, щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней);
  • созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесеней).

II класс – кисломолочные сыры

1-й подкласс (свежие сыры) – сыры с краткосрочным созреванием, потребляемые в свежем виде;

2-й подкласс (выдержанные сыры) – кисломолочные сыры, подвергнутые более длительному созреванию.

III класс – переработанные сыры

Сыры, при производстве которых используются как сычужные, так и кисломолочные сыры. Они делятся:

  • на плавленые;
  • бурдючные, горшечные, в полимерной пленке.

Классификация сыров – профессор Крашенинин

Следствием физико-химических исследований и теоретических обобщений основных процессов производства сыров явилась теория их видообразования и классификации, предложенная профессором П.Ф. Крашенининым. В качестве признаков видообразования автором приняты физико-химические показатели (энергия связи влаги с сырной массой, период релаксации сыров, массовая доля влаги, массовая доля поваренной соли, величина активной кислотности сырной массы при выработке и созревании), биологические показатели (состав микрофлоры бактериальной закваски и других микроорганизмов) и технологические показатели (размер сырного зерна, температура второго нагревания). В соответствии с этой системой все отечественные сычужные сыры разделены по пяти подклассам:

  • 1-й – мягкие (русский камамбер, десертный белый, смоленский, калининский, дорогобужский, волжанка, школьный);
  • 2-й – полутвердые (пикантный, сусанинский, рокфор, буковинский, копринский, весенний, пятигорский);
  • 3-й – твердые с низкой температурой второго нагревания (костромской, голландский брусковый и круглый, пошехонский, ярославский, эстонский, угличский, степной, латвийский и рассольные сыры);
  • 4-й – твердые с высоким уровнем молочнокислого процесса (российский, чеддер, вырусский, арман);
  • 5-й – твердые с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, алтайский, советский, кубанский, украинский, бийский, горный).

Современная классификация сыров

Современную классификацию в 1996 г. предложили А.В. Гудков, С.А. Гудков и В.Н. Сергеев. Авторы считают, что классификация сыров должна основываться на тех показателях, которые оказывают решающее влияние на органолептические показатели и пищевую ценность продукта. К таким показателям они относят тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующую в производстве сыра микрофлору, показатели химического состава и принципиальные особенности технологии.

По типу основного сырья сыры делятся на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые сыры, основным сырьем для которых являются натуральные сыры.

При выработке сыров используют сычужное, кислотное, кислотно-сычужное и термокислотное свертывание сырья. Способы имеют принципиальные различия и существенно влияют на состав и свойства конечного продукта.

В производстве различных сыров в состав микрофлоры входят молочнокислые и пропионовокислые бактерии, плесневые грибы, бифидобактерии, а также микрофлора поверхностной слизи.

Из химических показателей в классификации используются два критерия: содержание влаги и жира в сыре.

На основании анализа биотехнологических особенностей, химического состава, органолептических показателей и др. авторы разделили сыры на несколько классов, подклассов и групп.

Первый класс составляют твердые сычужные сыры с содержанием влаги меньше 48%. Они подразделяются на пять подклассов:

  1. терочные;
  2. сыры с высокой температурой второго нагревания (выше 50 оС);
  3. сыры со средней температурой второго нагревания (от 46 до 50 оС);
  4. сыры с низкой температурой второго нагревания (от 36 до 42 оС);
  5. сыры с высоким уровнем молочнокислого брожения. Этот подкласс делится на две группы:
  • сыры с чеддеризацией сырной массы, без рисунка;
  • сыры без чеддеризации сырной массы, имеющие рисунок неправильной, угловатой формы.

Второй класс составляют полутвердые сыры, созревающие при участии микрофлоры поверхностной слизи и мезофильных молочнокислых бактерий, с содержанием влаги в сыре от 44 до 46%. Сыры формуются наливом, вырабатываются с самопрессованием сырной массы, имеют острый аммиачный вкус и угловатый неправильный рисунок

В третий класс отнесены мягкие, в основном самопрессующиеся сыры с содержанием влаги от 46 до 82 %. Они подразделяются на следующие подклассы:

  • свежие кисломолочные сыры, вырабатываемые путем кислотного или сычужно-кислотного свертывания молока с использованием молочнокислой микрофлоры без созревания; в этот подкласс входит группа диетических сыров, вырабатываемых с молочнокислыми бактериями, бифидобактериями или с ацидофильной палочкой;
  • грибные сыры, вырабатываемые с участием плесневых грибов; они делятся на две группы: с плесенью на поверхности и с плесенью по всей массе сыра;
  • слизневые сыры, вырабатываемые с микрофлорой поверхностной слизи и плесневых грибов;
  • сывороточные сыры, вырабатываемые путем термокислотного свертывания сырья;
  • сливочные сыры, вырабатываемые путем сычужно-кислотного свертывания молока с его концентрацией центробежным или ультрафильтрационным методами.

Четвертый класс представлен рассольными сырами с содержанием соли от 3 до 8% и влаги от 50 до 55%. Они делятся на два подкласса:

  • сыры, вырабатываемые без чеддеризации и плавления сырной массы, имеющие однородную, слегка ломкую консистенцию;
  • сыры, вырабатываемые с чеддеризацией и плавлением сырной массы, имеющие волокнистую упругую консистенцию.

В пятый класс включены сыры твердые, с плесенью и рассольные, вырабатываемые из овечьего молока.

В шестой класс вошли свежие, сывороточные и рассольные сыры из козьего молока.

Замыкают классификацию рассольные и свежие сыры седьмого класса, вырабатываемые из буйволиного молока или смеси буйволиного и коровьего молока.

Классификация сыров

Каждый год увеличиваются объемы производства сыров, расширяется ассортимент , появляются новые виды продукции. К лассификация сыров из-за их большого разнообразия вызывает некоторые трудности . Большинство разновидност ей сыров имеют ряд характерных черт, к которым относят размер, форму, массу, цвет, внешний вид, массовую долю жира в сухом веществе , массовую долю влаги или поваренной соли в обезжиренной сырной массе. Однако такие свойства, как вкус и запах (аромат), с трудом поддаются определению.

Читать еще:  Сыпь с температурой: причины, лечение

В ряде стран сыры классифицируют по способу потребления на кухонные и столовые. Кухонные — используются в основном для приготовления кушаний, например их натирают для сдабривания разных первых и вторых блюд. Столовые сыры потребляются непосредственно в качестве закуски или десерта.

История сыроделия знает немало случаев, когда в сыр вводили необычные добавки либо ему придавали затейливую форму или окраску. В Англии был создан крапивный сыр, который сушат на свежих листьях крапивы; цветочный, в который при изготовлении добавляют цветы розы, гвоздики, ноготков. В Бельгии когда-то делали сыр четырех времен года: каждая четверть четырехугольного бруска имела свой цвет и вкус. Во Франции некоторые сыры вымачивали в уксусе с пряностями. Немцам в прошлом был известен картофельный сыр, изготовляемый из смеси творога с вареным протертым картофелем.

В России товароведную и технологическую классификацию сыров впервые предложил А. Н. Королев. По первой классификации сыры подразделяются на пять групп:

  • твердые;
  • мягкие;
  • рассольные;
  • горшечные;
  • бурдючные, переработанные.

По технологической классификации все сыры разделены на сычужные и кисломолочные; такая классификация безупречна при выработке сыров из сырого молока. При переходе на производство из пастеризованного молока технологические параметры по большей части теряют свое значение и основное значение приобретают бактериальные закваски.

Технологические классификации разработали И. Б. Гисин и А. И. Чеботарев. Большое разнообразие сыров в классификации И. Б. Гисина трактуется как сочетание и комбинирование технологических приемов.

Классификация А. И. Чеботарева учитывает товароведческие и технологические показатели. Она объединяет 160 наименований наиболее распостраненных в мировом ассортименте сыров. В этой классификации все сыры разделены на 17 групп, составляющих два класса. Третий класс посвящен представителям переработанных сыров. В каждой группе дана характеристика сыров и технология их производства.

По мнению 3. X. Диланяна, за основу в классификации нельзя принимать такие показатели, как содержание жира, соли, так как они различны у всех видов сыров. В основе любой классификации должны лежать постоянные факторы, под влиянием которых формируется продукт.

В классификации 3. X. Диланяна помимо массы, влаги и соли предложено учесть качественный состав микрофлоры, под влиянием которой формируется тот или иной вид сыра.

По этой классификации сыры делят на классы и подклассы:

  • сычужные сыры;
  • кисломолочные сыры;
  • переработанные сыры.

Сычужные сыры делят на три подкласса:

  • 1-й подкласс — твердые сыры, созревающие исключительно под влиянием молочнокислых или молочнокислых и пропионовокислых бактерий;
  • 2-й подкласс — полутвердые созревающие под влиянием молочнокислых бактерий с обязательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности сыра, придающим специфические аммиачные вкус и запах продукту;
  • 3-й подкласс — мягкие сыры, созревающие под влиянием щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней), в отдельности или при совместном их действии, а также молочнокислых бактерий.

Кисломолочные сыры подразделяют на два подкласса:

  • 1-й подкласс — все кисломолочные сыры с краткосрочным созреванием, потребляемые в свежем виде;
  • 2-й подкласс — кисломолочные, но выдержанные сыры, подвергнутые более длительному созреванию.

Переработанные сыры — это сыры, при производстве которых используют все молочные сыры — как сычужные, так и кисломолочные.

Согласно вышеприведенной классификации вне ее остается группа сыров, предназначенных для плавления.

В международном стандарте А-6 принята следующая классификация. Каждый сыр имеет три показателя.

  • М ассовая доля влаги в обезжиренном веществе сыра. По этому показателю сыры подразделяют на очень твердые (менее 51 % ), твердые (49-56 % ), полутвердые (54-69 %), мягкие (более 67 %).
  • М ассовая доля жира в сухом веществе — сыры делятся на высокожирные (более 60 %), полножирные (45-60 %), полужирные (25-45 %), низкожирные (10-25 %) и обезжиренные (менее 10 %).
  • Х арактер созревания, по которому различают созревающие (с поверхности и изнутри); созревающие с плесенью (на поверхности и внутри); без созревания или несозревающие.

Основным показателем стандарта А-6, по которому сегодня классифицируется сыры, является твердость, характеризуемая соотношением влаги к сухому обезжиренному веществу. К лассификация не оценивает влияния жира на консистенцию, которое является значительным. Она также не учитывает типовых характеристик сыров, которые зависят от технологических факторов. С твердыми сычужными сырами могут отождествляться рассольные и творожные сыры, получаемые при использовании кислотно-сычужной и термокислотной коагуляции. С другой стороны тот же самый сыр, производимый по одной технологии, может принадлежать разным классам. Кроме того, нет четкого разделения разных групп сыров по содержанию влаги. Например, сыры, содержащие 50 или 49 % влаги, можно отнести по этой классификации как к очень твердым, так и к твердым сырам.

Следующий немаловажный фактор в сыре для потребителя — содержание жира в сухом веществе. Для получения единой величины на упаковке указывается не абсолютная жирность сыра, а доля жира в сухом веществе. Объяснение этому заключается в процессе созревания, во время которого постоянно испаряется некоторое количество воды, и сыр по мере своего развития теряет вес и становится все тверже. Однако вес сухого вещества остается неизменным, так как в нем нет воды, поэтому жирность сыра указывается в процентах, содержащихся в сухом веществе. Например, эдамский сыр содержит 30% жира в сухом веществе, составляющем в свою очередь около 50% воды (т. е. это означает, что на 100 г сыра приходится только 15 г жира). Указание содержания жира в сухом веществе является одновременно параметром для оценки качества, поскольку пластичность и аромат сыра зависят от жирности продукта. Известно, что чем выше жирность, тем нежнее и пластичнее будет сыр.

Разнообразна и консистенция сыра — есть такие, которые невозможно разрезать ножом, их можно лишь натереть, а есть сыры, которые по состоянию массы близки к густой сметане.

С егодня нет единой классификации, которая могла бы объединить все разновидности сыров, производимых в мире.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector