Сыр грана падано: описание, калорийность

Сыр грана падано: описание, калорийность

Сыр грана падано

Грана падано – близкий родственник пармезана. Единственное отличие между ними заключается в свойствах травы, которой питаются коровы в разных частях Италии. Именно эта разновидность сыра из Пьемонта и Ломбардии считается наиболее популярной в стране. Продукт относят к категории терочных сыров с зернистой структурой. Готовят сыр на основе коровьего молока.

Что нужно знать о грана падано, каковы его питательные свойства и насколько безопасно внедрять итальянский рацион в повседневную жизнь?

Историческая справка

Рецептура приготовления грана падано издревле остается практически неизменной. Согласно легенде, впервые его приготовили монахи-бенедиктинцы. Они обитали в монастыре в северной части Италии XII века. Создание грана падано – воля случая. Монахи просто пытались сохранить остатки молока до следующей трапезы, но создали уникальный по вкусу и структуре продукт. Сыр быстро получил популярность и любовь не только среди монахов, но простого народа, а позже и аристократов. Уже к XVI веку грана падано стал одним из наиболее популярных итальянских сыров. Его готовили и продавали в каждом уголке Италии, привнося индивидуальные нотки особыми специями, приправами или способом подачи.

Важно: даже спустя тысячелетия рецептура сыра остается неизменной. Единственное отличие – процесс приготовления стал максимально автоматизированным, быстрым и эргономичным.

В 1954 году было создано монополистическое объединение Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano. Оно собрало сотни фирм-производителей именно этого сорта сыра. Главная задача объединения – контролировать качество и надлежащую реализацию грана падано не только в Италии, но и в мире. Уже в 1955 году Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano зафиксировало собственный товарный знак «Grana Padano» в нескольких европейских государствах.

Краткая этимологическая справка

Оригинальное название сформировалось из двух характеристик – географической местности и внешнего вида продукта. Слово «грана» с итальянского переводится как «зернистый». Позже этот термин стали применять ко всем твердым сухим терочным сырам. Итальянцы добавляют их всюду: в супы, пасту, пиццу и закуски. Слово «падано» указывает на географическую принадлежность – сыр, который изготовлен в бассейне реки По. Первоначально грана падано изготавливали именно там, позже основными центрами производства стали Ломбардия, Пьемонт и ряд провинций Венето, Эмилия-Романья, Трентино-Альто-Адидже.

Как готовят продукт

Традиционный процесс созревания грана падано занимает минимум 1 год. Особо ценные сорта хранятся по 6-8 лет. На рынок отправляют огромные цилиндрические головки сыра. Их диаметр составляет от 35 до 45 сантиметров, а высота – от 18 до 25 сантиметров. Вес одного такого бруска может варьироваться от 24 до 40 килограмм. Каждая сырная головка покрыта толстой натуральной золотистой корочкой. Сыр плотный, ломается при разрезании, отличается чешуйчатоподобной зернистой структурой приятного желтовато-соломенного оттенка.

Факт: чтобы приготовить 1 килограмм грана падано необходимо 17 литров частично обезжиренного коровьего молока.

Основа сыра – молоко животного происхождения. Коров откармливают свежим кормом, травой или смесями на основе овощей и зерновых. Объединение Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano четко контролирует все этапы производства сыра. Даже откорм скота должна происходить по определенным правилам, чтобы сохранить аутентичный вкус и качество готового продукта.

В ходе производства используют частично обезжиренное коровье молоко, чтобы добиться необходимой структуры. Сырные смеси готовят в огромных медных котлах. Для того, чтобы молочная жидкость свернулась, добавляют натуральные сыворотки или сычужные ферменты животного происхождения (их добывают из внутренних органов коров).

После свертывания молоко превращается в плотную зернистую массу. Молочные частички по размеру идентичны рисовым зернышкам. Готовую массу вываривают до однородной консистенции, затем помещают в специальную ткань и отправляют на засолку. Перед засолкой массе придают необходимую форму – круг/овал/цилиндр. Засаливание сыра в натуральном растворе длится от 14 до 30 суток. Затем продукт отправляют в специальные помещения для созревания. В помещениях выставляют необходимые показатели температуры и влажности, чтобы сыр не испортился, а многодневный тяжелый труд не прошел зря. В ходе созревания сырные формы периодически чистят и переворачивают.

Существует 3 разновидности грана падано, которые определяются временем созревания:

  • молодой «Grana Padano» – выдерживают от 9 до 16 месяцев;
  • сыры средней выдержки «Grana Padano oltre 16 mesi» – созревает от 16 до 20 месяцев;
  • выдержанный «Grana Padano Riserva» – созревает более 20 месяцев.

Использование компонента в кулинарии

Питательная ценность продукта

Наименование Содержание в 100 граммах продукта, грамм
Калорийность 384 кКал
Белки 33 г
Жиры 28 г
Углеводы 0 г
Пищевые волокна 0 г
Вода 0 г

Грана падано характеризуется слегка солоноватым пикантным вкусом с заметным ореховым послевкусием. Чаще всего сыр подают в качестве самостоятельного блюда, а именно – закуски. Считается, что продукт идеально сочетается с вермутом и красными винами. Особенно удачна комбинация из выдержанных красных вин вроде Брунелло ди Монтальчино, Бароло или Барбареско.

Сыр добавляют в салаты, натирают в соусы, первые и вторые блюда. Как и все разновидности сыров из класса «грана» это, в первую очередь, терочный сыр. Итальянцы покупают небольшой брусок и натирают прямо в сковороду или кастрюлю во время приготовления. Еще одна особенность продукта заключается в структуре. Грана падано не режут, а рубают специальным треугольным ножом, чтобы не разрушить целостность бруска.

С чем сочетать сыр?

Алкоголь Фрукты Травы и добавки Мясо Овощи
Вермут Груши Мед Курица Паприка
Красное выдержанное вино Яблоки Орегано Индейка Баклажан/цукини
Белое сухое вино Инжир Базилик Говядина Томаты
Пиво Виноград Шпинат Свинина Салат

Как правильно выбирать и хранить продукт?

Производство сыра контролируется Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano, поэтому очевидный показатель качества – знак и название этой организации. На каждом бруске сыра должна быть маркировка, информация о сроках реализации и производителе. Если вы покупаете сыр на рынке или локальных точках продаж – попросите у продавца документы и сертификат качества.

Касательно внешнего вида товара действуют общие правила, а не специфические рекомендации. Сыр должен источать приятный ореховый аромат, ломаться на крупные зернистые бруски и красиво выглядеть (плотная золотистая корочка и кремово-желтый срез). На продукте не должны быть слизи, гнили, плесени и повреждений.

Грана падано может надолго сохранить свои питательные и вкусовые качества, если четко соблюдать правила хранения. Оберните сыр влажной натуральной тканью и поместите в нижний отдел холодильника. Поддерживайте ткань влажной, чтобы не испортить структуру сыра и не дать ему засохнуть.

Важно: ни в коем случае не заворачивайте грана падано в полиэтиленовый пакет. В этом случае он не сможет «дышать» и быстро станет черствым.

Еще один вариант хранения сыра – крафт или пергамент. Пергаментная бумага пропускает достаточно воздуха и защищает продукт от высыхания. Чтобы не испортить приятный ореховый аромат грана падано – держите его подальше от других сыров и продуктов из холодильника. Лучше всего отправить сырный сверток в плотно закрытый контейнер.

Безопасно ли употребление твердого зернистого сыра

Грана падано, как и любой другой сыр, может нанести вред человеческому организму. Почему? Основной компонент продукта – молоко животного происхождения. Ученые доказали, что взрослый человек не нуждается в животном молоке. Наоборот – мы перестаем усваивать лактозу и страдаем от болей в животе, акне, проявлений аллергии, тошноты/рвоты и ухудшения состояния после стакана молока.

Вместе с молоком сыр перенимает все вредные гормоны и антибиотики, которыми пичкают животных на фермах, чтобы получить максимальные объемы молока и прибыли. Этот химический коктейль попадает внутрь человека и провоцирует развитие болезней, внутренних воспалений, дестабилизацию гормонального фона.

Важно. Отличная замена молоку животного происхождения – растительное молоко. К примеру, соевое, миндальное, кокосовое или овсяное. При желании можно найти сыр на основе растительного молока в веганских лавках или сертифицированных интернет-магазинах. Такой продукт гораздо безопаснее и полезнее, но перед покупкой обязательно проверьте состав.

Грана падано вымачивают в солевом растворе минимум 2 недели, поэтому концентрация пищевого натрия в продукте зашкаливает. Соль необходима для нейтрализации вредной микрофлоры и бактерий, но производители используют гораздо больше белого порошка, чем необходимо. Чем это чревато? Развитием привыкания, отеками, нарушениями пищевого поведения, метаболическими расстройствами.

Как формируется зависимость от сыра? Объемы потребления этого молочного продукта в десятки раз превышают аналогичный показатель 40-летней давности. Опять-таки, все вредные компоненты, которые содержатся в сыре, попадают туда через коровье молоко. Во внутренних органах животного формируется специфический фермент, действие которого очень похоже на наркотическое. Он вводит в заблуждение нервные клетки и желудок, заставляя нас поглощать весь брусок грана падано, а не несколько кусочков, как изначально планировалось.

Мы привыкли есть сыр не только как самостоятельное блюдо, но и добавлять его в салаты, посыпать супы, бутерброды, мясо, макароны и каши. Результат – сыр сопровождает практически каждый прием пищи в качестве приправы. Мы поглощаем килограммы соли, вредных гормонов, антибиотиков, опасных животных ферментов, но не связываем это с резкой потерей работоспособности, болью в голове или сниженным иммунитетом. Попробуйте провести эксперимент: значительно сократите употребление или совсем откажитесь от сыра и проследите за своим состоянием. Гарантируем, вы почувствуете легкость (при условии качественно сбалансированного рациона).

Неужели придется насовсем отказаться от грана падано? Нет, достаточно просто регулировать его потребление. Ограничьтесь несколькими маленькими кусочками сыра в блюдах, но не добавляйте его к каждому пищевому приему. Научитесь готовить соусы без сыра или приобретите органические смеси для салатных заправок в супермаркете. Они помогут раскрыть совершенно новую сторону привычных блюд и сделают их значительно полезнее.

Еще один вариант – начните покупать безлактозные сыры или продукты на основе овечьего/козьего молока. Они гораздо безопаснее коровьего и большинство неприятных симптомов удастся нивелировать. Научитесь управлять собственными пищевыми привычками и будьте здоровы!

Сыр Грана Падано: состав, рецепты, приготовление

Состав сыра Грана Падано, его полезные свойства, калорийность и противопоказания к употреблению. Как едят продукт и какие существуют рецепты с его участием, которые можно приготовить дома на скорую руку?

Сыр Грана Падано (Grana Padano) — это полезный для здоровья продукт с приятным солёным вкусом и ореховыми нотками. Относится к твёрдым сортам итальянских сыров. Используется в качестве самостоятельного продукта или составного компонента для приготовления салатов, закусок и десертов. Грана Падано оптимально подходит для приготовления практически любых блюд, в составе которых присутствует твёрдый сыр.

Особенности приготовления сыра Грана Падано

О том, как приготовить сыр Грана Падано, итальянские кулинары узнали примерно в 1000 году. С тех пор правила изготовления продукта практически не менялись, в отличие от оборудования — благодаря современным технологиям многие этапы приготовления сыра стали автоматизированными.

Современный Грана Падано, как и прежде, производится преимущественно в итальянских провинциях, однако уже по строгим и официально регламентированным требованиям. Сыровары тщательно следят не только за качеством процесса приготовления продукта, но и за особенностями сырья (молока) и даже процессом кормления дойных коров.

Грана Падано готовят в огромных котлах, стенки которых состоят из меди либо покрыты этим материалом изнутри. По форме такие котлы напоминают колокол в перевёрнутом положении. Объём посудины составляет 1000 л. Так, на производство 1 кг сыра уходит порядка 15 л молока. Из такого чана специалисты получают две головы Грана Падано — из-за чего 2 порции такого сыра принято называть близнецами.

Рецепт сыра Грана Падано:

  • Подогрев молока до определённого градуса.
  • Добавление в котёл сычужного фермента (который особым образом получают от телят) и сыворотки, оставшейся у поваров после приготовления предыдущей партии Грана Падано.
  • Ожидание свёртывания молока.
  • Нарезание образовавшегося сгустка сыра и перемешивание его кусочков.
  • Ожидание полного оседания твёрдых частичек сыра на дно котла.
  • Поднимание со дна и разрезание полученного сгустка на две части.
  • Помещение сыра в деревянные формы на сутки (современные производители часто используют тефлоновые аналоги); нанесение на него маркировки с помощью специальных пластин, вставляющихся в деревянные формы; добавление казеина, который способствует образованию характерной сырной корочки.
  • Помещение сыра в стальную форму с перфорированными стенками на несколько дней для придания ему окончательной формы.
  • Помещение продукта в рассол на определённый период времени, который может продолжаться до 25 дней.
  • Высушивание Грана Падано в специальных комнатах.
  • Помещение сыра в специальные вентилируемые комнаты на созревание, которое продолжается от 9 до 24 месяцев. Во время созревания сыр переворачивают вверх дном и протирают специальным раствором каждые 2 недели. Благодаря современным технологиям этот процесс является полностью автоматизированным.
  • Проверка качества уже созревшего сыра и нанесение на его головы специального клейма с названием «Грана Падано».
Читать еще:  Симптомы гипотиреоза: признаки проявления болезни

Состав и калорийность сыра Грана Падано

В состав Грана Падано входит минимальное количество ингредиентов — отборное коровье молоко, сычужный фермент и казеин.

Калорийность сыра Грана Падано на 100 г составляет 384 ккал, из них:

  • Белки — 33 г;
  • Жиры — 28 г;
  • Углеводы — 0 г;
  • Пищевые волокна — 0 г;
  • Вода — 0 г.

Соотношение белков, жиров и углеводов: 1:0,8:0 соответственно.

Витамины в 100 г продукта:

  • Витамин А — 25 мкг;
  • Витамин А, Ретинол — 24 мкг;
  • Бета Каротин — 15 мкг;
  • Витамин Е, альфа Токоферол — 1,3 мкг;
  • Витамин В1, Тиамин — 0,12 мг;
  • Витамин В2, Рибофлавин — 0,08 мг;
  • Витамин РР, Ниацин — 1,1 мг.

Минералы в 100 г продукта:

  • Калий, K — 130 мг;
  • Кальций, Ca — 42 мг;
  • Магний, Mg — 17 мг;
  • Натрий, Na — 290 мг;
  • Фосфор, P — 92 мг;
  • Железо, Fe — 1.1 мг;
  • Цинк, Zn — 11 мг;
  • Медь, Cu — 500 мкг;
  • Селен, Se — 12 мкг;
  • Йод, I — 35,5 мкг.

Полезные свойства сыра Грана Падано

Польза сыра Грана Падано заключается в его повышенной питательности и богатом химическом составе.

Основные полезные свойства кисломолочного продукта:

  1. Обогащает организм полезным белком — во время длительного процесса созревания в сыре накапливается масса полезного и быстро усваиваемого белка.
  2. Оптимизирует пищеварение — содержит массу свободных аминокислот, которые стимулируют выработку важных пищеварительных ферментов. Благодаря этому свойству сыр незаменим для детей и людей, регулярно испытывающих сильные физические нагрузки. Многие педиатры склоняются к мысли, что Грана Падано оптимально подходит для организации первого сырного прикорма. По этой же причине продукт советуют употреблять в пищу беременным женщинам.
  3. Благоприятно влияет на состояние костного скелета, зубов, волос и кожи — благодаря содержанию фосфора, йода, витаминов и кальция. Поэтому Грана Падано рекомендуют регулярно (но в разумных дозах) употреблять растущему организму и пожилым людям.
  4. Поддерживает нормальное состояние органов кровеносной системы и гормонального фона — в этом процессе принимают участие ненасыщенные жиры, которых в сыре содержится достаточно много, порядка 40% из всех видов жиров.
  5. Нормализует состояние иммунитета — в большей степени благодаря содержанию селена и йода.

Противопоказания и вред сыра Грана Падано

Потребителям с избыточным весом не стоит забывать о вреде сыра Грана Падано для фигуры — если вы любите твёрдые сыры, употребляйте продукт в умеренном количестве и не регулярно.

Также с особой осторожностью к употреблению Грана Падано следует отнестись людям со следующими заболеваниями:

  • нарушение работы ЖКТ;
  • повышенный уровень холестерина в крови;
  • патологии кровеносных сосудов.

Рецепты блюд с сыром Грана Падано

Grana Padano — это незаменимый продукт в холодильнике любого человека, ведь из этого сыра можно приготовить настоящий ресторанный деликатес за ограниченный промежуток времени.

Несколько простых и оригинальных рецептов с использованием Грана Падано:

  1. Сырные леденцы. Натрите на мелкой тёрке 240 г Грана Падано. Нарубите как можно мельче по 70 г фисташек и семян тыквы. Простелите на плоскую посудину (которую затем можно будет разместить в микроволновой печи) пергаментную бумагу и сформируйте на ней три блина из сыра. Диаметр окружности должен составлять примерно 10 см. Все блинчики посыпьте нарубленными ингредиентами и небольшим количеством паприки. В центре будущих леденцов разместите деревянную палочку, на которой позже будет держаться продукт. Запекайте лакомство в микроволновке на протяжении 1 минуты. Подавайте в остывшем виде.
  2. Быстрые спагетти с сыром. Отварите на протяжение 12 минут 80 г спагетти и откиньте их на дуршлаг. Смешайте 1 куриный желток с 50 мл сливок средней жирности и 23 г тёртого сыра Грана Падано. Полученную смесь поперчите. Обжарьте 40 г бекона, нарезанного пластинами. Лучше использовать для этого не растительное, а сливочное масло, смешанное с 20 мл белого вина и несколькими каплями оливкового масла. К готовому бекону прямо в сковороду добавьте спагетти и смесь из яйца. Быстро перемешайте содержимое сковороды и подавайте к столу. Приятного аппетита!
  3. Паста с грибами и шпинатом. Для приготовления этого блюда можно использовать макароны в форме бантиков, а точнее фарфалле. Отварите макароны по инструкции, размещённой на их упаковке. Обжарьте на сливочном масле 1 луковицу и 100 г шампиньонов. Когда ингредиенты будут практически приготовлены, добавьте к ним 100 г замороженного шпината и немного чёрного молотого перца. Пока содержимое сковороды тушится, займитесь приготовлением соуса. Для этого соедините 5 ст. л. коровьего молока с 1 куриным желтком. Полученный соус влейте в сковороду к грибам и шпинату в тот момент, когда в ней уже выпарится вся жидкость. Снимите сковороду с плиты через 2-3 минуты. Соедините макароны с грибным соусом и подавайте в паре с сыром Грана Падано.
  4. Ризотто. На небольшом количестве сливочного масла поджарьте 1 луковицу средних размеров так, чтобы она стала мягкой, но без золотистой корочки. Добавьте к луку 350 г риса. Держите рис на раскалённой сковороде, пока он не станет прозрачным (следите, чтобы он не пригорел ко дну посудины). К прозрачным зёрнам добавьте 1 половник куриного бульона и подождите, пока они впитают жидкость. Не прекращайте вводить бульон и помешивать содержимое сковороды до полной готовности риса. Всего следует заготовить 1,2 л бульона. В готовый рис добавьте сливочное масло и сыр Грана Падано.
  5. Сырные конфеты. Для приготовления этого необычного блюда вам понадобится всего два ингредиента — Грана Падано и качественный горький шоколад. Нарежьте 100 г твёрдого сыра так, чтобы получились брусочки длиной по 2 см каждый. Растопите шоколад (удобнее делать это на водяной бане) и обмокните в нём Грана Падано. Готовые конфеты размещайте на пергаментной бумаге. Дайте лакомству остыть и наслаждайтесь оригинальным и даже экзотическим вкусом.

Интересные факты о сыре Грана Падано

Grana Padano обладает богатой историей. Его создали во времена активного развития животноводства. Тогда на молочных фермах скапливалось большое количество молока, которое не успевали обрабатывать в день доения. Чтобы продукт не прокисал попусту, фермеры придумали рецепт свежего сыра. Такой творог быстро портился, и повара поняли, что более длительным сроком годности будет обладать именно высушенный, а точнее твёрдый сыр.

Массово Grana Padano начали изготавливать спустя 135 лет со дня его создания. Масштабным сыроварением занимались преимущественно жители монастырей. Монахи давали продуктам названия на латыни — твёрдый сыр они обозначали словом, которое в переводе на русский звучит как «старый». Простые люди не владели латынью, и чтобы запомнить название кисломолочного продукта, переименовали его на «Грана», что в переводе означает «зернистый», ведь именно такую структуру имеет сыр.

Рецептура Грана была неизменной до 1951 г. Позже его начали регулярно проверять на качество по строгим установленным нормам. В этот момент производители разработали на основе Грана две разновидности твёрдого сыра — Грана Падано и Пармиджано.

Grana Padano быстро завоевал любовь итальянских потребителей, а позже и всего мира. В давние времена его качество определялось по времени изготовления. Известно, что сыры, изготовленные весной и летом, считались наиболее вкусными. Это было связано с качеством кормления коров, молоко которых использовали для приготовления сыра. В тёплое время года они выпасались на лугах со свежей травой, поэтому их молоко наполнялось массой полезных для человека нутриентов. Зимой животным приходилось выживать на сухих кормах, в которых содержалось мало полезных веществ.

Смотрите видео о сыре Грана Падано:

Сыр Грана Падано — это сытный и полезный продукт, который обязательно следует включить в рацион питания людей, заботящихся о своём здоровье. При его потреблении в разумных дозах человек может укрепить свой иммунитет, оптимизировать пищеварение, улучшить состояние волос, ногтей, зубов и не только.

  • Статья по теме: Приготовление, польза и вред сыра Лайоль

Сыр Грана Падано – младший брат Пармиджано Реджано

Как тяжело жить в тени знаменитого родственника, не понаслышке знает Грана Падано (Grana Padano) – твёрдый итальянский сыр и по совместительству младший брат Пармиджано Реджано. Многие люди часто путают его с пармезаном, некоторые считают, что это низкокачественный аналог, а кто-то и вовсе о нём ни разу не слышал. Да, не король, но всё же этот сыр заслуживает достойного внимания!

Как родился и жил

История гласит, что родился грана падано в сельской местности у реки По (Po) около 1000 года. В то время не было такого изобилия пищи, как в наши дни. Ни один продукт, полученный на ферме, не тратился впустую. В связи с развитием животноводства, остро встал вопрос об использовании молока, не использованного в течение дня. Свежий сыр быстро портился, поэтому возникла идея получения твёрдого сыра, которая позже приобрела большую популярность.

Как полагают, массовое производство грана началось в 1135 году на монастырской территории в аббатстве Кьяравалле (Chiaravalle). Поэтому монастыри можно по праву считать первыми масштабными сыроварнями.

Монахи называли этот сыр caseus vetus, что значит «старый сыр». Но большинство простых потребителей не знали латыни и придумали ему другое имя, указывающее на его зернистую текстуру (grana – зерно). Так сыр получил новое название «Formaggio di Grana» или просто «Grana», дошедшее до наших дней.

Есть данные, что самый древний грана падано родом из Лоди (Lodi), но наряду с ним упоминаются Милан (Milano), Парма (Parma), Пьяченца (Piacenza), Мантуя (Mantova).

Со временем этот продукт стали считать очень ценным, в связи с чем его популярность стремительно росла. Так, например, есть запись о том, как в 1504 году Изабелла д’Эсте, поделившись им со своим отцом и братом (лордами Феррара), сказала: «По половине сыра каждому из вас, потому что его ценность важнее его количества!»

Грана был востребован до такой степени, что в 1525 году надзиратель одной из ферм сетовал на то, как трудно получить «восемь кусков хорошего трёхлетнего сыра», которые пообещали королю Испании.

Последующие три века не внесли никаких изменений в технологию его изготовления. Лишь после 1837 года были созданы первые научно-исследовательские институты по сыроварению. Глобальные изменения в производстве произошли 1 июня 1951 года, когда было подписано соглашение, устанавливающее чёткие правила производства и качественные характеристики сыра.

Именно после этого появились два отдельных сорта Грана Лодиджано (Grana Lodigiano), ставший позже Грана Падано, и Пармиджано Реджано (Parmigiano-Reggiano). 30 октября 1955 года указом президента республики были определены «методы производства, особенности и области изготовления сыра».

В 1996 году грана падано получил статус сыра с защищённым наименованием по происхождению (DOP).

Как делают

Правила изготовления грана падано не менялись почти тысячу лет. Изготавливают его во многих провинциях 5-ти регионов Италии: Эмилия-Романья (Emilia-Romagna), Ломбардия (Lombardia), Пьемонт (Piemonte), Трентино-Альто Адидже (Trentino-Alto Adige), Венето (Veneto).

Читать еще:  Какие продукты влияют на давление: польза и вред еды

К молоку для сыра предъявляются особые требования, но, стоит заметить, что не такие строгие, как для пармезана. В питании молочных коров, как минимум, 75% корма должно быть получено в области производства. Для изготовления грана берут частично обезжиренное молоко не более чем от 2-х доек.

Процесс сыроварения происходит в медных или изнутри покрытых медью котлах, по форме напоминающих перевернутый колокол объёмом 1000 л. Из одного чана в итоге получат две головы сыра, которые мастера называют «близнецами».

Молоко нагревают до 31-33 градусов, добавляют сыворотку-стартер, оставшуюся от сыроварения предыдущего дня, и сычужный фермент, полученный от телят, и оставляют для свёртывания на 45-60 минут. Далее сырный сгусток разрезают и, перемешивая, продолжают нагрев до 53-56 градусов. Творожные частицы оседают на дно котла в течение примерно 70 минут.

После этого операторы, используя деревянные лопаты и ткань, называемую «schiavino» (в переводе с итальянского означает «раб»), поднимают сгусток из чана и разделяют на две равные части. Каждую половину заворачивают в льняное полотенце.

Новый сыр помещают в формы из дерева, сейчас также применяют тефлоновые, и крепко прижимают тяжёлым диском из такого же материала. Примерно через 12 часов между сыром и стенкой формы вставляют пластины, имеющие маркировку: четырёхлистный клевер, серийный номер, код провинции, месяц производства и пунктирные ромбики (символ грана падано), распределённые по всей поверхности. Затем добавляют прослойку казеина, которая станет частью сырной корочки.

По истечении 24 часов сыр помещают в стальную, перфорированную, слегка выпуклую форму, которая и придаст ему окончательный вид уже через пару дней.

Теперь грана готов к посолу, его помещают в солёную воду на 16-25 дней (время зависит от размера, формы и уровня соления). После высушивания в специальных комнатах начинается процесс созревания, который длится от 9 до 24 месяцев. Он проходит в помещениях, оснащенных правильной вентиляцией и системами контроля температуры и влажности. Весь этот период сыр протирается и переворачивается каждые 15 дней. Такие операции, ранее выполнявшиеся вручную, сегодня полностью роботизированы.

По окончании всего процесса качество сыра определяют с помощью специальных инструментов (небольшой молоток, игла и зонд) в присутствии экспертов Консорциума. Головы, обладающие необходимыми параметрами, получают клеймо «Грана Падано», без которого сыр не считается подлинным и не может продаваться под этим именем.

Одна голова сыра обязательно должна иметь вес от 24 до 40 кг. На производство 1 кг грана падано уходит около 15 л молока.

В прошлом сыр различали по качеству в зависимости от сезона изготовления:

  1. «Vernengo» произведён с декабря по март;
  2. «Di testa» сварен с апреля по июнь (считался лучшим);
  3. «Tardivo o terzolo» октябрьско-ноябрьский продукт.

Такое разделение основывалось на качестве корма, получаемого коровами в разные месяцы. Сейчас это отличие преодолено, так как животные в основном питаются однородным заготовленным сеном. Таким образом, мы круглогодично имеем равномерно качественный Грана Падано.

Как его едят и хранят

Грана Падано без сомнения почётный гость на любом столе и в любом виде, будь то тёртые хлопья или ломтики размером на один укус, вторые блюда или даже десерты. Он обладает пряным, умеренно солёным вкусом с выраженными ореховыми нотами. Выступает компонентом, как традиционных итальянских блюд, так и недавно придуманных рецептов.

Сыр подчёркивает вкус любого яства из макарон, усиливает вкус мяса в холодном или горячем виде. Натёртый грана удивительно преобразит аромат запеченной рыбы или тушёных овощей.

На прилавках можно встретить Грана Падано в 3-х степенях зрелости:

  • 9-16 месяцев – сыр имеет зернистую консистенцию, бледно-молочный цвет и нежный вкус. Он отлично сочетается с фруктовыми охлаждёнными белыми винами;
  • 16-месячный сыр – структура более зернистая, сладость менее ощутима, вкус становится острее и выразительнее. Этот вариант подходит к молодым красным винам с длительным послевкусием;
  • Более 20 месяцев или «Riserva» – относительно молодая разновидность, рассчитанная на настоящих гурманов. Консистенция очень хрупкая, цвет бледно-жёлтый, вкус максимально полный, терпкий, пикантный. Его выбирают как аперитив к винам со сладким, бархатистым вкусом, большим количеством дубильных веществ и высоким содержанием алкоголя. Например, сладкие десертные вина типа Пассито (Passito). Отлично сочетается с любыми орехами и фруктами (виноград, инжир).

Не лишним будет сказать, что грана падано восхитительно преобразит любое блюдо, в котором необходим твёрдый сыр. О том, чем отличается грано падано от пармезана вы можете прочитать в нашей статье «Пармезан – король сырного мира».

Рецепт угощения сырные «леденцы»

Поделимся с вами рецептом оригинального угощения. Всё, что нужно это:

  • Грана падано 240 г;
  • Очищенные фисташки 70 г;
  • Паприка 20 г;
  • Очищенные семена тыквы 70 г.

Натрите сыр, нарежьте фисташки и семена тыквы. На бумаге для выпечки сформируйте три плоских круга (диаметром примерно 10 см) из сыра, сверху посыпьте оставшимися ингредиентами и запекайте в микроволновой печи на максимальной мощности минуту, предварительно положив в центр каждого круга деревянную шпажку. Дайте остыть и подавайте необычные «леденцы» в качестве аперитива, обращая при этом внимание на восторженные лица гостей.

Лучший способ хранения Грана Падано – максимально холодное место в холодильнике. Если вы не успели использовать весь сыр, то стоит положить его в вакуумный контейнер или плотно обернуть целлофаном, чтобы избежать контакта с влажным воздухом.

В принципе, срок его хранения при правильных условиях не ограничен, так как, из-за длительной выдержки, содержание влаги в нём таково, что у патогенных бактерий нет возможности для развития.

Калорийность и польза

Грана падано имеет уникальные питательные характеристики благодаря использованию натурального, качественного сырья и долгому времени созревания. Калорийность 100 г сыра 384 кКал, в которых содержатся:

  • Белки 33 г;
  • Жиры 28 г;
  • Углеводы 0 г;
  • Холестерин 140 мг;
  • Кальций 1165 мг;
  • Фосфор 692 мг;
  • Натрия хлорид 1,6 г;
  • Калий 120 мг;
  • Магний 63 мг;
  • Цинк 11 мг;
  • Железо 140 мкг;
  • Медь 500 мкг;
  • Селен 12 мкг;
  • Йод 35,5 мкг.

Благодаря длительному созреванию грана падано богат видоизменёнными белками, которые легко перевариваются и быстро всасываются. Он также содержит свободные аминокислоты, стимулирующие активность пищеварительных ферментов. Этот факт делает сыр незаменимым продуктом для спортсменов, детей (в качестве первого сырного прикорма) и беременных женщин.

Минералы, входящие в его состав, очень ценны для здоровья костей, мышц, зубов, что крайне необходимо для людей в возрасте.

Около 40% от содержащихся в сыре жиров являются ненасыщенными. Эти соединения поддерживают здоровье сердца и сосудов, участвуют в синтезе многих гормонов, обеспечивают защиту от воспалительных процессов, являются фундаментом здорового состояния кожи и волос.

Содержание кальция всего лишь в 50 г сыра таково, что покрывает 60% дневной нормы взрослого человека, 50% ДН пожилых людей, 43% ДН подростков и беременных женщин. Этот минерал играет важную роль в процессах сокращения мышц, клеточной проницаемости из целостности костей.

Кроме того, грана падано даёт организму:

  • Фосфор, отвечающий за здоровье зубов;
  • Йод, являющийся важным компонент нормального функционирования щитовидной железы;
  • Медь и цинк, предотвращающие старение клеток и поддерживающие мышцы в тонусе;
  • Селен, нормализующий работу иммунной и сердечно-сосудистой системы;
  • Магний, катализирующий работу некоторых ферментов, регулирующих обмен веществ;
  • В сыре содержатся 8 витаминов (А, В1, В2, В6, В12, D, РР, Е), поступление которых в организм происходит только с пищей. Этот набор отвечает за правильную работу почти всех систем человека.

Благодаря своей уникальной пищевой ценности, грана падано соответствует всем требованиям сбалансированного ежедневного рациона.

Цена за кг в России и в Италии

Российским потребителями вряд ли можно встретить на прилавках хотя бы подделку грана падано. Обходя местные супермаркеты, мы познакомились с «Пармезатто», «Пармезиньо», «Пармаджио» и другим вариациями на тему «Пармезан», но ни одного аналога грана.

Интернет же, напротив, пестрит предложениями подлинного итальянского сыра категории DOP по цене от 1700 до 3500 за кг (большинство интернет-магазинов предлагает стоимость в районе 2200 рублей).

Но, конечно, чтобы отведать достоверно оригинальный Грана Падано, вам просто нужно поехать в Италию. Несмотря на замечательное качество, его цена сильно отличается от стоимости пармезана. В итальянских магазинах вы сможете приобрести его за 6,5-17 Евро за кг, в зависимости от возраста.

Вот и всё, что вы могли бы узнать о грана падано. Надеемся, вы заметили, что, не являясь королём, он максимально близок к своему знаменитому брату. Живите с любовью, не бойтесь пробовать новое, путешествуйте с оптимизмом и помните: «Копейка рубль бережёт, а Грана Падано – пятьсот!»

Грана Падано: итальянский твердый сыр, похожий на Пармезан

Грана Падано (итал. grana – “зерно”, понимается как зернистый состав сыра, и Padano, основывается от реки По) – твёрдый итальянский сыр.

Вкус и особенности

Грана Падано имеет лёгкий пикантный вкус с лёгкими ореховыми нотами. Очень схож с пармезаном. Выпускается не только в районе Эмилия-Романья, как пармезан, но и в других регионах Италии.

Ещё отличается тем, что пармезан производится из молока коров, чей рацион питания состоял только из травы и сена, а грана не только (требования не такие уж жёсткие).

В 1954 г основался консорциум, состоящий из множества компаний-изготовителей этого продукта, функция которого заключалась в контроле и надзоре за качеством сыра. А в 1955 г консорциумом был зарегистрирован товарный знак Grana Padano в некоторых странах Европы.

Головка сыра имеет цилиндрическую форму, её диаметр 35-40 см, высота 15-18 см, масса 24-40 кг. Имеет тонкую корку, белый или слабо жёлтый цвет.

Изготовление

В нагретое до 31-33 градусов молоко подбавляется сыворотка-стартер, оставшаяся от сыроварения предыдущего дня, а так же кладут сычужный фермент, который получают от телят. Эта смесь свёртывается 45-60 мин. Потом полученную сырную массу разделяют на части и при перемешивании снова нагревают до 53-56 градусов. Из творожных частиц получается осадок на дне чана примерно за 70 минут.

Далее операторами, при использовании деревянных лопат и материи, выкладывается масса из котла и разрезается на 2 одинаковые доли, которые затем оборачиваются в полотенца изо льна.

Полученный сыр кладётся в деревянные формы или тефлоновые, и сильно прижимается тяжеловесным диском из того же состава. Спустя 12 часов между сыром и стенкой формы всовывается пластинка с маркировкой, которая состоит из: четырёхлистного клевера, серийного номера, кода провинции, месяца изготовления и пунктирных ромбиков (символа грана падано), равномерно расположенных по всему уровню поверхности. После укладывается слой казеина, впоследствии он станет частью корочки сыра.

Через 24 часа сыр укладывается в перфорационную металлоформу из стали. А через два дня она придаст ему окончательную выпуклую форму. Дальше сыр солят, для этого он помещается в солённый раствор на 16-25 суток, в зависимости от размеров, форм и нужной солёной консистенции.

Потом высушивается в специализированных помещениях, а затем начинается созревание 9-24 месяца. Этот этап происходит в комнатах, где имеются вентиляционная и контролирующая температурный и влажный режим системы. Всё это время грана нужно протирать и переворачивать через каждых 15 суток. Эту работу раньше выполняли люди, в настоящее время робототехника.

В конце всего процесса определяется качество готового продукта в присутствии экспертов Консорциума. Для этого существует нехитрое оборудование, состоящее из небольшого молотка, иглы и зонда. На сырных головах, имеющих необходимые параметры, ставится клеймо Грана Падано, без него сыр является подделкой и не имеет право реализовываться под этим именем. Вес одной головы непременно должен быть 24-40 кг. Кстати, для изготовления 1 кг этого продукта нужно примерно 15 л молока.

Читать еще:  Рентген бедренной кости: показания, как делают

Разновидности

Ранее сыр различали по качеству и зависело это от месяца приготовления. Обосновывалось такое разделение свойствами кормов для коров, получаемых в разное время года. Теперь в рационе коров равномерно заготовленное сено, поэтому Грана Падано круглый год одного и того же высокого качества.

Применение

Грана Падано стал одним из любимых лакомств на любом столе в любом виде. Его можно натереть, просто нарезать кусочками, готовить из него различные блюда и вкуснейшие десерты. Он пряный среднесолёный на пробу, с выраженным ореховым оттенком. Важный компонент традиционной итальянской кухни и современных блюд.

Грана подчеркнёт вкус яств из макаронных изделий, усилит его в мясных блюдах, придаст необыкновенный аромат запечённой рыбе и тушёным овощам.

В магазинах этот продаваемый сыр имеет 3 степени зрелости:

  1. 9-16 месяцев. Зернистый состав, бледно-молочного оттенка и нежный на пробу. Даёт отличное сочетание с фруктовыми охлаждёнными винами.
  2. 16-20 месяцев. Более зернистый состав, вкус менее сладкий, но более острый. Отличный компаньон с молодыми красными винами.
  3. Старше 20 месяцев “Riserva”. Настоящие гурманы могут оценить этот сравнительно молодой, очень хрупкой консистенции вид. Он бледно-жёлтого цвета, терпкого, пикантного, максимально полного вкуса. Сочетается с крепкими сладкими винами. К примеру, вино Пассито (Passito). Замечательно подходит к орехам и фруктам.

Сыр Грана Падано: описание, польза, вред и рецепт приготовления

Итальянский твердый сыр Грана Падано, схожий со знаменитым Пармезаном, широко популярен на родине и является традиционным в северной части страны. Этот соломенного цвета сыр имеет толстую оболочку, зернистую структуру без пустот, напоминающую чешуйки. Масса продукта немного влажная, обладает очень тонким ароматом. При разрезании Грана Падано ломается и отлично натирается. Итальянцы с удовольствием добавляют этот сорт во всевозможные блюда, поэтому стоит уделить данному продукту особое внимание.

История создания

В основу названия продукта легли два описания, которые указывают на географию происхождения и на консистенцию сыра. «Грана» на итальянском языке означает «зернистый», именно такой внешний вид имеет этот сорт. В дальнейшем подобного вида сухие твердые сыры стали называть этим термином. Первоначально сыр производили в бассейне реки По, на что указывает вторая часть названия – «Падано».

Легенда гласит, что первое производство сыра принадлежит монахам-бенедиктинцам, жившим в XII веке на севере Италии. Их попытка использовать остатки молока привела к созданию невиданной ранее рецептуры, с уникальным вкусом и структурой. Поэтому возникновение Грана Падано можно назвать делом случая. Сыр мгновенно набрал популярность благодаря долгим срокам хранения и вкусовым характеристикам. Он разошелся по всей стране.

К XVI веку сыр был настолько известен, что Грана Падано стали производить в каждом уголке Италии, добавляя фирменные специи и приправы на свой лад. Прошла тысяча лет, а классическая рецептура продукта не изменилась. Его по-прежнему производят, соблюдая все правила того времени. Но теперь процесс приготовления и вызревания занимает гораздо меньше времени благодаря автоматизации производства.

Как приготовить?

Сырьем для приготовления сыра является коровье молоко. За питанием коров тщательно следят. Однако, в отличие от Пармиджано Реджано, при производстве которого коровы едят специальную траву сыродельных регионов, в рацион коров для Грана добавляют зерновые и овощные смеси. Весь процесс приготовления регламентирован и происходит поэтапно по всем правилам. Именно высочайший контроль качества на всех этапах дает возможность насладиться аутентичным классическим вкусом. Грана Падано присвоили категорию DOP, так это наименование стало защищенным по месту происхождения.

Для достижения необходимых пропорций добавляют обезжиренное молоко. Рецепт говорит о том, что для получения 1 килограмма сыра расходуется 17 литров частично обезжиренной молочной смеси. Для смешивания ингредиентов используют медные котлы. Натуральная сыворотка и сычужные ферменты позволяют молочной массе свернуться и превратиться в зернистую текстуру. И на этом этапе выделяется еще одно отличие Пармиджано от Грана, так как при производстве первого используют только животные ферменты, а при изготовлении Грана возможно использование растительного сырья или бактериальной закваски. Плотные частицы сыра на выходе напоминают рисовые зерна.

Для получения однородной консистенции массу вываривают, а затем кладут на засолку, предварительно поместив в кусок ткани. Перед засаливанием сыр формируют при помощи специальных штампов, превращая массу в круг, овал или цилиндр. Засолка занимает от 14 до 30 суток. Для данного процесса используют натуральный солевой раствор. Формы достают и сушат. После этого сыр должен созреть в специальном помещении с необходимой температурой и влажностью, изменение параметров грозит порчей продукта.

В процессе созревания за сыром «ухаживают», очищая и переворачивая сырные формы. Затем идет проверка на качество. Только те головки, что проходят контроль и удовлетворяют всем требованиям могут называться сыром «Грана Падано». Избранный продукт клеймят. Если следовать традиционному подходу в вызревании сыра, то процесс занимает не меньше года. Однако в настоящее время сроки созревания сократились – минимальной выдержкой сыра можно считать 9 месяцев.

Время созревание сыра делит Падано на три основные категории:

  • сыр называют молодым, если срок выдержки занимает от 9 до 16 месяцев;
  • сыру присваивают звание «oltre 16 mesi», то есть средней выдержки, если сыр зреет от 16 до 20 месяцев;
  • более 30 месяцев созревает выдержанный Riserva.

Существуют такие сорта, которые хранятся 6 и более лет, они считаются особо ценными. Огромные головки сыра поступают на прилавки в диаметре до 40 см, вес варьируется от 24 до 40 кг. Головки сыра покрывает плотная натуральная золотистая оболочка – корочка.

Вкусовые характеристики

Как и в любом другом продукте, вкус определяется периодом созревания и становится выраженным в большей или меньшей степени. При долгой выдержке Грана становится более резким, но в то же время сладким и насыщенным. Любителям более тонкого и маслянистого вкуса стоит выбирать Грана с меньшей выдержкой, тогда этот сыр становится более «мягким» и утонченным. В любом случае этот продукт прекрасно сохраняет свою питательную ценность независимо от срока созревания.

Польза

Состав сыра Грана Падано насыщен всевозможными минералами, питательными веществами и делает этот продукт полезным для организма. Богатый кальцием, этот продукт способствует укреплению костных тканей. Фосфор, содержащийся в сыре, поддерживает кислотно-щелочной баланс и помогает нормализовать обменные процессы. Есть в нем калий, который поддерживает жидкостный баланс клеток и участвует в синтезе белков. Наличие магния, железа, цинка и прочих полезных веществ благотворно влияют на организм, помогают укрепить и восстановить его. Половину суточной нормы кальция можно восполнить, съев 50 грамм сыра Грана Падано.

Среди витаминов особое место занимают витамины группы B, которые принимают участие во всех значимых процессах, поддерживают иммунную систему, оказывают положительное влияние на нервную систему. Сыр богат ненасыщенными жирными кислотами. Употребление предупреждает развитие онкозаболеваний, болезни сердца и сосудов. Продукт рекомендован врачами-диетологами тем, кто занимается тяжелой работой, спортсменам, женщинам в период беременности и лактации, пожилым людям, а также тем, кто выздоравливает и хочет набраться сил. Нет противопоказаний для прикорма детей до года.

Все хорошо в меру, это касается и употребления сыра Грана Падано. Данный сорт обладает высокой калорийностью – 384 кКал, поэтому не стоит злоупотреблять продуктом, особенно если человек находится на диете или ему диагностировано ожирение. Кроме того, согласно исследованиям, у человека с возрастом снижается усваиваимость организмом лактозы. Этот факт может способствовать появлению вздутия и неприятных ощущений в животе, а также спровоцировать появление акне и ухудшения самочувствия в целом.

Огромная концентрация натрия в продукте обусловлена тем, что сыр настаивают в соляном растворе длительное время. Этой процедурой производители убивают бактерии и разрушают вредную микрофлору. Но в то же время употребление натрия грозит отеками, расстройствами ЖКТ и повышением давления.

Несмотря на все минусы, стоит всего лишь соблюдать норму употребления, ограничиться несколькими ломтиками сыра в день или добавлять его в блюда, но не усердствовать. При этом необходимо выбирать правильный Грана Падано, который стал редким гостем на прилавках магазинов.

Как выбрать?

При выборе Грана Падано следует уделить внимание специальной пометке, где сказано о сроках годности продукта и прописаны данные сыродельни. Метка организации Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano дает уверенность, что продукт хорош, так как это сообщество производителей сыра было создано для координации и контроля качества еще в 1954 г. Такое клеймо – знак первоклассного Грана. При покупке сыра на рынках лучше запросить документы на продукт.

Внешне сыр должен быть плотным, зернистым с соломенно-желтым срезом. Корочка золотистого цвета толстая, натуральная. Грана обладает нежным ароматом с ореховыми нотами, без запаха гнили или плесени. Слизь или повреждения говорят об испорченном продукте. Качественный сыр зернистый внутри, разламывается на крупные куски. В Италии можно не сомневаться, что на стол подадут Грана Падано надлежащего вида и вкуса, а вот на российском рынке найти стоящий экземпляр довольно сложно.

Условия хранения

Как и любой твердый сыр, Грана может храниться довольно долгое время при подходящих условиях хранения, не изменяя своего вкуса, пользы и свежести. Лучшего всего завернуть кусок во влажную ткань и поместить в холодное место, но не в морозильную камеру. Ткань нужно поддерживать влажной, а материал следует выбрать натуральный, дышащий. Хорошо пропускают воздух и удерживают влагу пергаментная бумага или крафт. Сыр можно хранить в вакуумных контейнерах или зип-пакетах.

Держать сыр необходимо как можно дальше от продуктов и других сыров для сохранения нежного и пикантного орехового аромата. Ни в коем случае не стоит упаковывать сыр в целлофан или полиэтиленовые пакеты. Продукт просто «задохнётся», быстро зачерствеет и потеряет все свои органолептические свойства.

С чем сочетать?

Благодаря своей доступности, популярный Грана Падано вытеснил своего брата Пармеджано на второе место. А благодаря своей вековой истории этот сорт органично вписался во многие блюда итальянской кухни от классики до современного исполнения. Его деликатные ноты хорошо дополняют блюда из любого вида мяса и дичи. Самое популярное применение Грана – это добавка к пасте и ее гарнирам. Итальянцы не жалеют сыра и обильно приправляют им блюда. Все сыры из разряда «грана» являются терочными – трут их непосредственно в момент готовки.

Пицце этот сорт добавляет пикантности, используется для создания особого акцента, так как сыр не растекается в жидкой массе, а сохраняет свою структуру при нагреве. Грана Падано входит в основу некоторых десертов. Его запекают в форме лепешек с добавлением семечек и подают как закуску. К сервировке сыра хорошо добавить фрукты, сладкие груши, виноград. Его маслянистый солоноватый вкус дополнят различного вида варенья, например, мандариновое или мед (каштановый или липовый).

Подается Падано и в сырном ассорти. При этом его сервируют в форме небольших ломтей или кубиков, так как его сложно нарезать тонкими слайсами. При нарезании используется короткий нож. Его изогнутая форма позволяет минимизировать крошение и наколоть нужное количество продукта. Отлично сочетается Грана с вином, позволяя напитку раскрыть свой вкус и аромат, деликатно выделяя достоинства вина.

Выбор красного вина рекомендуется сделать из «Баролло», «Брунелло», «Ламбруско» или «Барбареско». Можно выбрать и белое фруктовое вино, шампанские вина или десертные напитки. Некоторые виды пива, такие как «Пильзнер», прекрасно дополняют Грана Падано.

Еще одна особенность сыра заключается в том, что перед его подачей рекомендуется дать сыру постоять при комнатной температуре, тогда гурманам откроется тот самый вкус, который подавался на стол монахам и монархам много лет назад.

О том, как делают сыр Грана Падано, смотрите в видео ниже.

Ссылка на основную публикацию