Сыр рокфор: состав и технология производства

Сыр рокфор: состав и технология производства

Всё, что нужно знать о сыре

Согласно распространённой легенде, первый домашний сыр изобрели африканские бедуины. Однажды, перед походом в пустыню один из кочевников налил свежее молоко в бурдюк из овечьих желудков. Из-за воздействия жары, постоянной вибрации и натуральных ферментов, молоко через время превратилось в вещество странного вида. Когда один из смельчаков решил попробовать его, он с удивлением обнаружил, что затвердевшая молочная масса обладает неплохим вкусом. С этого времени сыр превратился любимое лакомство кочевников. Позже о том, как делают сыр узнали египтяне, греки, сирийцы и жители других древних государств.

Настоящая история создания сыра

Учёные считают, что первый сыр появился в эпоху неолита, являясь ровесником одного из древнейших продуктов, хлеба. Самые древние остатки сыра были обнаружены в китайском захоронении, датируемом X в до н.э. Сыр был хорошо известен древним грекам, которые считали его божественным творением.

Самой старой из сохранившихся считается технология производства сыра «Дэмос». Этот сорт появился в I веке и был назван в честь небольшого греческого острова. В Древнем Риме сыр был постоянным гостем праздничных столов. Добывался он на захваченных территориях, где существовали многовековые традиции сыроварения.

Настоящий расцвет ремесла пришёлся на средневековье, когда за сыроварение взялись монахи. По наиболее распространённой версии истории возникновения сыра в христианских монастырях, производство продукта началось после того, как монахи стали изготавливать собственное вино. Как известно, процесс брожения виноматериалов очень долгий. Поэтому послушники решили найти себе ещё одно полезное ремесло, которым стало сыроварение.

В эпоху Возрождения считалось, что сыр вреден для здоровья. Однако этот заблуждение просуществовало недолго и уже к XVIII веку продукт был полностью оправдан. Через время даже появились первые сырные мануфактуры. Первыми технологию промышленного производства твёрдых сыров освоили голландцы, которые по сей день являются одними из лидеров отрасли.

В России до эпохи Петра I производился только так называемый сырный творог – кисломолочный продукт, полученный путём естественного свёртывания молока. Для развития собственного сыроварения русский царь-реформатор пригласил голландских ремесленников. Во второй половине XVIII века князь Мещерский построил в России первый сыродельный завод, однако, на нём практиковался в основном ручной труд. Настоящее сыродельное производство тоже появилось в вотчине династии Мещерских, но на 100 лет позже.

Где и как в мире производят сыр?

Король всех сыров Пармезан (Parmigiano reggiano) производится лишь в пяти провинциях Италии: Парме, Болоньи, Модене, Реджо Эмилии и Мантуе. Процесс производства сыра занимает около 3 лет. Все начинается с коров, которые разводятся в экологически чистых районах Италии. Животных доят поздно вечером, оставляя полученное молоко на ночь. Наутро с его поверхности снимают сливки и смешивают с молоком, полученным часом ранее. Таким образом удаётся добиться оптимальной жирности продукта.

Следующий этап заключается во введении в молоко закваски получаемой из желудочного сока телят. Под воздействием ферментов молочная масса затвердевает, образуя сырный сгусток. Затем производится удаление сыворотки. Для этого сгусток режется мелкими кусками и нагревается до температуры 50 ° С. После удаления сыворотки твёрдый остаток проваривается в течение часа, вынимается, помещается в чистую ткань и оставляется на несколько часов.

Теперь наступает этап созревания сыра. Для этого он помещается деревянные формы и оставляется на несколько дней. По прошествии указанного срока сыр перемещается на специальные полки. Здесь он содержится на протяжении 2-3 лет до тех пор, пока головки полностью не созреют.

Чеддер производят практически все известные марки сыров. Он имеет сычужное происхождение. Это значит, что в процессе производства в молочную массу добавляется особый фермент. Технология производства основана на тепловой обработке творога при температуре 38 градусов, за счёт чего увеличивается уровень молочный закиси. Эта процедура называется «чеддеризацией». Затем сырная масса отправляется созревание. В зависимости от продолжительности созревания различают следующие виды Чеддера:

  • Молодой – срок созревания не более 3 месяцев;
  • средней зрелости – срок выдержки от 5 до 6 месяцев;
  • зрелый – срок созревания около 9 месяцев;
  • очень зрелый – срок выдержки около 15 месяцев;
  • винтажный – срок созревания не менее 18 месяцев.

Голубой сыр Рокфор считается одним из самых знаменитых французских сыров. Он производится из доброкачественного молока кислотностью около 19° Т. Для повышения первоначальной кислотности в молоко добавляется закваска молочнокислых бактерий, после чего масса нагревается до температуры 29-32° С. По прошествии одного часа получается твёрдый сгусток, который разрезают на мелкие кубики. Готовые куски помещаются в специальный чан и тщательно вымешиваются в течение 40 минут. Чтобы обеспечить стекание сыворотки готовая масса помещается на стол, покрытый серпянкой, затем измельчается на дробилках и укладывается в формы.

На следующем этапе производится превращение сырной заготовки в сыр Рокфор. Для этого сырную массу обсеменяют порошком плесени Penicillium roqueforti в несколько слоёв. На 100 кг массы затрачивается от 10 до 15 грамм порошка. После этого формы оставляют на несколько суток в сухом помещении с температурой воздуха около 20° С.

Перед созреванием Рокфор просаливается и высушивается. Затем сырные головки 30-40 раз прокалываются специальной машиной. Это необходимо для поступления внутрь головки кислорода, которым питается плесень. Созревание сыра происходит в подвале при постоянной температуре воздуха около 6-8° С и относительной влажности 90%. Продолжительность процесса составляет 50-60 дней, после чего почти готовый Рокфор помещается в фольгу и отправляется на выдержку продолжительностью до 5 месяцев.

Оборудование для сыроварни

Профессионалы делят сыроваренное оборудование на два вида: основное (необходимое для изготовления практически всех видов сыра) и вспомогательное. К основному относятся:

  • ёмкости для помещения молока и сырной массы;
  • нагревательные печи или специальные ТЭНы;
  • охлаждающее оборудование для сыроварни;
  • фильтры молока;
  • пресс-столы;
  • солильные бассейны;
  • камеры созревания;
  • стеллажи, формы для сыра и прочий инвентарь.

К дополнительному оборудованию относятся машины для создания проколов, генераторы пара и т.д. Оно используется для производства отдельных сортов сыров.

Мировой рынок сыра

Крупнейшими экспортёрами сыра и сырных продуктов традиционно являются европейские страны. В первую десятку входят: Франция, Германия, Дания, Голландия, Австрия. В числе крупнейших потребителей: США (кстати, Америка является лидером по производству сыра в мире, но из-за высокого потребления практически не экспортирует его в другие государства), страны Еврозоны, Россия, Бразилия, Польша, Турция и Аргентина.

Лидерство в сфере производства сыров по-прежнему занимает немецкая группа Hochland с одноимённым брендом. Её ежегодный оборот достигает 1 миллиарда евро. Также в первую десятку входят следующие бренды сыров:

  • Kilmeaden (Glanbia Group, Ирландия);
  • Castello (Arla Foods, Швеция и Дания);
  • Galbani, Sorrento, Precious и Pres >Интересные факты о сыре

  • В мире существует несколько тысяч различных сортов сыра. Только в Швейцарии зарегистрировано около 2400 разновидностей этого продукта. При этом новые сорта сыра появляются чуть ли не каждую неделю.
  • Сыр изготавливается не только из молока. Для производства может быть использована соя – любимый продукт вегетарианцев.
  • Сыр настолько ценен для человеческого организма, что 200 г. этого продукта способны покрыть суточную потребность в белках, жирах и минералах!

Частные сыроварни теснят фабричный сыр

Ещё несколько веков назад сыр в основном производили небольшие частные сыроварни. Сегодня эта тенденция возвращается: всё больше людей предпочитают покупать свежий сыр в небольших лавках, считая, что он более натуральный по сравнению с продукцией крупных компаний. Понемногу возрождается и домашнее производство сыра. В последние годы приобретает популярность бытовые мини-сыроварни, при помощи которых приготовить небольшую головку сыра сможет даже начинающий пользователь.

Сыр – один из самых полезных и вкусных продуктов, пришедший к нам из древности. Он пережил гонения, некоторое время считался вредным для здоровья, но ни разу за несколько тысячелетий не был забыт. Поэтому не исключено, что и через 1000 лет он будет пользоваться такой же популярностью, как и сегодня.

Из какого молока готовится сыр рокфор – технология производства и особенности

Сыр рокфор – король среди благородных голубых сыров с плесенью. Первоначально этот сорт начали производить во Франции, к югу от центральных областей, в провинции Руэрг. Знатоки утверждают, что рокфору уже больше тысячи лет, а его рождение связано с красивой легендой. Согласно ей, однажды юноша, пасший овец на склоне гор, решил перекусить сыром и хлебом в сырой пещере, где пахло плесенью. Но увидев прекрасную девушку, он тут же побежал за ней, забыв про ужин. Только через несколько недель пастух вспомнил о несостоявшейся трапезе, вернулся в пещеру и увидел, что кусок сыра весь заплесневел. Но он был так голоден, что отважился съесть столь сомнительный продукт и пришел в восторг от его изумительного вкуса.

Скорее всего, это просто красивая сказка, однако технология созревания сыра с плесенью в известковых гротах была придумана именно на юге Франции.

Из какого молока готовится сыр рокфор

Провинция Руэрг с давних времен славилась своими овцами, которые и сегодня считаются одной из лучших пород в мире. Поэтому спрашивать, из какого молока делают сыр рокфор, несколько неуместно. Разумеется, из овечьего. Именно изумительный сливочный вкус овечьего сыра в сочетании с резким ароматом и острым привкусом благородной плесени и рождают настоящий рокфор.

Однако со временем знаменитый продукт начали изготавливать и за пределами Франции. И в рецептуре появилось коровье молоко в симбиозе с оригинальными грибковыми культурами. Нельзя сказать, что такой сыр плох – он вполне соответствует самым строгим стандартам и обладает узнаваемым вкусом и ароматом оригинального рокфора. Но знатоки замечают разницу.

Производство

Благородный сыр производят из высококачественного сырого или пастеризованного (в ряде стран запрещено изготавливать сыр из сырого) молока. Первоначально сырье нагревают до +24 ⁰С, после чего добавляется закваска – культуры молочнокислых бактерий. Под их воздействием начинается свертывание молока и образуется сгусток. Процесс протекает при температуре +30 ⁰С.

Получившийся сгусток разрезают на кусочки 1х1 см – получается сырное зерно. Его вымешивают и оставляют на час, чтобы дать стечь лишней сыворотке. Подсушенное зерно измельчают в специальных дробилках, раскладывают по формам и каждый слой посыпают Penicillium Roquefort . Толщина каждого слоя – 2,5 см. Формы выдерживают при температуре +20 ⁰С трое суток. Затем сыр освобождают из формы и солят – сухим методом или выдержкой в рассоле.

Следующий шаг в производстве – созревание. Головку прокалывают специальным аппаратом с иглами – отверстия обеспечат комфортные условия для развития плесени. Далее сыр помещают в комфортные условия для созревания (высокая влажность и низкая температура) и оставляют на 2 месяца, протирая от лишней слизи один раз в сутки.

Сырные пещеры

Во Франции сыр созревает в пещерах естественного происхождения – именно там, где и родилось это знаменитое лакомство. В известковых гротах идеальный микроклимат для вызревания головок. Интересно, что сюда пускают туристов: здесь любознательным гурманам поведают рецепт сыра рокфор и позволят продегустировать продукт. Стоимость посещения – 5 евро для взрослого и 3 евро для ребенка. Лучшее время для посещения – период с октября по март.

В настоящее время производством сыра рокфор занимаются 7 фабрик – именно на них, по мнению ценителей и знатоков, изготавливают настоящий королевский сыр. Эти компании обеспечивают на 70% потребность этого деликатеса по всему миру. Остальные 30% поступают с других сыроваренных фабрик по всему миру.

Пищевая ценность

Сыр – высококалорийный жирный продукт, и рокфор – не исключение. Он содержит 353 ккал на 100 г продукта. Поэтому его потребление стоит ограничить людям с лишним весом. При этом рокфор считается одним из самых полезных сортов: в нем содержится большое количества белка (так что он может соперничать с мясными продуктами), витамины A, B, C, D, E, H, насыщенные жирные кислоты, микроэлементы (особенно много кальция) и ценные для нашего организма аминокислоты.

Полезные свойства рокфора

Если вспомнить, из какого молока готовится сыр рокфор, то сразу становится понятно, чем он так полезен. Овечье молоко – ценный и полезный продукт, оно в 1,5 раза питательнее коровьего и содержит множество полезных веществ. А содержащийся в нем казеин позволяет употреблять этот продукт людям с аллергией на коровье молоко.

Если же овечье молоко сдобрить благородной плесенью Penicillium Roquefort, то получится суперпродукт, обладающей массой полезных качеств:

  • Рокфор оказывает противовоспалительное действие.
  • Высокая пищевая ценность обеспечивает быстрое насыщение, и человек, регулярно употребляющий сыр с плесенью, становится менее склонным к перееданию.
  • Полезные грибки усиливают выработку меланина, который защищает кожу от вредного ультрафиолета.
  • Есть мнение, что данный продукт замедляет процесс старения. Некоторые французы именно поедание голубого сыра с плесенью указывают как причину своего отличного здоровья и долголетия.
  • Сыр с плесенью рокфор уменьшает риск возникновения инфарктов и инсультов, так как благородные грибки способствуют разжижению крови и препятствуют образованию сгустков.
  • Является поставщиком кальция в организм, способствует укреплению костной ткани. Лакомство рекомендуют употреблять людям с переломами и женщинам в период менопаузы.
  • Содержит легкоусвояемый белок.

Вред сыра с плесенью

Теперь о маленькой ложечке дегтя. Благородный продукт рекомендуют употреблять регулярно, но небольшими порциями. Безопасная доза для здорового человека – 50 г деликатеса в день. Если же злоупотреблять и постоянно превышать норму, возможен процесс угнетения собственной микрофлоры кишечника сторонними микроорганизмами.

Также, в рокфоре встречаются листерии, что может привести к инфекционному заболеванию. Здоровый человек даже не замечает инфицирования, так как его иммунитет быстро расправляется с чужеродными агентами. Но больным, а также людям с ослабленным здоровьем стоит быть осторожнее. Особенно опасен листериоз для беременных женщин.

Еще рокфор не стоит употреблять тем, у кого выявлены аллергические реакции на пенициллин и молочные продукты.

Как выбрать

  1. Первый критерий – состав. Все, наверное, знают, как выглядит сыр рокфор. Из какого молока он делается, тоже обсудили. Если нужно угодить какому-то изощренному гурману, нужно выбирать продукт, изготовленный именно из овечьего, а не из коровьего молока. На что же обратить внимание еще?
  2. Далее смотрим на внешний вид: рокфор на срезе белый, поверхность его маслянистая и покрыта прожилками с плесенью. По структуре этот деликатес очень нежный (его режут специальным ножом-струной), но он не должен рассыпаться или разваливаться.
  3. Большое количество плесени указывает на то, что продукт передержан. Плесень в голубом сыре живая, она все время кушает белую массу. Так что если рокфор слишком долго держать, то грибки могут “съесть” большую часть головки.
  4. На этикетке настоящего рокфора стоит красная печать с рисунком овцы.
  5. Запах. У этого деликатеса резкий выраженный аромат, характерный для овечьего молока.

С чем есть и как хранить благородный сыр

Рокфор – сорт с живыми культурами, которые постоянно “кушают” продукт. Главная задача – замедлить их рост, следовательно, сыр должен храниться при температуре не выше +6 ⁰С. Замораживать деликатес нельзя – так он заметно потеряет как во вкусовых качествах, так и в пищевой ценности. Оптимальная влажность – 95%.

Продукт нужно хранить в упаковке из фольги или пергамента – это позволит избежать распространения грибка на другие продукты. Не стоит класть рокфор с сильно пахнущей едой – копченостями, рыбой, луком и т. д., так как нежная масса словно губка впитает все запахи.

Сыр с плесенью – дорогостоящий деликатес. За 1 кг придется заплатить 1300-1500 руб. Поэтому рокфор чаще всего подают на отдельном блюде как самостоятельное лакомство или как компонент на сырной тарелке в конце трапезы с другими благородными сырами.

Также его едят с фруктами (грушей, виноградом) или винами: белыми сухими или креплеными. Рокфор при подаче должен быть комнатной температуры – только так деликатес в полной мере раскроет свой восхитительный сливочный вкус и подарит чудесное послевкусие. А гурманы советуют попробовать кусочек королевского сыра с капелькой меда – это сочетание приведет в восторг все вкусовые рецепторы.

Сыр Рокфор: приготовление, рецепты, польза и вред

Что входит в состав сыра Рокфор, как едят продукт на его родине? Все подробности о процессе приготовления, его полезные свойства и противопоказания к употреблению. Простые рецепты блюд с участием Рокфора.

Сыр Рокфор — это голубой сыр родом из Франции, который готовится из овечьего молока с добавлением плесневых грибов. Имеет насыщенный и многогранный вкус — впитывает в себя запахи помещения и деревянных стеллажей, на которых лежит во время созревания. Считается настоящим деликатесом среди жителей практически всех стран мира.

Особенности приготовления сыра Рокфор

Приготовить сыр Рокфор в домашних условиях возможно, однако вкус полученного продукта будет существенно отличаться от оригинала, продающегося в специализированном магазине. Секрет оригинальности вкуса сырного продукта заключается в особенностях процесса его созревания.

Рассмотрим процесс приготовления сыра Рокфор:

  • Цельное овечье молоко оставляют на скисание.
  • От кислого молока отделяют сыворотку и сырную массу.
  • Сырную массу нарезают на множество кусков, раскладывают по специальным формам и солят.
  • Один из наиболее важных этапов приготовления Рокфора — добавление к сыру плесени.
  • Далее продукт оставляют созревать в известняковых гротах. Важно, чтобы сыр был расположен именно на дубовых стеллажах. Помещение должно вентилироваться естественным образом.
  • Когда процесс созревания сыра заканчивается, на поверхности продукта появляется характерная корочка — влажная, белая и блестящая на солнце. Внутри Рокфор имеет достаточно разнообразный окрас: основная масса мякоти имеет серый и кремовый цвет, а также голубые вкрапления, которыми выступают полости с плесенью.

Обратите внимание, если сыр приготовлен профессионалами своего дела и в специальных цехах, плесень будет размещена внутри сыра равномерно. Если вы заметили, что голубые вкрапления размещены лишь в отдельных частях продукта, значит, его изготовляли кустарным способом.

Если вы хотите узнать, как приготовить сыр Рокфор самостоятельно, купите цельное жирное овечье молоко и запаситесь терпением, ведь этот процесс отнимет у вас много сил и времени.

Пошаговый рецепт сыра Рокфор для приготовления на домашней кухне:

  1. Нагрейте 10 л овечьего молока до 30°С.
  2. Добавьте в кастрюлю 1/4 ч. л. специальной мезофильной закваски.
  3. Как только добавите закваску, влейте в подогретое молоко 1/16 ч. л. культуры плесени для приготовления Рокфора.
  4. Оставьте все компоненты на полчаса, перемешав их как следует. За это время все бактерии растворятся в благоприятной для них среде — тёплом молоке.
  5. В отдельные посудины наберите немного воды и растворите в одной 1/4 ч. л. хлористого кальция, а в другой — столько же сычужного фермента.
  6. Добавьте полученные вещества в молоко и снова оставьте его в покое, но уже на 1,5 часа.
  7. По истечении указанного промежутка времени в молоке должен сформироваться объёмный пласт сыра, из которого мы и будем далее готовить Рокфор.
  8. Разрежьте пласт на крупные части и оставьте их на 10 минут.
  9. Застелите дуршлаг несколькими слоями марли и вывалите на них сырные сгустки.
  10. Подождите некоторое время, пока из сыра не стечёт вся сыворотка. Чтобы ускорить этот процесс, свяжите марлю с сыром и подвесьте её где-нибудь.
  11. Оставьте стёкшую массу под какой-либо тяжестью (не более 4 кг) на всю ночь.
  12. Нарежьте будущий Рокфор на куски, посолите их и переложите в специальную посудину для настаивания сыра. Постарайтесь уплотнить кусочки продукта как можно сильнее.
  13. Теперь сыр будет созревать. В первые 24 часа постарайтесь переворачивать его форму вверх дном как можно чаще. На следующий день будет достаточно всего нескольких переворачиваний.
  14. На третьи по счёту сутки освободите сыр от формочки и оставьте для подсушки на плоской посудине.
  15. Подсохший продукт необходимо обогатить воздухом, чтобы стимулировать рост голубой плесени. Для этого сделайте небольшие отверстия по всей площади сыра.
  16. Теперь остаётся только ждать: положите сыр в пластиковый судок и оставьте в холоде (не выше 10°С) на 30 дней. В первые 7 дней переворачивайте форму с Рокфором по 1 разу в день. По истечении 7 дней переворачивайте продукт 1 раз в 2 дня.

Состав и калорийность сыра Рокфор

В стандартный состав сыра входит всего два ингредиента — молоко овец и специальный грибок. По вкусу Рокфор напоминает лесные орехи с различными запахами: молока, известняка и дуба.

Калорийность сыра Рокфор на 100 г составляет 335 ккал, из них:

  • Белки — 20 г;
  • Жиры — 28 г;
  • Углеводы — 0 г;
  • Пищевые волокна — 0 г;
  • Вода — 40,4 г.

Соотношение белков, жиров и углеводов: 1:1,4:0 соответственно.

Витамины в 100 г продукта:

  • Витамин PP — 5.7 мг;
  • Витамин Н — 4.2 мкг;
  • Витамин Е — 0.4 мг;
  • Витамин Д — 0.89 мкг;
  • Витамин С — 0.6 мг;
  • Витамин В12 — 0.6 мкг;
  • Витамин В9 — 39 мкг;
  • Витамин В6 — 0.2 мг;
  • Витамин В5 — 1.2 мг;
  • Витамин В2 — 0.4 мг;
  • Витамин В1 — 0.03 мг;
  • Витамин А — 278 мкг;
  • Бета каротин — 0.17 мг;
  • Витамин PP — 0.3 мг;
  • Витамин А — 0.25 мг

Минералы в составе Рокфора на 100 г продукта:

  • Медь, Cu — 60 мг;
  • Цинк, Zn — 3.5 мг;
  • Железо, Fe — 1 мг;
  • Сера, S — 205 мг;
  • Фосфор, P — 410 мг;
  • Калий, K — 110 мг;
  • Натрий, Na — 1300 мг;
  • Магний, Mg — 40 мг;
  • Кальций, Ca — 740 мг.

Полезные свойства сыра Рокфор

Диетологи, гастроэнтерологи и другие специалисты в области здорового питания перечисляют массу полезных свойств сыра и всего несколько противопоказаний к его употреблению.

Рассмотрим, в чём заключается польза сыра Рокфор для человеческого организма:

  1. Борется с инфекциями — в плесени, которой в продукте достаточно много, содержится пенициллин, вещество, способное убивать инфекции и снимать воспаления.
  2. Принимает участие в наращивании мышц скелета, богат на белок, который легко усваивается.
  3. Оптимизирует пищеварение — в сырье содержится масса полезных для пищеварения аминокислот.
  4. Быстро насыщает организм энергией без вреда фигуре — сыр достаточно калорийный, однако преобладающее количество его жиров является быстро усваиваемыми, это значит, что они не превращаются в целлюлит.
  5. Делает кожу нежной — продукт содержит в своём составе меланин, вещество защищающее кожу от пересыхания и другого вредного воздействия солнца.
  6. Повышает иммунитет, особо полезен подросткам, беременным либо кормящим женщинам — сыр с плесенью Рокфор богат на витамины, минералы, фосфатиды и другие полезные вещества, без которых невозможно нормальное функционирование человеческого организма.
  7. Укрепляет кости, незаменим при составлении рациона питания человека, перенёсшего перелом кости — как и любой другой кисломолочный продукт, Рокфор богат на фосфор и кальций.
  8. Замедляет старение всего организма — Рокфор изготавливают из овечьего молока, а этот продукт богат на аминокислоты и антиоксиданты, которые дарят человеческому организму долголетие и здоровье.

Противопоказания и вред сыра Рокфор

Плесень сыра Рокфор считается его главным достоинством и помогает людям бороться с различными недугами. Но, если употреблять этот экзотический продукт слишком часто и в больших количествах, можно спровоцировать дисбактериоз — из-за плесневых грибков нарушается состав нормальной микрофлоры желудка человека.

К тому же у некоторых людей наблюдается аллергия на овечье молоко либо плесень. Если вы пробуете сыр впервые, ограничьтесь небольшим кусочком и понаблюдайте за реакцией своего организма.

Рецепты блюд с сыром Рокфор

Чаще всего из сыра с плесенью готовят супы-пюре и запеканки. Рассмотрим наиболее простые рецепты с Рокфором:

  • Капустная запеканка. Нашинкуйте как можно мельче 600 г белокочанной капусты. Добавьте к ней 200 г голубого сыра и 2 куриных яйца. Перемешайте все ингредиенты и выложите их в форму для запекания. Проследите, чтобы тесто не было толще 2 см. Выпекайте капустный пирог на протяжении 40-50 минут. Блюдо готово!
  • Запеканка из риса и шпината. Немного проварите 130 г риса в слегка солёной воде (следите, чтобы он не разварился). В отдельной посудине смешайте 200 г Рокфора с 3 ст. л. коровьего молока. Полученную массу растолките до получения однородной консистенции. Взбейте венчиком 6 куриных яиц. Параллельно поджарьте 1 головку репчатого лука и 5 зубчиков чеснока. Добавьте на сковороду 200 г шпината (можно использовать замороженный продукт) и тщательно прогрейте его. Соедините сырную и шпинатную смеси. Добавьте к ним яйца и всё тщательно перемешайте. Выпекайте продукт на протяжении 25 минут. Готовую запеканку можно посыпать тёртым сыром любого сорта.
  • Суп-пюре из тыквы и сыра Рокфор. Купите тыкву среднего размера и отделите с помощью ложки её мякоть. Нарежьте 1 луковицу шалот и обжарьте её на оливковом масле вместе с подготовленной тыквой. Когда ингредиенты приобретут золотистый цвет, потушите их в небольшом количестве воды (0,5 чашки) со сливками (100 г) и специями. В качестве приправы для такого супа лучше использовать привычные всем соль и перец, а также немного шафрана. Прокипячённые ингредиенты украсьте листьями тимьяна и подавайте к столу. При желании можно измельчить их с помощью блендера.
  • Суп из брокколи с сыром Рокфор. Обжарьте 2 головки репчатого лука на небольшом количестве сливочного масла. В практически готовый лук добавьте 1 зубчик мелко нарубленного чеснока и прожарьте ингредиенты на протяжении нескольких минут. К поджаренным продуктам добавьте 1 головку капусты брокколи и потушите их в молоке (750 мл) 30 минут. По истечении указанного времени добавьте в будущий суп 100 г Рокфора и столько же сливок. Приправьте блюдо солью и немного поперчите. Потушите полученную массу на медленном огне ещё 15 минут. Взбейте суп в блендере и подавайте в паре с голубым сыром Рокфор.
  • Ореховые корзиночки с сырным кремом. Из Рокфора получается отменный крем для оформления сладостей. Измельчите 100 г бисквитного печенья, добавьте к нему 60 г сливочного масла и 20 г мелко нарубленных грецких орехов. Перемешайте все компоненты так, чтобы получить крем однородной массы. Вымостите полученным кремом небольшие формочки и отправьте на замораживание в морозильную камеру. В итоге из этого крема у вас должны получиться корзиночки. Тем временем займитесь приготовлением сырной массы, которой будете начинять корзиночки. Смешайте 1 ч. л. мёда (желательно, чтобы он был жидким), 200 г Рокфора и щепотку рубленого эстрагона. Разложите полученную массу по корзинкам и снова оставьте в холоде на несколько минут. Готовый десерт можно украсить ягодами чёрного винограда.

Интересные факты о сыре Рокфор

Не так давно сыр Рокфор считался заоблачно дорогим продуктом, который был доступен только богачам. Традиционно необычное лакомство производилось только на юге Франции — жителями маленькой провинции Руэпр. Со временем азы производства сыра с плесенью освоили кулинары со всего мира, и продукт стал доступен гражданам со средним уровнем заработка.

Существует определённая легенда о том, как был создан рецепт приготовления Рокфора. Согласно ей, действия происходили неподалёку от деревни Рокфор. Молодой пастух выпасал своих овец на горе под названием Комбалу. Неожиданно его одолел голод, и парень решил съесть кусочек чёрного хлеба с сыром из овечьего молока. Во время своей скромной трапезы пастух заметил красивую молодую девушку, которая проходила мимо. Юноша заинтересовался незнакомкой, бросил свой обед прямо на том месте, где сидел, и сделал всё, чтобы догнать красавицу и познакомиться. Только спустя месяц пастух случайно вернулся на место, где был оставлен его обед. Сыр, как и прежде, лежал на том же месте. Продукт немного изменился в окрасе — на нём появилась голубая плесень. Парень решил попробовать на вкус испорченный сыр и удивился — лакомство пришлось ему по душе. После этого он решил производить сыр с плесенью, который впоследствии получил название Рокфор.

Во Франции такой сыр принято подавать к столу в качестве изысканного десерта либо закуски. Местные повара никогда не подают Рокфор сразу же из холодильника в остывшем виде — такой продукт имеет более скудный запах и палитру вкусов. Чтобы сыр раскрыл все свои вкусовые качества, его необходимо согреть до комнатной температуры.

Французы предпочитают класть практически любой вид сыра на свежеиспечённый багет и подавать к столу в паре с фруктами либо орехами. Также Рокфор французские гурманы любят запивать бургундским вином.

Смотрите видео о сыре Рокфор:

Сыр Рокфор — это полезный и вкусный продукт, который считается едой аристократов. Приготовить необычное лакомство можно самостоятельно, однако лучше приобрести его в магазине, чтобы ощутить максимально насыщенную палитру его вкусов. Не следует есть сыр ежедневно и в больших объёмах, особенно детям. В противном случае плесень может нанести серьёзный вред печени или микрофлоре желудка.

  • Статья по теме: Свойства и калорийность сыра Азиаго

Сыр рокфор: полезные свойства, калорийность и состав. Рокфор – сыр с плесенью

Сыр, как булка с маслом, давно и прочно вошел в рацион человека. А настоящей «сырной» страной по праву считается Франция. Шарль де Голль когда-то говорил, что управлять государством, в котором сортов этого продукта больше, чем дней в году, сложно. На самом же деле видов французского сыра значительно больше. Даже знатоки не могут свести их в единый список.

История появления продукта

Венцом творения сыровары считают знаменитый рокфор. Он действительно «голубых» кровей. Правда, жизнеобеспечивающую жидкость в данном случае заменяет плесень. Сыр рокфор имеет почти тысячелетнюю историю. По крайне мере, так утверждают некоторые ученые, пищущие историю кисломолочного продукта. И славу его создания отдают природе, любви, голоду и пенициллину. Рассказывают, что погнался как-то пастушок за симпатичной пастушкой и забыл про свой обед, в состав которого входили черный хлеб да сыр овечий. Очнулся от любовных чар молодой человек только спустя месяц. Да и голод вернулся. Нашел пастушок свой обед, а тот покрылся голубой плесенью. Но кушать хотелось очень, поэтому пришлось попробовать блюдо с пенициллином, а он оказался удивительным на вкус.

Сыр рокфор покорил не только пастушка. За свою многовековую историю он проник на кухни по всему миру. Король среди себе подобных, он доставляет истинное удовольствие гурманам. Его изготавливают на юге Франции, в провинции Руэг, в местечке под названием Рокфор. Еще в XVI веке жители городка добились у властей привилегии производить этот деликатес из овечьего молока только на собственной территории. Остальным, так называемым «нелегалам», грозили большие штрафы.

Состав и технология изготовления продукта

Многие сорта сыра рядом с рокфором выглядят простовато. И это не удивительно, ведь он производится по особой технологии. Молоку дают скиснуть, удаляют сыворотку, заполняют массой формы и здесь же солят. И дальше начинается особое таинство. Когда содержимое приобретает консистенцию творога, в него добавляют грибковые споры. И уже потом спускают в специальные подвалы, которые проложены в гротах из известняка. Там сыр выдерживают около двух месяцев, регулярно очищая от корки белой плесени, чтобы дать выход скопившемуся внутри продукта воздуху. При этом стеллажи в подвалах тоже особые, из дуба. Говорят, они добавляют к вкусу сыра свою нотку.

Как выглядит готовый продукт?

Это цилиндр определенных размеров. Вес одного составляет 2 килограмма. Диаметр «круга» – 20, а высота – 9 сантиметров. «Вызревший» сыр рокфор, который определяют постукиванием серебряного молоточка, внутри очень мягкий, трудно правильно и красиво нарезать даже острейшим ножом.

Поэтому для его рассечения на ровные квадратики существует специальный инструмент, где вместо лезвия установлена тонкая проволока. Снаружи сыр защищен светлой корочкой. По аромату он очень напоминает лесной орех с примесью запаха дубовых листьев и овечьего молока. Знатоки утверждают, что вкус в одной головке сыра может отличаться. Например, в центре он наиболее насыщенный, немного резковатый, потому что здесь и плесени больше, чем по краям. У корочки вкус легче и мягче.

Стоимость продукта

Многие желают попробовать настоящий рокфор (сыр). Цена на него поможет убедиться в его оригинальности. В среднем по Москве килограмм стоит 1200-1500 рублей. Кроме того, показателем натуральности сыра от производителя служит и фирменная упаковка. Поставляют в Россию рокфор в вакуумных упаковках по 100 или 150 граммов, а также килограммовые «полуголовки». Другие сорта сыра, не имеющие знака Depuis 1863, вряд ли относятся к знаменитому королевскому продукту.

Энергетическая ценность

Теперь о калорийности рокфора. На 100 граммов приходится 392 единицы калорий. Питательную ценность переоценить сложно. По количеству белков сыр можно сравнить с мясом (более 20%). В нем огромное количество витаминов, микроэлементов, аминокислот.

Его рекомендуют употреблять будущим и кормящим мамам, детям и подросткам, организм которых нуждается в минеральных солях и лецитине. Кроме того, сыр рокфор полезен людям, у которых ослаблены кости или проблемы с легкими.

Полезные свойства

Но при всех тонких вкусовых качествах и полезных свойствах даже у «королевского продукта» есть противопоказания. Грибок, который подсаживают для разведения элитной плесени, может у некоторых людей вызывать сильные аллергические процессы. Вред он может нанести и страдающим желудочно-кишечными недугами. Антибиотик, который содержится в плесени, разрушает защитные бактерии, что может привести к расстройствам или дисбактериозу. Чтобы деликатес вкушать без последствий, рекомендуется за один прием употреблять не более 50 граммов продукта.

В небольших количествах рекомендуют употреблять в качестве закуски или десертного угощения рокфор. Сыр с плесенью восхитит своей изысканностью, если его правильно подавать к столу и хранить. Продукту необходимо дать предварительно согреться. Для этого из прохладного хранилища его достают заблаговременно. Сыр принято преподносить как угощение, с фруктами, орехами, а также выкладывать на теплый хрустящий багет. Деликатес хорошо подходит в качестве закуски к сухому или полусладкому вину.

Как хранить продукт?

Хранить сыр рекомендуют не в холодильнике, а в темном прохладном месте. Не следует его упаковывать в целлофан. Для упаковки больше подойдет пергаментная бумага или «родная» оболочка, а также марлевая ткань. Но лучше всего приобретать сыр в том количестве, которое решено употребить сразу, пока он не растерял все свои ценные качества.

Рокфор часто используют в качестве добавки к различным салатам и в приготовлении множества соусов. Блюда, конечно, получаются не из дешевых, но если есть желание удивить гостей, то стоит попробовать.

Небольшое заключение

Как выглядит сыр рокфор? Фото, представленные в нашей статье, помогут вам разобраться в этом. Благодаря им вы узнаете, как должен выглядеть такой сыр на самом деле. Его голубые прожилки с уникальной плесенью легко запоминаются. И это в дальнейшем поможет узнать сыр в разрезе. Внешним же показателем остается оригинальная упаковка с фирменным логотипом.

Как приготовить сыр Рокфор дома и его особенности

Гурманы считают, что Рокфор – король сыров из Франции, то есть лучший сорт из всех ныне придуманных. Его готовят в промышленных масштабах и кустарным способом. Этот продукт отличается уникальным химическим составом и особыми свойствами. Сыр Рокфор часто используют как лекарство.

История создания

Считается, что первым поваром, приготовившим этот продукт был пастух. Юноша, пасший отару овец, взял с собой на работу головку овечьего сыра, но не съел свой обед. Он отвлекся на прелестную девушку и оставил сумку в пещере на вершине горы Камбалу.

В следующий раз он пригнал туда овец только через месяц, к этому времени сыр уже успел покрыться голубой плесенью. Юноша был очень голоден, поэтому решился попробовать этот продукт. Он был поражен его необычным вкусом и взял идею приготовления такого сыра на вооружение.

Описание продукта

Подлинный сыр готовится исключительно в провинции Руэрг (Франция). Для его изготовления берется овечье молоко, которое заселяется грибком. К моменту созревания на головке образуется белая корочка, которая блестит при дневном освещении, а на ощупь она слегка влажная. Мякоть этого сыра имеет оттенок слоновой кости с сероватым оттенком, а по всей ее поверхности проходят прожилки благородной плесени синеватого цвета.

В составе продукта богатый набор полезных веществ, в том числе витаминов группы B, а также A, D, E; минеральных веществ, жирных и аминокислот. Калорийность продукта сравнительно невысока – всего 335 ккал в 100 граммах, но при этом в нем много белка и чувство насыщения не покидает надолго.

Структура сыра такова, что простым ножом его нарезать невозможно – он просто раскрошится. Поэтому для любителей Рокфора продают специальный прибор, напоминающий стрелковый лук. Нарезку производят острой стальной проволокой.

Рокфор любят за насыщенный ореховый вкус, имеют сложный букет из аромата известняка, дубовых стеллажей и овечьего молока. Для его вызревания создают специальные условия, которые придают ему насыщенный и легко узнаваемый аромат.

Положительные качества

По своему составу французский Рокфор – уникальный сыр. Он обладает следующими положительными качествами:

  • придает сил, увеличивает сопротивляемость организма к инфекциям;
  • помогает выдержать физические и умственные перегрузки;
  • купирует воспалительные процессы;
  • увеличивает процент управляемости кальция;
  • нормализует водный баланс в организме;
  • повышает объем выработки меланина, что позволяет защитить кожу от солнечных ожогов;
  • снижает риск рака груди и развития предменструального синдрома;
  • тормозит процесс старения кожи и образования целлюлита.

Считается, что если постоянно есть этот сыр, то вы сможете стать долгожителем. Большинство этих положительных качеств продукт приобрел из-за присутствия плесени. Его стоит есть людям, склонным к воспалительным процессам суставов, гнойным ранам, артритам и артрозам. За счет нормализации водного баланса происходит профилактика болезней сердечно-сосудистой системы. Также плесень позволяет увеличить количество усвояемого кальция и фосфора, за счет чего укрепляется костная система, снижается риск кариеса.

В каких случаях стоит воздержаться от употребления Рокфора

Есть несколько ситуаций, когда есть этот сырный продукт не стоит:

  • индивидуальная непереносимость пенициллина или молочных продуктов;
  • повышенный холестерин в крови;
  • склонность к дисбактериозу.

При употреблении в больших дозах Рокфор способен нарушить микрофлору кишечника, снизить рост полезных бактерий. Беременным и кормящим женщинам, маленьким детям запрещено есть этот сыр из-за угрозы листериоза. Эта болезнь может возникнуть из-за использования при приготовлении не пастеризованного молока. Она поражает лимфатическую систему, печень и нервную систему.

Можно ли приготовить сыр в домашних условиях

Этот французский сыр имеет сложный рецепт. Чтобы получить уникальный ореховый вкус, придется немало потрудиться:

  1. Сырое овечье молоко собирают в емкость и подогревают до +24 °С. Затем в него добавляют закваску с молочнокислыми бактериями (3-5%).
  2. После добавления закваски происходит процесс коагуляции в течение 1-1,5 часа. При нем поддерживается температура +30 °С.
  3. Полученный сгусток режут на кубики со стороной 1 см. Зерно необходимо перемешивать в течение 40-45 минут, а затем выкладывают на покрытую серпянкой столешницу.
  4. В течение 30 минут зерну дают отдохнуть, за это время с него стекает лишняя сыворотка.
  5. После периода отдыха зерно дробят и раскладывают по формам.
  6. Сыр выкладывается слоями по 2,5 см толщиной, осеменяясь порошком Penicillium roqueforti, который активирует рост благородной плесени Рокфорти. Количество порошка зависит от массы сырья – на 100 г зерна берут 15 г. Обычно в одну форму выкладывают сырье по 3-4 слоя.
  7. Предварительное выдерживание проводят в комнате с температурой +20 °С, разместив продукт на 3 дня на дубовых стеллажах. Его регулярно переворачивают, в первые сутки интенсивнее, а затем каждые 12 часов.
  8. На 4-й день от заготовок начинает исходить приятный сливочный аромат, означающий, что настало время засолки. Она проводится сухим или влажным способом. В первом случае заготовки натирают солью, а во втором помещают в ее 23%-ный раствор (его предварительно охлаждают до +14 °С). Обработка солью длится до 5 суток, потом головки обмывают и отправляют на просушку.
  9. Перед отправкой на вызревание головки протыкают иглами, всего делают 35 отверстий. Они нужны для доступа воздуха внутрь головки, лучшего созревания плесени.
  10. После этого сыр размещают на желобчатых узких полках специального стеллажа и отправляют в помещение с влажностью 95% и температурой около +6 °С.
  11. Через полтора месяца головки укладывают на плоскую сторону. Общий срок вызревания – от 2 до 9 месяцев. Старые сыры самые острые. После приготовления головки заворачивают в фольгу.

Во время вызревания сыра необходимо каждые сутки удалять с поверхности головки лишнюю слизь. В домашних условиях сыр Рокфор приготовить практически невозможно, проблема возникнет уже на стадии использования специального порошка для обсеменения заготовки, его в свободной продаже даже в Москве не найти.

С чем едят сыр

Чаще всего Рокфор используется как самостоятельная закуска. Чтобы раскрыть аромат этого сыра, необходимо довести его до комнатной температуры. Также можно встретить продукт в салатах и соусах, лазанье, пасте и пицце. Лучше всего подавать к столу Рокфор с грушами, яблоками и виноградом, фисташками. Если деликатес используется в качестве закуски к вину, то стоит выбирать крепленые марки напитка, белые сухие или десертные. Альтернативой дорогому Рокфору, произведенному во Франции, может стать немецкий Дор Блю, обладающий схожим вкусом.

Настоящий Рокфор имеет высокую цену, поэтому важно выбрать подлинный товар:

  • маслянистую и нежную структуру на срезе;
  • умеренное количество плесени;
  • овальную красную печать с изображением овцы на упаковке;
  • резкий аромат без кислинки.

Хранить сыр нужно при температуре не более +6 °С, при этом замораживать его нельзя. Идеальной влажностью для него является 95%. Важно тщательно упаковывать сыр, чтобы плесень не «заразила» другие продукты. Так как сыр способен впитать в себя посторонние запахи в одном холодильнике с ним лучше не хранить лук, чеснок и рыбу. Эти продукты способны испортить благородный вкус. Если вы будете соблюдать эти правила, то можно хранить продукт до 3-4 недель.

Читать еще:  Татарская кухня: традиции, блюда и напитки
Ссылка на основную публикацию